FIDEUA CON ALMEJAS

FIDEUA CON ALMEJAS

La preparación de una buena pasta o rica pasta tiene su encanto y es realmente fácil y con poco trabajo podemos hacer cosas muy ricas.

Hoy vamos a preparar una fideua con almejas, una de las más ricas que se pueden preparar, con caldo de pescado hecho en casa con cabras de costa.

CABRAS DE COSTA: ROJO INTENSO

INGREDIENTES (para 4 personas):

un cuarto de kilo de pasta de fideua; medio kilo de almejas; 1 pimiento rojo; 1 cebolla mediana; medio tarro de tomate frito estilo casero; caldo de pescado (el necesario para cocer la pasta y que quede casi seca); sal y aceite de oliva. 

PREPARACIÓN:

Se pocha la cebolla y el pimiento cortados menudos. Luego se añade el tomate y la pasta.

CALDO PREPARADO CON LAS CABRAS ANTERIORES

POCHADO DE LA CEBOLLA Y PIMIENTO

Se rehoga bien todo, se añade el caldo de pescado y por último las almejas.

Se deja cocer todo hasta que la pasta consuma el líquido y esté hecha, que todo quede casi seco, pero jugoso.

El caldo de pescado podemos hacerlo en casa con una cabras (ya que son baratas y muy sabrosas) y una vez cocidas se pasan un poco por el chino, sin que pasen las espinas, y así quedará mucho mejor y mucho más sabroso.

TARTERA CON TODOS LOS INGREDIENTES YA INCORPORADOS

LA FIDEUA YA TERMINADA. FIJAROS EN QUE CASI ESTÁ SECA, PERO MUY JUGOSA

SERVIDO YA EN EL PLATO: FIJAROS QUE MARAVILLOSO ASPECTO TIENE

Para mi, esta es una preparación muy interesante de la pasta.Como casi siempre os recomiendo su preparación ya que tiene muy poco trabajo y un gran rendimiento.

PATATAS RELLENAS DE ANCHOAS

PATATAS RELLENAS DE ANCHOAS

La patata es un producto muy socorrido y que a los españoles nos acompaña casi a diario preparada en guisos o acompañando multitud de platos: filetes,  carnes, huevos, etc.

Una buena patata es muy rica y nos puede hacer muy grata una comida, en cualquiera de sus múltiples preparaciones.

PATATAS NUEVAS Y PATATAS VIEJAS CON "XARMOLO" (BROTES DE GERMINACIÓN)

Naturalmente que las patatas nuevas son más ricas o mejores para cocinar, pero no todo el año disponemos de ellas, como vemos en la foto de encima, por lo que tenemos que manejarnos con aquellas de las que dispongamos.

Las patatas que vamos a preparar hoy son, no ricas, sino muy ricas y todo aquél que las prepare se quedará sorprendido de su bondad. Vamos pues a ello.

INGREDIENTES (para 4 personas):

4 patatas medianas; 2 latas de anchoas; 2 cebollas medianas; 1 huevo; harina para rebozar; 1 hoja de laurel; 1 vasito de vino tipo Moriles o amontillado; 1 cucharadita de carne de pimiento choricero (ñora); un poco de perejil bien picado; 2 pimientos asados bien picados; sal; agua y aceite de oliva.

PREPARACIÓN:

Se pelan las patatas y se cortan en rodajas como del grosor de un dedo aproximadamente y se salan.

TIPO DE CORTE DE LAS PATATAS

LAS ANCHOAS

LA CEBOLLA BIEN PICADA

EL PIMIENTO

Entre dos rodajas se colocan las anchoas en trozos de forma que queden bien cubiertas y se rebozan en harina y huevo y se fríen.

PARTE DEL PROCESO DE LA PREPARACIÓN

COPITA DE VINO "MORILES"

En el aceite de freírlas se pasan las cebollas, bien picadas, los pimientos y se añaden a las patatas, con un poco de perejil. Se ponen a hervir y se le añade el vino, el pimiento choricero y la hoja de laurel, agregándole agua con la sartén hasta que queden cubiertas. 

                                  FRIENDO LAS PATATAS

      

           OTRA FASE DE LA PREPARACIÓN

COCIENDO EN LA TARTERA

Se dejan cocer hasta que estén blandas, pinchándolas con un tenedor, comprobando que estén en su punto de cocción para servir y comer con sumo placer.

FINALMENTE LA RECETA TERMINADA: RICA, APETITOSA Y COLORISTA

Es un plato delicioso aunque un poco trabajoso, pero tampoco tanto como nos podamos imaginar, pues lo rico que es creo que compensa el trabajo de hacerlo, por lo menos eso pensamos los que nos gusta comer y disfrutar con ello.

PATATAS RELLENAS DE CARNE

PATATAS RELLENAS DE CARNE

La patata rellena es un recurso fácil y muy nutritivo. Sirve igualmente para aprovechar algún resto que tengamos de una carne asada, pollo, restos de un compango de cocido, etc. Yo aquí voy a poner la receta de las patatas rellenas de carne que hago yo, pero que son susceptibles de rellenar con lo que os comenté antes.

PLANTA DE LA PATATA

Este tubérculo traído de América por los primeros descubridores es un producto muy recurrente y de alto consumo en nuestros hogares.

Recuerdo una temporada en que vivía solo y todavía no cocinaba, cuando llegaba a casa de trabajar, lo primero que hacía era freír una sartenada de patatas y luego miraba que les podía añadir para completar la comida.  

DETALLE DE LA PLANTA DE LA PATATA

INGREDIENTES (para 4 personas):

8 patatas medianas; 250 gr. de picadillo de carne; 100 gr. de jamón; 4 cebollas medianas; medio pimiento rojo o verde natural; 2 huevos; 1 hoja de laurel; 1 vasito de vino blanco; 1 vasito de caldo de carne; una cucharadita de pimentón dulce; un poco de harina; 2 dientes de ajo; un poco de perejil; sal y aceite de oliva.

PREPARACIÓN:

PATATAS COCIENDO EN LA TARTERA

En un recipiente ponemos la carne picada, el perejil picadito, el jamón muy picado y un poco de cebolla también muy picada. Añadimos el pimiento también picado muy menudo y añadimos un huevo batido, revolviendo todo bien para formar una masa.

A continuación con esta mezcla rellenamos las patatas, previamente vaciadas. Se tapan y se rebozan en harina y huevo friéndolas en abundante aceite muy caliente.

Una vez fritas se colocan en una tartera. En el mismo aceite de freír las patatas se pasa la cebolla cortada muy fina y se agrega el caldo de carne, el vino blanco y la cucharadita de pimentón para darle color.

DÁNDOLES EL TOQUE FINAL

Esta salsa, si se quiere, se pasa por el chino y se agrega a la tartera de las patatas,  junto con la hoja de laurel y los sobrantes del vaciado, dejándolas tapadas y que hiervan muy despacio y con cuidado de que no se deshagan y destapen.

Se sirven con su salsa. Las patatas deben quedar blanditas y jugosas.

Para los amantes del picante, se les puede añadir un chorrito de tabasco, que además de darles el toque picante, les da un sabor muy especial.

PUESTAS EN EL PLATO CON TODO SU PREPARATIVO: PIMIENTO VERDE, SALSITA Y PARTE DE LA PATATA DEL VACIADO

OTRO ASPECTO DE LAS PATATAS RELLENAS TERMINADAS

Este plato puede hacerse abundante, para comer en dos veces igual que otros muchos, alternando su consumo con otro que hayamos preparado. Sirve de plato único.

Se conserva perfectamente en la nevera varios días. 

"EL ANISAKIS", PARÁSITO DEL PESCADO

"EL ANISAKIS"

El "anisakis" es un parásito de los pescados y que hace tiempo, supongo que lo recordareis, estuvo muy de moda y nuevamente ha vuelto a la actualidad por su abundancia en las anchoas de la presente costera. El día 9 de este mes de mayo una cadena de televisión se hizo eco de esta noticia.

"ANISAKIS" SACADOS DE UNA PESCADILLA

Pero ¿qué es el "anisakis", como es y donde está?. 

Yo no soy un científico pero trataré de daros algunas pistas para que por lo menos lo podáis localizar en las merluzas y pescadillas que es lo que más se consume y es más fácil de localizar.

El "anisakis" vive dentro del pescado y puede ser perjudicial para el ser humano en el caso de consumir el pescado crudo o poco cocinado. Debe cocinarse bien o congelar el producto antes de su consumo. La congelación mata el parásito.

ABUNDANCIA DE "ANISAKIS" FÁCILES DE VER EN UNA MERLUZA

Se trata de una especie de gusanillo, con forma de filamento enroscado o muelle como se puede ver en la primera foto y en esta otra que os pongo ampliada. Unas veces está superficial y otras un poco más profundo en el interior de la carne.

Primeramente se introduce en el tubo digestivo del pescado y cuando este muere pasa a las vísceras y al músculo.

FOTO DE UNOS "ANISAKIS" AMPLIADA

Se habló mucho de que debía congelarse antes de su consumo para matarlo, pero si el pescado se cocina bastante (frito, al horno, cocido, etc.) es difícil que cause ningún trastorno. A pesar de ello es relativamente fácil de eliminar, si la cantidad no es muy grande. Se puede distinguir con cierta facilidad al abrir por la barriga el pescado que es donde más cantidad suele tener.

Quizá destaque por su importancia en la merluza y la pescadilla, por ser una de las especies más frecuentes en los mercados y cuyo consumo, en muchas de nuestras casas, es muy habitual por su facilidad en adquirirla hasta en las economías más modestas.

Unas veces se puede ver a simple vista, nada más abrir la merluza (foto adjunta a continuación) y otras, al estar más incrustados en la carne hay que hacer un mayor esfuerzo visual.

LOS PUNTOS NEGROS REDONDEADOS SON "ANISAKIS" EN UNA PESCADILLA

Para sacarlos o arrancarlos se puede utilizar un cuchillo de punta o con algún tipo de pinza. En las tiendas existen unas pinzas especiales para espinas o pinzas de cocina que nos pueden servir perfectamente para esta función.


Este parásito se encuentra principalmente en los siguientes pescados:

"SALMÓN, ABADEJO, CABALLA, CHICHARRO, BONITO, MERLUZA Y PESCADILLA"

Es fácil de localizar y extirpar en el consumo casero, aparte de la congelación, de la cocción o de su fritura. De estas maneras, al sobrepasar la temperatura de +60º positivos o de -18º negativos se elimina el riesgo por la muerte el parásito.

Los últimos estudios sobre el "anisakis" confirman un aumento de las enfermedades producidas por este parásito, anisakiosis y alergias en los humanos, pero no se deben necesariamente a la ingesta del parásito.

EN ESTA PESCADILLA SE VE CLARAMENTE EL "ANISAKIS"

Igualmente se ha confirmado el aumento de la presencia del mismo en los pescados, debido probablemente a los cambios climáticos (aumento de la temperatura del agua) y  a la evisceración del pescado que se realiza en alta mar devolviendo las vísceras al agua, proceso que alimenta al mar con más larvas de "anisakis".

Las zonas donde se dan más casos de este tipo de enfermedades son los países donde se consume pescado crudo como Japón y Países Bajos, donde consumen arenque marinado o en salmuera (matjes).

En España el 90% de los casos se deben al consumo de boquerones en vinagre, existiendo una diferencia significativa según la zona geográfica y en base a las costumbres de consumo. En Galicia el pescado se consume frito o cocido y se registraron menos casos que en Valladolid o Madrid. 

Espero que esta anotación no os asuste. Yo tomo pescadilla con mucha frecuencia y los que veo los saco y me la tomo cocinada y hasta la fecha no me ha pasado nada, ni a ningún miembro de mi casa. Así que no asustaros.


ANEXO (09-02-2.018).- 

En fecha reciente, desde principio del año 2.018 aproximadamente, parte de la flota pesquera gallega del Gran Sol, pesqueros de la población de Burela, con una importante lonja pesquera, ha incorporado a bordo tecnología gallega para matar el "anisakis" en las vísceras del pescado antes de retornarlas al al mar.

Se trata de un sistema que por diversos procedimientos calienta las tripas hasta 80 grados, temperatura suficiente para matar el parásito, y luego devuelve al mar las vísceras eliminado el parásito.

Indudablemente este proceso es pionero en las pesquerías europeas de Gran Sol, lo cual deberá revertir en beneficio y tranquilidad de los consumidores y del propio hábitat marino. 

LA MERLUZA: CARACTERÍSTICAS Y DIFERENCIAS

LA MERLUZA

(Merluccius merluccius)

La merluza es uno de los pescados blancos más conocidos y el de mayor consumo en términos generales. Su preparación es muy variada y se presta a todo tipo de interpretaciones. Su calidad, en la variedad del noroeste peninsular, es excelente y muy superior a las otras variedades de importación.

A continuación reproduzco unos dibujos de los principales tipos de merluza que se pueden encontrar en los mercados españoles:

MERLUZA ESPAÑOLA

MERLUZA ARGENTINA

MERLUZA AUSTRALIANA

MERLUZA DE BOSTÓN

MERLUZA DEL CABO

MERLUZA CHILENA

MERLUZA DE SENEGAL

Como se puede ver existen algunas diferencias que en estos dibujos pueden apreciarse fácilmente, fijándose un poco.

En la pescadilla pequeña, existe en el mercado la variedad conocida como "Pescadilla de Bostón", muy inferior en calidad y sabor a la española, conocida como "carioca o de enroscar".

CARIOCA-PESCADILLA DEL CANTÁBRICO

PESCADILLA DE BOSTÓN

CARIOCA DEL CANTÁBRICO O "PESCADILLA DE ENROSCAR" FRITA

CARIOCA DEL CANTÁBRICO ENROSCADA PREPARADA PARA FREÍR

EN PRIMER TERMINO MERLUZA DE 10,2 KG.
EN LA LONJA DE AVILÉS

En esta foto podemos ver una muestra de ello, destacando en primer término una merluza de 10,2 kilos. Esta foto fue tomada el 22 de diciembre de 2.008, día en el que subastaron en la lonja de Avilés alrededor de 25.000 kilos de merluza y pescadilla, aparte de otras especies, en cantidad importante, como mero, virrey, congrio, lubina, besugo y otras de menor importancia y cuantía.

La mayor parte de las merluzas que se encuentran a la venta en los mercados, proceden de los sitios que he nombrado anteriormente, cosa que podemos ver fácilmente en el mercado ya que actualmente es obligatorio poner el origen del producto.

¿Que podemos decir de la merluza que no sepamos? 

Pescado sobradamente conocido por todos los consumidores.

MERLUZA DEL CANTÁBRICO EN LA LONJA DE RIBADEO (LUGO)

No obstante en las subastas se clasifica de primera y segunda. Su recomendación es mundial y su calidad y cualidades sobradamente conocidas. Antiguamente se le llamaba el pescado de los enfermos, ya que todo aquél que se ponía malo el médico le recomendaba merluza cocida, casi como si fuese la medicina.

PESCADILLA DE VOLANTA DEL CANTÁBRICO A LA ROMANA.
ESTA PESCADILLA ES DELICIOSA DE SABOR, PREPARADA DE ESTA FORMA

PESCADILA DEL CANTÁBRICO (HASTA 1,5KG)
EN LA LONJA DE RIBADEO (LUGO)

Los puertos de Avilés y Cudillero en Asturias y Celeiro (Vivero-Lugo) en Galicia son famosas por sus merluzas del "pincho".

Lo mismo ocurre con la pescadilla, una especie de sabor delicioso y calidad excelente (pescadilla se considera hasta 1,5 kg. y de ahí para arriba merluza), que en los mercados suele ser canadiense, como la carioca o pijota.

En cuanto a la merluza y o pescadilla pequeña, su preparación es de lo más versátil y múltiple: frita a la romana, a la plancha, a la cazuela con salsa verde, a la sidra, al vino blanco, en tomate, a la gallega y de la forma que nuestra imaginación nos deje o alcance, ya que se puede al mismo tiempo acompañar de almejas, langostinos, gulas, etc.

EL RODABALLO Y EL SOLLO: DIFERENCIAS Y CARACTERÍSTICAS

EL RODABALLO Y EL SOLLO

Vamos a estudiar un poco, por encima, estos dos pescados parecidos de aspecto, pero muy diferentes, tanto en su calidad como en sus características.

Empecemos por su configuración general:

DIBUJO DEL RODABALLO
(Psetta máxima)

El rodaballo tiene un cuerpo menos redondeado, la orientación de la cabeza y boca es opuesta a la del sollo, la cola algo más corta en el rodaballo y más alargada en el sollo y cortada más en recto, siendo más arqueada en el rodaballo.

El rodaballo tiene el cuerpo orientado a la izquierda y el sollo a la derecha.

Estos detalles se pueden ver perfectamente cuando lo tenemos delante, en el mercado a la hora de comprarlo y además su precio también es distinto: mucho más caro el rodaballo que el sollo.

DIBUJO DEL SOLLO
(Pleuronectes plateas)

Pero la diferencia fundamental es que el rodaballo no tiene escamas y el sollo si.

Además el rodaballo tiene unas pequeñas protuberancias cartilaginosas en el lomo de las que carece totalmente el sollo.

En los dibujos siguientes se pueden apreciar bastante bien las diferencias de la cabeza.

DIBUJO DE LA CABEZA DEL RODABALLO

 

DIBUJO DE LA CABEZA DEL SOLLO

El sollo no debe confundirse tampoco con la solla, mucho más pequeña, basta, corta y redondeada. Es muy típica del Río Miño, sobre todo en su desembocadura, en la zona de Eirás (La Guardia-Pontevedra), pero muy sabrosa.

Científicamente estos pescados pertenecen a la clase de los teleósteos, suborden de los anacantos.

FOTOGRAFÍA DE LA CABEZA
DE UN RODABALLO

       

FOTOGRAFÍA DE LA CABEZA DE UN SOLLO

FOTOGRAFÍA DE UN RODABALLO: FIJARSE EN LA TERMINACIÓN DE LAS ALETAS LATERALES EN PUNTA

FOTOGRAFÍA DE UN SOLLO: FIJARSE EN LA FORMA REDONDEADA DE LAS ALETAS LATERALES

CORTE DE UN RODABALLO: CARNE BLANCA, DURA Y COMPACTA

El rodaballo salvaje es muy demandado por los restaurantes y por ello alcanza unos precios muy altos en los mercados. El de piscifactoría tiene un precio mucho más asequible. Hay supermercados que a veces, incluso, tienen ofertas de este pez.

La producción de piscifactoría de rodaballo está concentrada en Galicia, que produce el 95% de lo que comercializa en España.

PISCIFACTORÍA DE RODABALLO AL PIÉ DEL CABO VILANO EN LAS PROXIMIDADES DE CAMARIÑAS (LA CORUÑA)

Sus formas de prepararlo suelen ser a la plancha, a la gallega, tipo meunière y al horno. Esta última es una gran especialidad del "Restaurante Beiramar" de El Grove, donde lo preparan sobre un fondo de patatas y resulta fenomenal.

MAGNÍFICOS RODABALLOS SALVAJES DEL CANTÁBRICO
(ZONA RÍA DE RIBADEO)

RODABALLO DE 11,9 KG. EN LA LONJA
DE RIBADEO (ABRIL 2.004)

SOLLOS DEL CANTÁBRICO (ZONA RÍA DE RIBADEO-LUGO)

El sollo es de una calidad buena, con las diferencias pertinentes. Su carne a pesar de ser recia es menos consistente que la del rodaballo y su precio en los mercados suele ser alta, pero naturalmente inferior a la del rodaballo. En los restaurantes, cuando no hay rodaballo, suelen comprar sollo por su gran semejanza, sobre todo si se trata de ejemplares grandes.

EN ESTA FOTO PODEMOS VER: EN PRIMER TERMINO UN RODABALLO, A CONTINUACIÓN UNA SOLLA Y DETRÁS UN SOLLO Y A LA DERECHA DEL TODO EL CORTE DE UNA RODAJA DE SOLLO GRANDE

No es frecuente tener la suerte de ver estos tres ejemplares juntos, por eso me apresuré a fotografiarlos para enseñároslos. Veréis que la solla, en el medio, tiene una pigmentación totalmente distinta y es mucho más basta.

EJEMPLAR DE "CORUXO" A LA PLANCHA EN UN RESTAURANTE DE LA PLAYA DE "LA LANZADA", ENTRE EL GROVE Y PORTONOVO-SANJENJO (PONTEVEDRA) 

Como particularidad, diré para los curiosos, que en las rías bajas gallegas, existe un pez muy parecido al rodaballo que dicen que es de la ría y le llaman "coruxo" en gallego y supongo que "corujo" en castellano.