PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE BACALAO

PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE BACALAO

Los pimientos del piquillo son de una calidad innegable y muy sabrosos y suaves rellenos de cualquier cosa.

Disponemos de ellos en cualquier momento, ya que la mayoría de su consumo lo hacemos a partir de comprar estos pimientos en lata. Si los usamos naturales, más ricos todavía, el proceso sigue siendo el mismo, ya que la piel la quitaremos en el plato con facilidad.

INGREDIENTES (para 6 personas):

12 pimientos del piquillo; 500 gr. de bacalao; 100 gr. de espinacas; 80 gr. de harina medio litro de leche; 5 cl. de aceite de oliva; 2 cucharadas de mantequilla; medio litro de caldo de huesos de bacalao; sal y aceite de oliva para freír.

PREPARACIÓN:

Desalamos el bacalao durante 36 horas, cambiando el agua 2 veces al día. Una vez desalado, lo secamos y desmigamos separando la piel y por supuesto las espinas.

Cocemos las espinacas lavadas y sin rabo en un cazo con un poco de sal durante unos 2 minutos. Una vez cocidas, las escurrimos bien y picamos menudas.

PREPARANDO LA SALSA DE PIMIENTOS

En otro cazo ponemos la mantequilla a fuego lento y una vez derretida echamos el bacalao y lo tenemos un minuto revolviendo constantemente. Una vez pasado, se espolvorean 50 gr. de harina, revolviendo hasta que se forme una bola. A continuación se añade un poco de leche fría, y lo removemos para que se ligue.

Cuando vuelve a espesar se añade un poco de leche, revolviendo para que se vaya formando la besamel. Una vez que tenemos lista la besamel, se añaden las espinacas y se deja cocer durante unos 2 minutos a fuego lento y removiendo constantemente.

Con esta mezcla rellenamos los 12 pimientos, cerrando cada pimiento con un palillo. Ponemos una sartén a fuego fuerte con abundante aceite y cuando esté bien caliente se fríen los pimientos durante unos dos minutos por cada lado y se escurren en papel de cocina.

PARTE DEL PROCESO DE RELLENADO DE LOS PIMIENTOS

Ponemos otro cazo con aceite a fuego lento y cuando está caliente añadimos 30 gr. de harina, que dejaremos que se tueste un poco según vamos revolviendo. Vertemos medio litro de fumet de bacalao templado y revolvemos con una espátula de madera hasta que ligue. A continuación añadimos tres pimientos picados y dejamos que hierva durante cinco minutos.

Trituramos la salsa de los pimientos y el fumet. Ponemos la salsa en una cazuela, encima los pimientos rellenados y le damos un hervor para calentar el conjunto y finalmente quitamos los palillos.

PIMIENTOS RELLENOS TERMINADOS: LA SALSA CAMBIA DE COLOR AL TRITURARLA

Para servir podemos cubrir los platos con la salsa y colocar dos pimientos en cada plato. También se pueden colocar en una fuente y servir todos juntos o si los hicimos en cazuela de barro, se llevan a la mesa en la misma cazuela y se va sirviendo cada uno.

EMPANADA DE LA CORUÑA

EMPANADA DE LA CORUÑA

La empanada de La Coruña es una empanada un poco distinta de la que yo receté hace unos días, pero muy buena y sabrosa: por algo los gallegos son especialistas en empanadas.

INGREDIENTES:

tres cuartos de kilo de carne; 1 kilo de cebollas; 1 chorro de vino blanco; 1 vasito de agua; 1 vasito de vino blanco; 1 vasito de leche; 3 dientes de ajo; harina (la que necesite); 1 huevo para pintar; sal y aceite de oliva.

PREPARACIÓN:

Ponemos en una tartera la cebolla bien picada a freír con un dedo de aceite y los dientes de ajo. Doramos la carne en una sartén , troceada y bien escogida (sin pellejos y sin grasa desagradable), y cuando está doradita la echamos en la tartera con la cebolla, añadiendo el vino blanco (un buen chorro) y dejamos que se vaya cociendo hasta que esté blandita y tierna.

EMPANADA DE LA CORUÑA

Se cuela un vaso de la salsa, otro de agua y otro de vino blanco y con esta mezcla amasamos, añadiendo un pellizco de sal y el vaso de leche.

Cuando la masa esté blandita y suave, hacemos la empanada con el relleno de carne que habíamos preparado, dejando un respiradero y pinchando con un tenedor la capa de arriba.

Metemos en el horno, precalentado por arriba y por abajo a 200º, bajando la temperatura a 170º. Dejamos cocer una hora por arriba y abajo hasta que dore bien y luego otra media hora por abajo solamente.

EMPANADA DE LA CORUÑA DE AGUILLOLOS (NAVAJAS-LONGUEIRONS)

Sacamos y a comer o dejar enfriar. La empanada recién hecha y templada está muy rica.

NOTA.- Esta empanada puede ser de cualquier cosa, lo mismo que cualquier otra empanada. Las hay de zorza o picadillo, de mejillones, de vieiras, de zamburiñas, de bacalao, de bonito, de berberechos e incluso de mezclas de estos productos con pequeñas variantes. Una variedad muy típica en Galicia es hacerla con harina de maíz.

FOTOGRAFÍA DE UNOS AGUILLOLOS-NAVAJAS-LONGUEIRONS DE LA RÍA DEL EO O DE RIBADEO

AGUILLOLO.- Molusco lamelibranquio marino, cuya concha se compone de dos valvas simétricas lisas. En castellano se denomina "navaja" y en gallego "longueiron" (Ensis ensis). El nombre de "aguillolo" es exclusivo de los pueblos ribereños de la desembocadura del Río Eo (Castropol, Figueras, Ribadeo y Vegadeo).

PESCADOS: EL ARENQUE Y LA SARDINA

PESCADOS: EL ARENQUE Y LA SARDINA

Estos dos peces de apariencia muy similar, en realidad son dos peces distintos y también de muy distintas cualidades. En nuestros mercados, en fresco, solamente tenemos la sardina. El arenque suele encontrarse en tiendas o puestos de comestibles pero en salazón, en unas cajas de madera llamadas tabales.

EMPANADA DE ARENQUES DE TABAL (SALADOS) UNA MAGNIFICA FORMA DE CONSUMIRLOS

El "arenque" (Clupea harengus) pertenece al orden o familia de los clupéidos, pero de carne menos delicada que la sardina.

DIBUJO DEL ARENQUE (Clupea harengus)

Llega a un tamaño de unos 35-40 cm., es de color verde marino en el dorso y blanco plateado en los flancos y vientre. Vive en los mares fríos del Norte de Europa y Asia.

Existen varias clases de distintos tamaños y viven en aguas de una temperatura inferior a los 14º, una salinidad inferior al 3,5% y a una profundidad siempre inferior a los 200 metros.

La "sardina" (Sardina pilchardus), sobradamente conocida, pertenece también a la familia de los clupéidos, lo mismo que el arenque, que quiere decir que son peces de cuerpo alargado.

SARDINAS DEL CANTÁBRICO HACIÉNDOSE A LA PLANCHA: UNA DE LAS MEJORES MANERAS DE CONSUMIRLAS

DIBUJO DE LA SARDINA (Sardina pilchardus)

Alcanza un tamaño de unos 25 cm. de longitud. De color azul verdoso en el dorso y plateado en los flancos y vientre. Vive en aguas profundas junto a las costas de Europa occidental, hasta el Golfo de Cádiz y en el Mar Mediterráneo, siendo está última más pequeña que la del Mar Cantábrico. En algunos sitios se le da el nombre añadido de "alacha".

SARDINA DEL MEDITERRÁNEO (ALACHA) : MÁS PEQUEÑA, Y ALARGADA

Los mayores ejemplares de arenques (hasta 36 cm.) se encuentran en alta mar , entre 200 y 400 km. de la costa y pertenecen al grupo de los llamados pelágicos. Se pescan en las Islas Shetland y en las costas de Noruega. Los de las costas holandesas e inglesas son algo más pequeños y los del Mar Báltico son los menores.

CAJA DE SARDINA EN LA LONJA DE MARÍN (PONTEVEDRA)

Suelen vivir cerca de la superficie y rara vez se sumergen a profundidades mayores de los 20 metros. Su importancia comercial para los países del Norte de Europa es muy grande.

DETALLE DE UNAS SARDINAS A LA PLANCHA

Ambos peces se agrupan en grandes bancos en la época de la freza, siendo tal su concentración que resulta peligroso navegar entre ellos para las embarcaciones menores.

ARENQUES DE TABAL EN SALAZÓN

El arenque fresco es muy sabroso y en salazón se puede conservar durante varios años. La sardina se consume en fresco y tiene un sabor fuerte y sabroso. En España, además de fresca, es muy utilizada por la industria conservera.

EMPANADAS: MASA PARA EMPANADA, BOLLITOS Y EMPANADILLAS

EMPANADAS:

MASA PARA EMPANADA, BOLLITOS Y EMPANADILLAS

Existen variedad de masas para preparar una empanada. Aquí vamos a poner varias formas de hacer la masa, pero vamos a recomendar una que se mantiene fresca y apetitosa varios días, por lo que podemos aprovechar para hacer una comida un día que estemos apurados y no tengamos tiempo para preparar otra cosa.

EMPANADA CRUDA DE PARROCHA. FIJARSE EN LOS AGUJEROS QUE RECOMENDAMOS PARA RESPIRAR
TAMBIÉN SE PUEDE APRECIAR EL PAPEL DE HORNO QUE PONEMOS EN LA BANDEJA PARA MANCHAR MENOS

La recomendada es la siguiente:

INGREDIENTES:UN VASO DE ACEITE,
OTRO DE CERVEZA Y HARINA

INGREDIENTES PARA LA MASA (para la bandeja de un horno normal):

1 vaso de los de agua de aceite; otro vaso igual de cerveza; un poco de sal; harina la necesaria, según nos pida la masa, para que esté blandita y suave; 1 huevo.

INGREDIENTES Y PREPARACIÓN PARA EL RELLENO:

2 cebollas grandes; medio pimiento rojo; medio pimiento verde; un poco de pimienta blanca; un poco de sal y aceite de oliva.

PREPARACIÓN DEL RELLENO: CEBOLLA PICADA, PIMIENTO ROJO Y PIMIENTO VERDE

PARROCHA PREPARADA PARA EL RELLENO
CON UN POCO DE PIMIENTA

La cebolla es lo más importante para que nos quede jugosa, suave y agradable, tanto a la vista como al gusto, por lo que no dudemos en echar bastante.

PREPARADO DEL RELLENO (PARROCHA)

El relleno puede ser de parrocha fresca, bonito, carne asada previamente, pollo asado previamente, vieiras, etc.

LA EMPANADA DEL PRINCIPIO YA COCIDA (DE PARROCHA)

PREPARADO DE VIEIRA
PARA RELLENAR EMPANADA

En el caso de la parrocha, la vieira, la zamburiña y similares, una vez que tenemos pasada la cebolla y los pimientos en una sartén, incorporamos el relleno y le damos una pequeña vuelta para conseguir una mezcla lo más homogénea posible y que nos quede repartido el relleno al ponerlo sobre la masa.

La carne asada y el pollo, no hace falta pasarlo casi nada, ya que está ya cocinado.

PREPARACIÓN:

Ponemos en un bol tres o cuatro puñados de harina, echamos el aceite y la cerveza y amasamos con un cucharon, sazonando con un poco de sal, añadiendo la harina necesaria para que nos pegue.

PRIMER PASO PARA LA MASA: HARINA, ACEITE, CERVEZA Y UN POCO DE SAL

SEGUNDO PASO: AMASAR

TERCER PASO: ACABAR DE AMASAR EN LA MESETA

Cuando ya no pega, la ponemos en la meseta de la cocina y vamos amasando, añadiendo la harina necesaria para que nos quede blanda y bien homogeneizada.

MASA TERMINADA

ESTIRADO DE LA MASA

MASA EN LA BANDEJA DE HORNO Y COLOCACIÓN DEL RELLENO

PREPARADA PARA METER EN EL HORNO, CON LOS RESPIRADEROS

Partimos la masa en dos mitades, aproximadamente, y la estiramos con el rollo de cocina, formando una lamina fina que colocaremos en la bandeja de horno. Esta bandeja puede recubrirse con papel de horno, lo que nos facilitará la maniobra y se ensuciará menos la bandeja.

TROZO DE EMPANADA DE ARENQUES

Encima de esta lamina de masa ponemos el relleno, estirándolo de forma igualada, cubriendo con la otra lamina de masa que habremos hecho con la segunda mitad de la masa.

Con un poco de sobrante de la masa, calculado previamente, haremos unas tiras para adornar por encima la empanada.

HERMOSA EMPANADA DE VIEIRAS CON EL RELLENO QUE APARECE AL PRINCIPIO DE LA RECETA

EMPANADA DE CIGALAS

Finalmente pintamos con el huevo batido toda la empanada y hacemos dos agujeros (uno en cada lado de la empanada como se ve en las fotos) para que al cocer respire.

Esta misma masa se puede utilizar para hacer empanadas dulces, por ejemplo de manzana, como la que figura en la foto a continuación.

EMPANADA DE MANZANA

Y finalmente os muestro un ejemplo de los bollitos, en este caso de chorizo. Creo que tienen una pinta estupenda y son muy prácticos para meriendas y aperitivos.

BOLLITOS PREPARADOS PARA COCER EN EL HORNO

BOLLITOS YA COCIDOS Y PREVIAMENTE PINTADOS CON HUEVO IGUAL QUE LA EMPANADA

OTRO TIPO DE BOLLITOS DE CHORIZO

BOLLITOS DE ANCHOA: DELICIOSOS

BOLLITOS DE ANCHOA

BOLLITOS DE ANCHOA TERMINADOS

Para las empanadillas, el procedimiento es el mismo. Se estira la masa lo más fina posible, se pone una cucharada de relleno, se dobla y corta al gusto y a freír en la sartén con abundante aceite. No tienen nada que ver con las compradas: la suavidad es totalmente determinante y especial.

A disfrutar como siempre.

Y ahora os digo otros tipos de masas:

PARA EMPANADA:

media taza de aceite; media taza de agua; 1 cucharada de vinagre o vino blanco; 1 cucharada de margarina; 1 huevo; un poco de sal y harina (la necesaria para formar la masa).

PARA EMPANADILLAS:

500 gr. de harina; 4 pocillos de vino blanco; 3 pocillos de tulipán derretido o aceite y un poco de sal.

LOS CABRACHOS: OBISPO, CABRA, ESCACHO Y GALLINETA

LOS CABRACHOS: OBISPO, CABRA, ESCACHO

Y GALLINETA 

Esta familia de pescados es con la que se suele hacer el "pastel de cabracho" muy utilizado en los restaurantes en los tiempos actuales.

DIBUJO DEL CABRACHO U OBISPO ("Scorpaena scrofa")

El auténtico cabracho, también llamado obispo por su gran aparatosidad, es el mejor para hacer uno de esos pasteles. Todos ellos son muy validos, y ninguno de ellos es desdeñable a la hora de hacer un pastel: unos nos darán más trabajo que otros, en base a las espinas que tienen para escogerlo.

El "cabracho" u "obispo" ("Scorpaena scrofa") es un pescado feo, de color rojo intenso y con una aleta dorsal sumamente abultada y muy punzante y muy doloroso su pinchazo.

EJEMPLARES DE CABRACHO U OBISPO

La "cabra" ("Serranus cabrilla") de costa, de color rojo intenso también, es muy apropiada para este pastel, pero tiene bastantes espinas, aunque es de un sabor rico.

CABRA DE COSTA ("Serranus cabrilla")

La "gallineta" ("Helicolenus dactylopterus") es la cabra de altura, de color rosado suave debido a que su habitat es a mucha más profundidad.

DIBUJO DE LA GALLINETA O CABRA DE ALTURA

GALLINETA ("Helicolenus dactylopterus") 

ESCACHO O PERLÓN

ESCACHOS EN LA LONJA PARA SUBASTAR

EJEMPLARES GRANDES DE ESCACHO (PERLÓN) ("Trigloporus lastoviza")

Y finalmente el "escacho o perlón" ("Trigloporus lastoviza"), es un pescado más corriente y de menor calidad, con una carne dura, más apropiado para guisos, aunque también vale para hacer un pastel. Su sabor es suave y delicado y tiene bastante espina.

EXAMEN DE UN PERLÓN (ESCACHO GRANDE) EN LA LONJA ANTES DE LA SUBASTA

PASTEL DE CABRACHO AUTÉNTICO

Este pastel de cabracho fue elaborado con parte de los tres ejemplares que figuran en la foto de más arriba.

  

SALTEADO DE CHAMPIÑONES, SETAS, GULAS Y GAMBAS

SALTEADO DE CHAMPIÑONES, SETAS,

GULAS Y GAMBAS

Este plato tienen la gran ventaja que es de dieta, por lo que podemos comer la cantidad que nos apetezca sin pensar en los kilos ni otras cosas. Todos los ingredientes gozan de un bajo contenido en calorías y los tenemos disponibles en el mercado a diario.

ASPECTO DE LOS PIMIENTOS ASADOS
EN CASA PARA EL SALTEADO

PREPARACIÓN DE LAS GAMBAS Y LAS GULAS

AJOS DORANDO CON LAS SETAS Y CHAMPIÑONES

INGREDIENTES (para 6 personas):

250 gr. de champiñones fileteados; 400 gr. de setas troceadas; 10 colas de gambas; 1 envase de gulas de 200 gr.; 6-8 dientes de ajo fileteados; 2 guindillas; unos pimientos rojos asados de bote troceados; sal y aceite de oliva.  

PREPARACIÓN:

Lavamos bien los champiñones y las setas fileteados y troceadas. Las escurrimos bien ya que sueltan bastante agua.

MEZCLA DE CHAMPIÑONES Y SETAS PASÁNDOSE Y EVAPORANDO AGUA

En una sartén grande, a poder ser tipo work, con un chorrito de aceite, se ponen los champiñones, las setas y unos ajos fileteados a fuego lento para que se vayan haciendo y evaporando el agua que suelten.

GAMBAS Y GULAS PREPARADAS PARA NUESTRO SALTEADO

En otra sartén, con un generoso chorro de aceite, ponemos el resto de los ajos a dorar y las guindillas troceadas. Cuando los ajos estén bien dorados, añadimos los trozos de pimiento, las gambas troceadas y las gulas, rehogándolo bien para que se hagan por un igual.

GAMBAS Y GULAS REHOGÁNDOSE

Cuando ya estén bien hechos los champiñones y las setas, se mezcla todo en el work, dándole unas vueltas para que se mezcle bien todo.

TODO EL CONJUNTO DÁNDOLE UNAS VUELTAS PARA QUE SE MEZCLE BIEN: ASPECTO Y COLORIDO ESTUPENDOS

RESULTADO FINAL EN EL PLATO DISPUESTO PARA COMER

Como veréis fácil, sencillo, económico y muy nutritivo y variado. No dejéis de prepararlo porque estoy seguro que os gustará.