PULPO A LA GALLEGA O "A FEIRA" CON CACHELOS (PATATAS COCIDAS)

PULPO A LA GALLEGA O "A FEIRA"
CON CACHELOS (PATATAS COCIDAS)

El pulpo, muy típico de Galicia y extendido por toda España, es un plato tradicional de las ferias y mercados gallegos. Su nombre, de "polbo a feira" en gallego, proviene precisamente de que se comía siempre en las ferias a mesa corrida o comunitaria.

ESCENA TÍPICA EN UNA FERIA: COCIENDO EL PULPO EN CALDERO DE COBRE

La mayor parte del pulpo que consumimos hoy proviene de Marruecos y su consumo debe hacerse una vez congelado, ya que la congelación ayuda a romper la fibra, muy dura, y de esta manera nos quedará más blando.

PULPEIRAS EN UNA FERIA CORTÁNDOLO EN LOS TÍPICOS PLATOS GALLEGOS DE MADERA

Su carne es muy dura y su momento critico es al cocerlo, ya que si no se cuece bien nos puede quedar intragable, como chicle y estaremos dándole vueltas y más vueltas en la boca.

PLATOS DE PULPO EN MESA CORRIDA EN UNA FERIA

Los pulpos grandes, a partir de 2 kilos o 2,5 kilos, necesitan una cocción de tres cuartos a una hora. Los de menos con tres cuartos de hora nos bastará.

PULPO DE 3 KG. QUE VAMOS A PREPARAR HOY

BOCA CORNEA DEL PULPO
O "PICO DE LORO"
POR SU SEMEJANZA

INGREDIENTES (para 4 personas):

INGREDIENTES: SAL PIMENTÓN DULCE Y PICANTE YA MEZCLADO Y ACEITE DE OLIVA

1 pulpo de 1,5 kg.; 2 cucharadas soperas de pimentón dulce; 1 cucharadita de postre de pimentón picante; 1 patata mediana por persona; sal gorda, agua y aceite de oliva.

NOTA.- A la hora de calcular el pulpo debemos tener en cuenta que merma cerca del 50% al cocerlo y por lo tanto debemos tenerlo presente.


PREPARACIÓN:

Limpiamos bien el pulpo, bajo el chorro de agua, limpiando la cabeza si es que está entero. Digo esto porque si lo compramos en la pescadería o ya congelado suele estar limpia.

PULPO COCIENDO CUBIERTO TOTALMENTE DE AGUA

En un recipiente lo bastante grande para que nos quepa el pulpo cubierto totalmente de agua, calentamos el agua. Cuando esté hirviendo metemos el pulpo y lo sacamos. Dejamos nuevamente que hierva y volvemos a meterlo y sacarlo. Esperamos otra vez a que vuelva a hervir el agua y metemos el pulpo nuevamente y ya dejamos que hierva seguido hasta que esté blando y digamos que hecho.

Este procedimiento dicen que es para "asustar" al pulpo y conseguir que ablande mejor.

Una vez que empieza a hervir el agua, con el pulpo ya dentro, dejamos que se cueza durante unos 45 minutos o una hora, si es grande.

Mientras el pulpo se va cociendo, preparamos las patatas, cortadas en rodajas de un dedo de gordas, cociéndolas en una cazuela aparte.

PULPO COCIDO Y PARTIDO AL MEDIO

Pinchamos con un tenedor y comprobamos la dureza. En caso de duda dejamos un poco más y comprobamos nuevamente. Cuando ya esté cocido lo dejamos en la misma agua durante unos 15 minutos.

Lo sacamos del agua, escurrimos y vamos cortándolo con unas tijeras sobre una fuente en la que ponemos de fondo las patatas cocidas y encima el pulpo.

Si suelta mucha agua en la fuente, la escurrimos un poco y le quitamos la mayor parte del agua.

ALIÑADO CON LA SAL EL PIMENTÓN Y EL ACEITE, PERO SIN PATATAS

Una vez que lo tenemos así colocado, sazonamos con la sal gorda, el pimentón dulce y picante y lo bañamos con el aceite de oliva.

IGUAL QUE EL ANTERIOR PERO CON LAS PATATAS COCIDAS

Yo suelo tener el pimentón dulce y picante previamente mezclado para no pasarme con el picante.

Y a la mesa que se enfría y está más rico templadito, acompañado de un buen albariño.

MARISCOS: LA VIEIRA Y LA ZAMBURIÑA

MARISCOS: LA VIEIRA Y LA ZAMBURIÑA
(Pecten maximus-Chlamys varia)

La vieira y la zamburiña (volandeira en su mayoría) son dos mariscos muy típicos de Galicia. La concha de la vieira se conoce como la "concha del peregrino" y la llevan todos los romeros o peregrinos que hacen el Camino de Santiago, costumbre de antiguo, ya que al ser típica de Galicia los peregrinos regresaban con ella para acreditar que habían llegado al final de camino.

DIFERENCIA DE TAMAÑO: VIEIRA A LA IZQUIERDA Y VOLANDEIRA A LA DERECHA

VIEIRAS FRESCAS EN EL MERCADO DE LA PLAZA DE LUGO EN LA CORUÑA

Estas conchas son moluscos bivalvos, como las ostras y las almejas, con los que están emparentados. Tienen la concha inferior convexa con una forma más pronunciada en la vieira que en la zamburiña y la superior casi plana, alcanzando en la vieira un tamaño mucho mayor.

La vieira vive en aguas profundas con fondo arenoso. Son hermafroditas. Su concha tiene bordes afilados y ondulados, con una cierta forma de abanico, usando su musculo para desplazarse con unos movimientos como a saltos.

VOLANDEIRAS FRESCAS EN LA LONJA DE CAMBADOS (PONTEVEDRA)

En Galicia son muy abundantes y constituyen un marisco típico de esta comunidad, con una gran importancia comercial.

También existen procedentes de Francia y Gran Bretaña, con un color más claro. Son muy difíciles de distinguir de las españolas.

Su consumo suele ser cocinada.

Gratinadas al horno con una salsita de tomate frito, un poco de jamón y un poco de pan rayado resultan muy sabrosas. 

También es frecuente encontrarla o prepararla en empanada, empanada que tiene un sabor fenomenal.

La zamburiña vive también en aguas profundas, con fondo arenoso y aguas limpias, presentando un color muy variable.

VIEIRAS GRATINADAS AL HORNO CON SU REFRITO DE TOMATE Y JAMÓN Y SU PAN RAYADO POR ENCIMA

La mejor época de pesca va desde septiembre a mayo en la zamburiña y de diciembre a febrero en la vieira.

ZAMBURIÑA IZDA Y VOLANDEIRA DCHA.

Existe una variedad de la zamburiña, la más abundante, que se llama "golondrina o volandeira", y que es la que normalmente tomamos en los bares y restaurantes. La principal diferencia es que en la zamburiña las huevas son casi blancas y en la volandeira son rojas.

La concha de la zamburiña, como la de la vieira, también se utiliza como la concha del peregrino.

VIEIRAS AL HORNO (LORBÉ-LA CORUÑA)

A pesar del parecido de ambas, salvo el tamaño, su sabor es bastante distinto, más intenso en la vieira y más suave en la zamburiña.


La mejor manera de distinguirlas es fijándose en la parte de la "bisagra". La volandeira tiene un pequeño saliente a cada lado de la concha y la zamburiña solo tiene ese saliente a un lado. Esa diferencia nunca nos engañará.

Para que os deis una idea, en las lonjas se subastan unos 260 kilos de zamburiñas y unos 260.000 de volandeiras. Por pura lógica podemos deducir que lo que tomamos en los restaurantes es casi siempre volandeiras.  

Su consumo mayoritario es a la plancha, al horno con algo de salsa y un poco de pan rayado y en empanada.

ZAMBURIÑAS A LA PLANCHA (RESTAURANTE VALARES-LA GUARDIA-PONTEVEDRA)

Para su consumo, ambas, necesitan una limpieza trabajosa, pues pueden tener arena y todo el musculo, a modo de manto,  que tienen en el perímetro de la concha hay que quitárselo.

VIEIRA SIN LIMPIAR

VIEIRA LIMPIA LISTA PARA COCINAR

ZAMBURIÑA SIN LIMPIAR A LA DERECHA Y LIMPIA A LA IZQUIERDA

CESTITA CRUJIENTE DE ZAMBURIÑAS CON CREMA DE NÉCORA
(RESTAURANTE ARTABRIA-LA CORUÑA)

Ya para acabar os pongo esta fotografía de un plato que tomé en La Coruña hace unos días, en el restaurante "Artabria".

El plato se llama "Cestita crujiente de zamburiñas con crema de nécoras". Está realmente rico y sabroso, ya que el relleno es zamburiña troceada y cocinada con algún otro ingrediente, como puede ser carne de buey de mar.

ZORZA O PICADILLO DE CERDO AL ORÉGANO

ZORZA O PICADILLO DE CERDO AL ORÉGANO

El picadillo de cerdo, zorza en gallego, es un plato algo fuerte, sobre todo si el adobo no lo graduamos bien. Sin embargo, por otra parte, es un plato que podemos disponer de él con mucha o toda facilidad, ya que lo venden ya adobado o preparado en las carnicerías.

CARNE DE CERDO PARA HACER ZORZA

De todas formas el que vamos a preparar aquí hoy es hecho totalmente en casa y por lo tanto la calidad de la carne es bastante superior al que podemos encontrar en las tiendas, a pesar de que los hay muy buenos, sobre todo muy bien sazonados o adobados.

PICADILLO
(LA CARNE ESTÁ PICADA MÁS FINA)

ZORZA (LA CARNE ESTÁ PICADA MÁS GORDA)

La diferencia entre zorza y picadillo consiste en que el picadillo suele estar picado más fino que la zorza, bien sea a máquina o a mano. Es como el relleno de los chorizos, solamente que el adobo es distinto en los chorizos caseros que son para conservar para todo el año.

INGREDIENTES (para 6 personas):

INGREDIENTES

1 kg. de magro de cerdo con algo de grasa; 2 cucharadas soperas de pimentón dulce; 1 cucharilla de postre de pimentón picante; 1 cucharada sopera colmada de orégano; 3 dientes de ajo muy picado; sal y un poco de aceite de oliva.

NOTA.- Las cantidades de pimentón, ajo y sal van en base a la cantidad de zorza que vayamos a preparar. 

PREPARACIÓN:

Se trocea la carne, sin despreciar la grasa, en trocitos pequeños. Sazonamos con sal, el ajo muy picado, el pimentón dulce, el orégano y el pimentón picante, añadiéndole un chorrito de aceite para que una mejor.

MEZCLAMOS TODOS LOS INGREDIENTES EN UN BOL

AMASAMOS LA CARNE
CON TODOS LOS INGREDIENTES
EN EL BOL ECHÁNDOLE UN POCO
DE ACEITE PARA UNIR MEJOR

Amasamos bien la mezcla con las manos o un utensilio manejable para remover bien y una vez bien amasado lo dejamos reposar en la nevera un par de días (si son tres tampoco pasa nada) para que macere bien y la carne se impregne de los sabores y aromas de los ingredientes.

ZORZA ADOBADA Y AMASADA

Una vez bien macerada la sacamos y freímos en una sartén con un chorro de aceite, a fuego lento, removiéndola bien para que se vaya haciendo por un igual, sin pasarla mucho para que nos quede jugosa.

LA ZORZA DESPUÉS DE DOS DÍAS EN ADOBO EN LA NEVERA

PICADILLO EMPLATADO ACOMPAÑADO DE PATATAS COCIDAS: BUEN COLOR Y ASPECTO FRESCO

PICADILLO: FIJAROS EN EL COLOR. ESTE PICADILLO ESTÁ REQUEMADO, DEMASIADO HECHO Y NO CREO QUE ESTÉ MUY BIEN. COMPARARLO CON EL COLOR Y ASPECTO DEL DE LA FOTO ANTERIOR

Se puede acompañar de patatas fritas, cocidas o con arroz blanco.

FRIÉNDOLA EN UNA SARTÉN

UNA VEZ FRITA, FRESCA Y JUGOSA, CON UNA PATATINAS FRITAS ESTÁ DE MUERTE

También se pueden hacer unos huevos fritos con zorza, que están exquisitos.

VIEIRAS GRATINADAS AL HORNO

VIEIRAS GRATINADAS AL HORNO

La vieira es un molusco bivalvo muy típico de Galicia y su concha se conoce como la concha del peregrino del Camino de Santiago.

Es un marisco muy sabroso y rico y la forma en que lo vamos a preparar es la más típica y generalizada en la cocina de siempre.

VIEIRAS CON CONCHA Y VIEIRAS LIMPIAS

INGREDIENTES:

1 ó 2 vieiras por persona; cebolla; pan rayado; jamón serrano muy picado; tomate triturado; sal y aceite de oliva.

VIEIRA FRESCA SIN LIMPIAR.
PARA COCINARLA HAY QUE QUITARLE TODO LO QUE SE VE MARRÓN Y LA ESPECIE DE CORDÓN
QUE SE VE POR LA PARTE MÁS EXTERIOR QUE CONTIENE ARENA.
DEBE QUEDAR COMO LAS QUE APARECEN EN LA FOTO ANTERIOR

PREPARACIÓN:

Primeramente debemos limpiar bien las vieiras si son compradas frescas. Si son congeladas las hay ya limpias.

Una vez limpias colocamos una en cada concha o en cazuelitas individuales si es posible.

VIEIRAS FRESCAS LIMPIAS Y LISTAS PARA COCINAR

Picamos la cebolla muy fina y menuda. La pasamos con un poco de aceite en una sartén hasta que esté muy blanda, en cuyo momento añadimos el jamón, picado fino y menudo y el tomate.

REFRITO DE LA CEBOLLA, JAMÓN Y TOMATE LISTO PARA AGREGAR A LAS VIEIRAS

Las cantidades se gradúan en base a las vieiras que vayamos a preparar, calculando un cuarto de cebolla de tamaño normal por vieira, un cuarto de loncha de jamón y dos cucharadas soperas de tomate.

ASPECTO UNA VEZ QUE LES ECHAMOS EL REFRITO

Una vez que tenemos preparada esta salsa, la echamos encima de las vieiras y espolvoreamos con el pan rayado por encima (una cucharada sopera colmada por vieira) y las metemos al horno caliente a gratinar y dorar.

AÑADIDO DEL PAN RAYADO. ESTO CHUPA EL LÍQUIDO ACEITOSO QUE VEÍAMOS EN LA ANTERIOR FOTO

Una vez gratinadas las sacamos y llevamos a la mesa, bien en la misma bandeja del horno o servirla cada una en un plato.

ASPECTO UNA VEZ TERMINADAS Y SACADAS DEL HORNO EN LA BANDEJA DE HORNO

RECIÉN GRATINADA Y SERVIDA EN UN PLATO

La mejor manera de prepararlas es en su propia concha, pero también podemos hacerlo en cazuela de barro individual o varias en una cazuela de barro más grande.

PREPARADAS EN CAZUELA DE BARRO

TERMINADAS EN LA CAZUELA DE BARRO PARA GRATINAR

También se hace una empanada de vieira muy rica por su gran sabor a marisco. Se prepara la salsa igual que decimos aquí (si se quiere sin el jamón pero yo la preparo con él) y sin el pan rayado.

Seguro que os van a gustar.

  

PECHUGA DE POLLO ESPECIADA

PECHUGA DE POLLO ESPECIADA

La pechuga de pollo es una cosa sencilla, económica y fácil de manejar. Al mismo tiempo es un buen alimento y los niños y gente menuda la aceptan con facilidad.

INGREDIENTES DEL ADOBO

PECHUGA DE POLLO

En este caso vamos a tratar de experimentar sabores distintos de los habituales en una comida blanda y compacta, como es la pechuga de un ave.

INGREDIENTES (1 pechuga por cada 2-3 comensales):

1 pechuga de pollo; un poco de tomillo; un poco de romero; un poco de sazonador de pollo; un poco de perejil de bote; un poco de ajo de bote: un poco de pimienta negra molida; sal; pan rayado y aceite de oliva.

PREPARACIÓN DE LAS ESPECIAS EN UN BOL, EXCEPTO AJO Y SAL

PREPARACIÓN:

Limpiamos bien la pechuga y troceamos a nuestro gusto. Una vez troceada salamos y adobamos con el ajo. Si el ajo es de bote podemos echarlo con el resto de las especias.

CORTADA Y SAZONADO CON AJO Y SAL

En un bol preparamos las especias, todas juntas, en la cantidad necesaria para adobar bien la pechuga, por lo tanto echaremos los pocos necesarios para que nos de para adobar bien.

Metemos los trozos en el bol y removemos bien para que el adobo llegue a todos los trozos y se impregnen bien de las especias.

SAZONADA CON TODOS LOS INGREDIENTES

DEJAMOS EN EL MISMO BOL TAPADA PARA
QUE NO SE ESCAPEN LOS AROMAS DEL
ADOBO Y LA PECHUGA COJA TODOS
LOS SABORES LO MÁS POSIBLE

Dejamos en la nevera de un día para otro. 

REBOZANDO EN PAN RAYADO

Finalmente sacamos rebozamos bien en pan rayado y freímos en aceite bien caliente para que dore por fuera, bajamos el fuego y dejamos un poco más para que se haga por dentro.

FRIENDO EN ACEITE MUY CALIENTE PARA DORAR POR FUERA Y QUE SE HAGA POR DENTRO

Ponemos en una fuente de servir y a la mesa.

EN EL PLATO CON UNAS PATATAS INGLESAS, SALSA AGRIDULCE IZDA. Y PICANTE DCHA.

Si se quiere puede acompañarse de unas patatas fritas inglesas y de una salsa de tomate ketchup con un toque de tabasco o una salsa agridulce. Con cualquiera de las dos está muy agradable.