MARISCOS: LAS ALMEJAS: CLASES Y -II- DE -II-: BABOSA, JAPÓNICA, RUBIA, RELOJ Y CHIRLA

MARISCOS: LAS ALMEJAS
CLASES: Y -II- DE -II-

BABOSA, JAPÓNICA, RUBIA, RELOJ Y CHIRLA

Siguiendo y para acabar en este capítulo con las almejas, después de analizada la variedad "fina" en el primer capítulo, analizaremos el resto de las clases que hemos enumerado en el capítulo anterior.

Todas o casi todas estas almejas las podemos encontrar congeladas, incluso sin la concha, pero su resultado culinario no es tan bueno como las frescas y me refiero siempre comparándolas con las españolas.

De Chile vienen unas almejas enlatadas mucho menos sabrosas, pues algunas de ellas son almejas de agua dulce que se encuentran en los ríos de Chile y Argentina.



ALMEJA BABOSA (Venerupis pullastra)

Es la más utilizada y la que normalmente se suele poner o conocemos popularmente como "almejas a la marinera".

PLATO DE "ALMEJAS A LA MARINERA" FORMA TRADICIONAL DE PREPARARLAS

El estriado de la babosa es mucho más suave y su contorno presenta una forma mucho más rectangular.

En el color no vamos a fijarnos, pues esta característica nos puede engañar debido a la gran diversidad que pueden presentar en todos los casos.

El sifón de la fina es bífido y  en la babosa está adherido a todo lo largo de la concha, cosa que solo podremos apreciar si vemos la almeja abierta.

SACOS DE ALMEJA BABOSA EN LA LONJA DE ARCADE (PONTEVEDRA)

Solamente cabe destacar, para su distinción, la presencia de dos manchas oscuras a ambos lados de la bisagra, manchas que no aparecen en la fina.

Esta clase es también muy buena para poner a la plancha.

Estas dos clases de almejas, la fina y la babosa, son de una calidad excelente y sumamente apreciadas comercialmente, pudiendo esta consumirse también crudo igual que la fina.

OTRO EJEMPLO DE ALMEJA BABOSA

Todas ellas son muy apropiadas para consumir, además de la forma tradicional "a la marinera", para acompañar arroces, guisadas con habas, fideua y cualquier guiso de pescado y en una buena salsa verde resultan exquisitas.

ALMEJA JAPÓNICA (Ruditapes Philippinarum)

Esta clase o variedad es originaria primitivamente de Japón, de ahí su nombre, aunque en Europa se introdujo procedente de Norteamérica, según unos estudios relativamente recientes. Fue introducida en Galicia por su rápido crecimiento, pero su producción es pequeña debido a la gran calidad de las autóctonas.

ALMEJA JAPÓNICA DE EL GROVE (PONTEVEDRA). 
AQUÍ PODEMOS VER PERFECTAMENTE EL SIFÓN DE LA ALMEJA, YA QUE AL ESTAR VIVA ENTRE AGUA,
APROVECHA PARA FILTRAR Y BUSCAR ALIMENTO

Su modo de extracción, en todos los casos, es tanto a pié como desde embarcación. En la modalidad de a pié, se aprovechan los bajamares y con una especie de pala de dientes se va levantando la arena del suelo y sacando las almejas.

ALMEJA JAPÓNICA EN LA LONJA DE CARRIL

En la modalidad de la captura desde embarcación, en zonas donde el nivel del mar es más alto, se utiliza una especie de cesto metálico (raño) provisto de unas varillas puntiagudas que se adentran en el lecho marino removiéndolo y se va arrastrando lo que posibilita la entrada de las almejas en esa especie de cesto metálico hasta que se saca a la superficie.

ALMEJA RUBIA (Tapes rhomboideus)

Esta clase de almeja se caracteriza por su carne de color rosado lo que la hace inconfundible con cualquier otra, cuyo color es blanco grisáceo o con una ligera pigmentación entre marrón o ligeramente amarillento.

Tiene una gran consistencia y puede resultar muy apropiada para la preparación de sopas, guisos y guarniciones.

CAJAS DE ALMEJA RUBIA EN LA LONJA PARA LA SUBASTA

Su forma es ovalada como la mayoría de las otras clases, cambiando solamente el tamaño y el color rojizo y anaranjado típico de esta variedad y del cual recibe el nombre.

CALDEROS DE ALMEJA RUBIA PARA SUBASTA

Aparte de su preparación de la ya mencionada "a la marinera", también se puede preparar "al vapor" acompañada de un poco de limón o una graciosa vinagreta y lo mismo que el resto de las preparaciones que dijimos en todas las anteriores.



ALMEJA DE RELOJ (Dosinda exoleta)

Este tipo de almeja se diferencia por su característica forma tipo reloj debido a lo cual recibe o se conoce con ese nombre: "de reloj".

ALMEJA DE RELOJ EN LA LONJA PARA SU SUBASTA

Su concha es casi circular, muy sólida y algo mayor que el resto de almejas, de color generalmente blanco o ligeramente amarillento, con rayas oscuras a lo largo de la concha.

Una gran parte de esta variedad se captura, entre otros lugares, en las cercanías de la isla de Ons situada en la entrada de la Ría de Pontevedra.

La carne es más vasta y dura que el resto de las variedades y por lógica también la más barata.

La mayor parte de esta variedad se subasta en la lonja de la Isla de Arosa.

De todos estos tipos de almejas las más frecuentes que se encuentran en el mercado son las japónicas, las babosas y las finas.

El consumo de estas almejas, suele ser a la marinera, en salsa verde o acompañando algún plato de pescado al horno, a la cazuela o en salsa. También se cocinan en salsa con tomate y chorizo, como las preparan en el restaurante "Casa Lola" de Carril.


CHIRLA (Chamelea gallina)


Finalmente no quiero dejar de mencionar, como ya os indiqué al principio del artículo, aunque de manera más breve, otro tipo de almeja llamada o conocida como "chirla".

CHIRLAS EN UN PUESTO DEL MERCADO MUNICIPAL DE MARBELLA CON EL LETRERO DE "ALMEJAS"

CHIRLAS CON EL LETRERO CORRECTO, DESDE MI PUNTO DE VISTA, EN OTRO PUESTO DEL MISMO MERCADO DE MARBELLA 

En algunos lugares del sur de España la denominan genéricamente "almeja" y "chirla", pero no tiene gran cosa que ver con la almeja de verdad.

ASPECTO DE UN TIPO DE CHIRLA

Su tamaño es mucho menor que cualquiera de las almejas que hemos citado, por lo que se puede diferenciar fácilmente.

CHIRLA DE AYAMONTE (HUELVA). SE PUEDEN VER MUY MARCADAS LAS  ESTRÍAS EN SENTIDO LONGITUDINAL
LA CARNE DE LA CHIRLA TAMBIÉN ES MUY PEQUEÑA COMO VEMOS EN LAS QUE ESTÁN BOCA ARRIBA

Su precio también es muy inferior. Es muy típica de la zona mediterránea en donde existe en gran cantidad, siendo muy abundante en el Mar Tirreno (Italia), país que nos hace mucho la competencia con sus almejas de una calidad muy inferior a la española.

CHIRLA DE AYAMONTE (HUELVA)
EN EL MAR MEDITERRÁNEO ES MUY ABUNDANTE LA CHIRLA 

Este tipo de almeja es muy apropiado para preparar al ajillo, para cocinar unos ricos espaguetis a la marinera (con una salsa tipo marinera o verde con las chirlas y unos mejillones pequeños) o para acompañamientos de arroces, merluza a la cazuela, sopas y todos aquellos preparados que nos parezca oportuno, pues con ello también conseguimos abaratar mucho el plato.  

MARISCOS: LAS ALMEJAS: CLASES -I- DE -II- GENERALIDADES Y ALMEJA FINA

MARISCOS: LAS ALMEJAS:
CLASES: -I- DE -II-

GENERALIDADES

ALMEJA FINA

La almeja es un molusco bivalvo lamelibranquio. ¿Qué significa todo esto? 

Veamos:

MOLUSCO: invertebrado marino de simetría bilateral.

BIVALVO: provisto de dos valvas laterales generalmente simétricas.

LAMELIBRANQUIO: molusco marino de simetría bilateral provisto de concha bivalva (ostra, mejillón y almeja).

Como se ve la cosa está muy clara. La almeja reúne todas estas características.

Así que vamos a darle un pequeño repaso a este molusco, comercialmente muy apreciado y con alta demanda en los mercados.

En España la mejor almeja se produce en Galicia, de una calidad y sabor excepcionales. Es una delicia y constituyen un bocado sumamente exquisito para el paladar, sobre todo las finas crudas con un poco de limón, pero siempre vivas.

ASPECTO DE LA LONJA DE CARRIL UN DÍA CUALQUIERA
EN ESTA LONJA SOLO SE SUBASTAN ALMEJAS QUE PASAN POR SER LAS MEJORES DEL MUNDO
SU CALIDAD Y SABOR RESULTAN INIGUALABLES

Existen diversas clases de almejas, que no son fáciles de distinguir para los no acostumbrados. Su venta debe realizarse siempre en vivo. No debemos admitirla nunca muerta, pues es muy peligrosa y quizás mortal para las personas.

Las principales clases y las más comerciales, son las siguientes:

FINA,  BABOSA, JAPÓNICA, RUBIA Y RELOJ

Veamos una por una alguna de sus principales características y su mejor o más generalizada forma de consumo.

ALMEJA FINA (Ruditapes decussatus)

Es la mejor y la más cara de todas. Normalmente se utiliza para comer en crudo, viva, con unas gotas de limón. De esta forma es deliciosa, muy sabrosa y un bocado exquisito para el paladar.

Normalmente se las conoce o se llaman, en los restaurantes, almejas de cuchillo, pues para comerlas se meten en agua fría y se abren metiendo el filo del cuchillo entre las dos conchas y cortando la almeja a la mitad, sin llegar a separar ambas conchas.

Una vez fuera del agua esta clase, la fina, es la que más aguanta viva y de ahí también uno de los motivos por el que alcanza un precio mucho mayor en el mercado.

ALMEJA FINA EN LA LONJA DE CAMBADOS (PONTEVEDRA)

ALMEJA FINA DE CAMBADOS (PONTEVEDRA)

En Galicia existen almejas de este tipo en todos aquellos lugares en que se cultiva la almeja, destacando el pueblo de Carril (Pontevedra) cuya almeja está considerada como la mejor del mundo.

ALMEJA FINA DE RIANXO (PONTEVEDRA)

La tres clases de almejas autóctonas gallegas son la fina, la babosa y la rubia.

ALMEJA FINA DE CARRIL

La almeja fina, frente a las otras, se distingue por su marcado estriado en la concha y por una forma más redondeada que el resto.

ALMEJA FINA DE CARRIL AL NATURAL: CON SU LIMONCITO Y SOBRE FONDO DE HIELO PICADO

EN LA LONJA DE CARRIL OBSERVANDO LA SUBASTA

ESTE ES EL ASPECTO, EN PANORÁMICA, QUE SE PUEDE VER EN CARRIL CORRESPONDIENTE A LOS CAMPOS MARINOS DONDE SE CULTIVA Y EXTRAE SU FAMOSA ALMEJA

LOS MISMOS CAMPOS DE CARRIL BALIZADOS CON LA MAREA ALTA Y VILLAGARCIA DE AROSA AL FONDO

Para no cansaros, como ya os he dicho en otras ocasiones, doy por terminado este capítulo sobre las almejas aquí y en el próximo veremos el resto de las variedades que os he mencionado al principio.

Como siempre espero que estas notas os ayuden a distinguirlas y sobre todo a degustarlas con el cariño y el aprecio que merece este maravilloso producto que tenemos en esta España nuestra.

PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE CARNE DE BUEY DE MAR

PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS 
DE CARNE DE BUEY DE MAR

Los pimientos del piquillo es una delicia de nuestra huerta navarra y riojana, entre otras, como lo es el espárrago, las alcachofas y otros muchos productos de estas tierras.

La huerta navarra puede presumir de sus productos con todo derecho y entre ellos no podía faltar el conociodo pimiento del piquillo.

En nuestra geografía tenemos el privilegio de gozar de una variedad de climas y microclimas que nos permiten obtener unos productos de primerísima calidad.

PIQUILLOS PERUANOS

PIQUILLOS ESPAÑOLES

A pesar de ello, e insisto nuevamente, en el mercado tenemos "pimientos del piquillo peruanos", si peruanos de Perú, como otros muchos productos tradicionalmente españoles y que ahora, con el cuento de la globalización, nos invaden los mercados.

PIQUILLOS ESPAÑOLES

PIQUILLOS PERUANOS

Vistos así, en foto, puede que no se noten, pero si hay diferencia. Los españoles para empezar vienen mas enteros; los peruanos vienen bastantes rotos o medio abiertos. Los españoles son más gordos o tienen más carne y son algo mayores. Y finalmente tienen un paladar más suave y fino, con sabor más fuerte.

Después de este preámbulo, vamos a ponernos manos a los fogones.

ESTA VEZ HEMOS OPTADO POR UNAS BOCAS DE BUEY CONGELADAS. LAS COCEMOS Y ESCOGEMOS

AQUÍ LA CARNE DE LAS BOCAS YA ESCOGIDA. ESTO NO DA MUCHO TRABAJO

INGREDIENTES (según comensales, calculando 2 pimientos por persona):

1 lata de pimientos (según número de comensales);  300 gr. de carne de buey; salsa de tomate casera o estilo casero de bote al gusto; dos cucharadas de aceite de oliva; 750 cl. de leche; 300 gr. de harina, según la cantidad de besamel que queramos; sal y harina, unos 250 gr. para 10-12 pimientos.

OPCIONAL: un poco de pimienta negra molida y una pizca de nuez moscada.-

IZQUIERDA SALSA DE TOMATE CASERA. DERECHA SALSA DE TOMATE ESTILO CASERO DE FRASCO

PREPARACIÓN:

Lo primero vamos a preparar la besamel, que no tiene ningún problema como ya vimos en otras ocasiones.

SARTÉN CON DOS CUCHARADAS SOPERAS DE ACEITE

Ponemos una sartén o tartera con dos cucharadas de aceite y cuando esté caliente echamos la harina y removemos bien para que no se hagan grumos. Una vez dorada, vamos añadiendo la leche y removiendo bien para que se ligue bien, sin grumos.

AÑADIENDO LA LECHE Y REMOVIENDO CON CUCHARA DE PALO

LA BESAMEL CON LA CARNE DE BUEY YA INCORPORADA, QUE SERÁ EL RELLENO DE LOS PIMIENTOS

Una buena besamel debe ser fina y cremosa. Para usar de relleno no debemos hacerla muy suelta pues sino se trabaja mal.

Una vez que la besamel haya enfriado, con ayuda de una cucharilla o cuchara rellenamos los pimientos.

RELLENANDO Y REBOZANDO EN HARINA

REBOZANDO EN HUEVO

Una vez rellenos, los rebozamos en harina, luego en huevo y los freímos en abundante aceite, como vemos en las fotos que os acompaño.

A CONTINUACIÓN LOS FREÍMOS Y DORAMOS BIEN

Según los vamos friendo los colocamos en una tartera y finalmente echamos por encima la salsa de tomate y todo ello bien caliente a la mesa a comer.

Si no queremos hacerlo seguido, podemos optar por poner los pimientos en una fuente de barro (incluso el día anterior) y a la hora de comer echamos la salsa de tomate y calentamos en el horno. Quedarán incluso mejor pues no se resecan tanto. 

UNA VEZ FRITOS LOS COLOCAMOS EN UNA TARTERA O FUENTE DE BARRO

EN LA TARTERA ANTERIOR, EN EL FUEGO ECHAMOS LA SALSA DE TOMATE, CALENTAMOS BIEN Y A LA MESA A COMER

EN EL PLATO, INCLUIDO EL ADORNO CON LA RAMITA DE PEREJIL

Y para terminar os los presento colocados en el plato, en la mesa, y os aseguro que están deliciosos.

ARROZ NEGRO

ARROZ NEGRO

¿Arroz negro? Si queridos amigos, ya se que el arroz es blanco generalmente, pero hoy lo vamos a teñir de negro. No tiene ningún secreto.

EL ARROZ BLANCO CON EL REFRITO DE LA CEBOLLA

Se trata de aprovechar unos pocos de calamares en su tinta que me sobraron de hace un par de días.

LOS CALAMARES EN SU TINTA QUE ME SOBRARON HACE UN PAR DE DÍAS

CALDO DE PESCADO

Por lo tanto es simplemente hacer un arroz blanco, con un pequeño refrito de cebolla y cocerlo con un caldo de pescado y al final añadirle nuestro sobrante de los calamares en tinta.

INGREDIENTES (para 4 personas):

1 taza de arroz; media cebolla mediana; 2,5 tazas de caldo de pescado; un chorrito de aceite; los calamares que nos sobraron y sal (si vemos que hace falta).

REFRITO DE LA CEBOLLA

PREPARACIÓN:

En una paellera o tartera ponemos la cebolla picada menuda a pochar. Una vez pochada añadimos el arroz, rehogamos bien, incorporamos el caldo de pescado y dejamos que se vaya cociendo, como si fuésemos a preparar un arroz blanco normal y corriente.

EL ARROZ COCIENDO YA CON EL CALDO DE PESCADO

Cuando ya lo tengamos casi listo, añadimos nuestros calamares en su tinta que teníamos de sobrante, mezclamos bien todo y removemos para homogeneizar.

CUANDO EL ARROZ ESTÁ CASI LISTO ...

... INCORPORAMOS LOS CALAMARES ...

... DEJAMOS QUE DE UN HERVOR Y LO TENEMOS LISTO, VIGILANDO EL PUNTO DEL GRANO

Dejamos que de un hervor, probamos para sazonar de sal si nos hace falta y ya están listos.

¿OS GUSTA LA PINTA? PUEDO DECIROS QUE ESTABA MUY RICO

Como se ve es muy fácil. Lo difícil que eran los calamares, ya los teníamos preparados de atrás.