MARISCOS: EL SANTIAGUÍN O SANTIAGUIÑO

MARISCOS: EL SANTIAGUÍN O SANTIAGUIÑO

(Scyllarus arctus)

Este marisco, crustáceo decápodo, muy escaso y caro, en vías de extinción, su carne es de una textura fuerte, apretada y dura, al igual que su caparazón.

CESTA DE SANTIAGUINOS VIVOS

Recibe su nombre por una formación que tiene en la cabeza y que se asemeja a la conocida como cruz de Santiago Apóstol.

SANTIAGUINOS COCIDOS

Su puja en las lonjas se realiza solo por especialistas ya que su precio condiciona mucho su consumo: es para consumidores con alto poder adquisitivo, pues en el mejor de los casos, como las cigalas, alcanza precios superiores a los 80-90 euros kilo.

FUENTE DE SANTIAGUINOS VIVOS

Los pescadores que consiguen alguna captura suelen tenerlos vendidos de antemano a consumidores o intermediarios, que a su vez los colocan con un valor añadido considerable.

PARTE DE LA CABEZA DONDE TIENE LA FORMACIÓN DE CRUZ (SANTIAGUINOS VIVOS)

AQUÍ, COCIDOS, SE PUEDE APRECIAR MUCHO MEJOR LA FORMACIÓN DE CRUZ DE SANTIAGO EN LA CABEZA

Es muy raro encontrarlos en los mercados. En Galicia pueden encontrarse, a veces, en el mercado en Lugo, pocas veces en la Plaza de Lugo en Coruña y yo no le he visto en ningún mercado más.

SANTIAGUINOS VIVOS

Como la mayoría de los mariscos, su color cambia a rojo intenso después de cocidos.

Adjunto a continuación, como anécdota, unas fotos de un marisco que solamente vi una vez en El Grove (Ponevedra) que me sorprendió ya que lo desconocía totalmente.

CAVACO DE LAS ISLAS AZORES COCIDO

FOTO DE UN SANTIAGUIN: PUEDE APRECIARSE LA DIFERENCIA DE TAMAÑO CON EL CAVACO

Existe una especie típica de las Islas Azores, llamada cavaco, cuyo tamaño es considerablemente mayor que el santiaguin, pero de mucha menor calidad, con un sabor tirando a dulce, más apropiado para preparar un salpicón que para otra forma de consumo.

FOTO DE UNOS CAVACOS: SU TAMAÑO SE PUEDE INTUIR COMPARÁNDOLO CON LAS PATAS DEL BUEY DE MAR QUE SALE EN LA FOTO DETRÁS DE LOS CAVACOS

Esta especie tampoco tiene la forma de la cruz de Santiago en la cabeza. Tiene una pequeña protuberancia abultada, pero muy diferente de la del santiaguin.

Que disfrutéis si los tomáis alguna vez.

LA RÍA DE RIBADEO O DEL EO -I- DE -II-: CULTIVOS DE OSTRA Y ALMEJA

LA RÍA DE RIBADEO O DEL EO -I- DE -II-:
CULTIVOS DE OSTRA Y ALMEJA

Nuevamente, desde Marbella, os mando este pequeño comentario de la Ría del Eo, para que conozcáis algunos pormenores y curiosidades sobre las ostras y almejas, muy apropiadas para estos días. Son muy refrescantes y muy ricas, ambas cosas, sobre todo las almejas al natural, muy finas, con un pequeño chorrito de limón.

EN SAN PEDRO DE ALCÁNTARA, CON ALFREDO DUEÑO DE "CASA ALFREDO",
TOMÁNDONOS UNAS GAMBAS DE HUELVA A LA PLANCHA

Os acompaño aquí esta foto de una cena en "Casa Alfredo", un estupendo restaurante en San Pedro de Alcántara, al lado de Marbella, que merece la pena visitar.

La calidad de sus productos, su animación y buen hacer de la cocina, hacen de este sitio un lugar de paso obligado.

Merece la pena, además del marisco de la zona, sus estupendas sartenes de carnes.

Uno de los principales motivos de este blog de recetas fue precisamente las particularidades de está ría y la pesca de la zona, totalmente artesanal.

Las escasas capturas y la jubilación de los pocos armadores que quedaban fue, en estos últimos años, mermando bastante la actividad pesquera, quedando en la actualidad reducida a mínimos con apenas media docena de barcos y una docena de mariscadoras.

CROQUIS DE LAS ZONAS DE CULTIVO

En esta ría se cultiva la ostra en la orilla asturiana mediante el sistema de sacos de malla sobre parrillas y algo la almeja en fondo sobre sustrato.

SACOS DE OSTRAS A MEDIO SUMERGIR EN LA ZONA DE LA ENSENADA DE "LA LINERA"

De cada saco de los que aparecen en la foto superior, cuando la ostra se mete en su estado más pequeño, salen unas diez mil (10.000) ostras.

ETAPAS DEL DESARROLLO DE LA OSTRA EN LA "RÍA DEL EO O DE RIBADEO"
LA MANCHITA QUE SE VE A LA DERECHA DE LA FOTO, CASI IMPERCEPTIBLE, ES LA FASE MÁS PEQUEÑA DE LA OSTRA.
EL TAMAÑO ES SIMILAR AL DE UNA LENTEJA

También existe el longueirón o navaja, que aquí recibe el nombre de "aguillolo" en todas las poblaciones del entorno de la ría, pero no se explota comercialmente ya que dicha cría ha ido a menos por diversas causas.

LONGUEIRÓNS O AGUILLOLOS VIVOS DE LA RÍA DE "RIBADEO O DEL EO"

OSTRA PLANA DEL EO

OSTRA RIZADA (IZQUIERDA.) Y OSTRA PLANA (DERECHA.)

Este cultivo de ostras, ostra rizada u ostión (crassostrea gigas), adquirió en los últimos años un desarrollo de cierta importancia y hoy se comercializan diariamente, incluso a través de internet.

FUENTE DE OSTRAS RIZADAS PREPARADAS PARA SU CONSUMO: SOBRE HIELO PICADO Y CON LIMÓN

PARTE SUPERIOR DE LA CONCHA DE LA OSTRA PLANA 
(ostrea edulis)

PARTE SUPERIOR DE LA CONCHA 
DE LA OSTRA RIZADA
(crassostrea gigas)

REVERSO O PARTE INFERIOR
 DE LA OSTRA RIZADA

REVERSO O PARTE INFERIOR DE LA OSTRA PLANA

OSTRA RIZADA DEL EO

OSTRA PLANA EN UNA DEPURADORA DE ARCADE

También se comercializa, pero en menor medida la ostra plana (ostrea edulis), tradicional, que antiguamente existía en la ría de forma espontanea.

EN EL PUERTO DE ARCADE (PONTEVEDRA) TOMÁNDOME UNAS OSTRAS

PARRILLAS EN LA ZONA DE FONTELA

Actualmente esta producción de moluscos bivalvos, en la orilla asturiana, alcanza una superficie de unas cincuenta y cinco hectáreas, repartidas en dos zonas:

• la zona de Fontela, en la parte más interior de la ría;
• la zona de La Linera, en la ensenada que hay entre Figueras y Castropol.

PARRILLAS EN LA ZONA DE LA LINERA

La zona de La Linera es la más amplia y la de mayor intensidad de cultivo, ya que estudios realizados la ría no admite otro tipo de cultivos debido a diversas circunstancias como puede ser la escasa profundidad, la escasa presencia del fitoplanctón necesario para la explotación de otros cultivos.

OTRA VISTA DE LA ZONA DE FONTELA CON LOS BOTES TRABAJANDO EN MAREA BAJA

Hace años se hicieron intentos para la cría del pulpo en cautividad, pero resultaron infructuosos.

TIPO DE EMBARCACIÓN PARA EL TRABAJO Y TRATAMIENTO DE LAS OSTRAS CON MI AMIGO MANOLO TRABAJANDO

OSTRAS EN LA PISCINA DEPURANDO PARA SU POSTERIOR COMERCIALIZACIÓN (CASTROPOL-ASTURIAS)

Desde hace unos años se celebran en Castropol dos fiestas dedicadas a dos moluscos: la fiesta de la navaja y la fiesta de la ostra.

NAVAJAS HACIÉNDOSE A LA PLANCHA EN UNA DE LAS FIESTAS DE ESTE MOLUSCO EN CASTROPOL

MI AMIGO MANOLO ABRIENDO OSTRAS EN LA FIESTA DE LA OSTRA

OTRO MOMENTO DE LA FIESTA DE LA OSTRA CON EL PRESENTADOR Y COCINERO DE LA TPA CRISTIAN GONZÁLEZ 

En el capítulo II veremos la parte correspondiente a las almejas, con el trabajo que se realiza en el Centro de Cultivos Marinos de Ribadeo, dependiente de la Xunta de Galicia y el Centro de Experimentación Pesquera de Castropol, dependiente del Principado de Asturias.

PASTEL DE CABRACHO

PASTEL DE CABRACHO

Desde Marbella, donde estoy pasando unos días de relax, hoy 2 de agosto, os mando este refrescante plato para estos días veraniegos.

EN LA PLAYA DEL "OASIS" (MARBELLA), PASANDO UNOS DÍAS DE RELAJACIÓN

El pastel de cabracho es un plato muy rico, fácil de hacer y como se toma frío es muy practico, tanto para una comida al mediodía o cena o para un aperitivo o merienda, pudiendo untarse como un paté.

Existen varios pescados de los que podemos hacer este pastel. Todos ellos son validos, aunque el mejor es el cabracho, del que toma el nombre.

CABRAS DE COSTA

CABRA DE ALTURA O GALLINETA

ESCACHOS O PERLÓN

INGREDIENTES DEL PASTEL

AUTÉNTICOS CABRACHOS, SIN LIMPIAR, PARA PASTEL

INGREDIENTES (para 6-8 personas):

750 gr. de cabracho; 1 bote de leche Ideal; 4 huevos; un poco de pimienta blanca; medio bote pequeño de tomate frito para coger color rosa y sal.

En caso de no tener bastante pescado podemos echarle unas colas de gambas cocidas.

PREPARACIÓN:

Cocemos el pescado y escogemos quitando las espinas y la piel, procurando que la carne nos quede lo más desmenuzada posible. Es preferible despreciar algo y que vaya totalmente limpio de espinas y por supuesto de escamas.

DE FIESTA CUBANA EN EL CHIRINGUITO DEL "PURETAS"
EN MARBELLA EN LA PLAYA DEL "OASIS"

CABRACHOS YA LIMPIOS
PARA COCER Y PREPARAR

Se mezcla con el resto de los ingredientes y para que nos quede bien fino le damos unas vueltas con la batidora.

INGREDIENTES EN LA BATIDORA
PARA MEZCLAR BIEN

Una vez que lo tenemos bien mezclado todo lo echamos en un molde y lo cocemos al baño de María hasta que esté cuajado. Para saberlo pinchamos con una aguja de cocina y tiene que salirnos limpia.

EN EL HORNO AL BAÑO DE MARÍA HASTA QUE CUAJE

AQUÍ LO TENEMOS CUAJADO SIN DESMOLDAR HASTA QUE ENFRÍE

AQUÍ TENEMOS EL PASTEL DE CABRACHO TERMINADO, DESPUÉS DE CUAJADO Y DESMOLDADO

Lo dejamos que enfríe bien y lo desmoldamos en una fuente de servir o recipiente similar y adecuado.

UNA RODAJA O REBANADA EN PLATO CON UNA SALSA AL ENELDO

Lo podemos servir con una salsa tártara, mayonesa, al eneldo o rosa y acompañado de unos biscuits o pan tostado.

ROLLO DE BONITO (CON O SIN SALSA)

ROLLO DE BONITO

(CON O SIN SALSA)

El bonito es un pescado de temporada por lo que debe consumirse en su época, que como ya dijimos en otro sitio, suele ser de mediados de mayo o primeros de junio a mediados o finales de septiembre. Es la mejor época para su consumo y cuando los peces están en su mejor momento y cuando los barcos que se dedican a su captura los siguen desde las Islas Azores hasta el norte de Francia.

EJEMPLAR DE BONITO DEL NORTE, ALETA LARGA, PROCEDENTE DE LA LONJA DE BURELA (LUGO)

El rollo de bonito es un plato que nos puede servir para utilizar de dos maneras: una en frío sin salsa, como un fiambre y otra caliente con salsa. Como es un pescado y va escogido, sin espinas, es muy apropiado para los niños, para meriendas o aperitivos poniéndolo frío.

CORTE DEL ROLLO PARA PONER CALIENTE (VARIEDAD SIN PIMIENTO)

INGREDIENTES:

1 kilo de bonito; 3 huevos; pan rallado; eneldo; pimienta blanca; un vasito de tomate frito; 2 cebollas grandes; 1 lata pequeña de pimientos asados; 200 gr. de jamón serrano muy picado; un vaso de vino blanco; sal y aceite de oliva.

ROLLO PREPARADO PARA TOMAR COMO FIAMBRE CON EL RELLENO DE JAMÓN Y PIMIENTO
PARA FIAMBRE RESULTA MÁS ATRACTIVO CON EL RELLENO

El relleno de pimiento y jamón, es susceptible de cambiarlo por otro o simplemente suprimir alguno de los dos.

PREPARACIÓN:

Se desmenuza el bonito bien quitando las espinas, la piel y las partes marrones. Añadimos los huevos batidos, el jamón y los pimientos muy troceaditos. Sazonamos con la pimienta, la sal, el eneldo y un poco de pan rallado y dejamos macerar en la nevera unas horas.

MASA PREPARADA PARA HACER LOS ROLLOS

Sacamos de la nevera y hacemos unos rollos, de la forma y tamaño que consideremos oportuno, rebozamos en pan rallado y freímos en aceite bien caliente para dorarlos bien por fuera.

DORANDO LA CEBOLLA

En una cazuela y con el mismo aceite de freírlos, ponemos la cebolla bien picada y doramos suavemente. Una vez dorada la cebolla añadimos el tomate frito y el vino blanco y metemos los rollos dejándolos cocer durante unos 30 minutos.

ENHARINADO DEL ROLLO

FRIENDO

Cuando ya están hechos se dejan enfriar, fuera de la salsa, y se cortan en rodajas muy finas para utilizarlos como fiambre o se cortan en rodajas más gordas y las acompañamos de la salsa de cocerlos caliente, triturada en la batidora.

ROLLOS COCIDOS

LOS ROLLOS COCIENDO EN LA SALSA

Cuando lo tomemos caliente con la salsa lo podemos acompañar de unas patatas fritas pero cortadas redondas.

Y AQUÍ LO TENEMOS, EL MISMO ROLLO PERO CON SU SALSITA Y SUS PATATAS REDONDAS

Otra parte del bonito que preparada a la plancha resulta deliciosa, es la ventrisca, que se corresponde aproximadamente con la parte abierta del bonito y que es la más jugosa, pues ya sabemos que el bonito es un pescado bastante seco.