LIMPIEZA DEL PESCADO: -II- DE -II-

LIMPIEZA DEL PESCADO : -II- DE -II-

En esta segunda parte vamos a ver aquel pescado que es más fácil de limpiar, bien por el tamaño o por la clase de escama que tiene.

En estos casos, hablamos de pescado que mayormente compramos en la pescadería y que por lo tanto viene ya limpio o mejor casi limpio.

Yo siempre suelo darle un repaso en casa, sobre todo a las escamas y a la parte de las vísceras o zona de la barriga, pues en la mayoría de los casos siempre viene algo desechable como sangre, telillas y alguna escama.

PARROCHA TAL COMO LA TRAEMOS DE LA PESCADERÍA

Este pescado que compramos es mucho más sencilla la limpieza y se reduce a darle un pequeño repaso.

PASAMOS EL DEDO O LA UÑA DESDE LA COLA HASTA ARRIBA PARA QUITAR LA ESCAMA

En el caso de la parrocha (sardinilla) la escama se quita simplemente pasando la uña o el dedo en sentido contrario a la escama. 

TAL COMO LA DEJAREMOS UNA VEZ PASADA POR NUESTRAS MANOS

Igualmente las vísceras se quitan fácilmente con la mano sin ningún tipo de problema.

Y lógicamente, en todos los casos, lavamos bien al final de estas operaciones.

La pescadilla en sus diversas versiones (carioca o pijota, pescadilla o merluza), quitaremos la telilla negra que recubre la ventrisca o barriga y comprobaremos que no tiene muchos "anisakis".

PESCADILLA COMO NOS LA DAN EN LA PESCADERÍA

En esta parte donde tiene el "anisakis" es la que está tapada precisamente por esa telilla negra.

En estas fotos que os acompaño podeis ver perfectamente el "anisakis" en una pescadilla y otra foto de los "anisakis" sacados de una de estas pescadillas.

LOS PUNTOS NEGROS SON LOS ANISAKIS (PARÁSITO DEL PESCADO) EN LA ZONA DE LA BARRIGA

DETALLE DEL ANISAKIS SACADO DE UNA PESCADILLA

En ese caso si tiene muchos, que a veces ocurre aunque no siempre, cortaremos la zona de la ventrisca por precaución. Si son pocos los podemos sacar fácilmente con una puntilla. Digo que cortaremos la zona por precaución ya que con la temperatura a la que la vamos a someter al cocinarla no tiene problema.

PESCADILLA LIMPIA Y LISTA PARA REBOZAR Y FREÍR 

Si la pescadilla o merluza la ponemos en rodajas debemos hacer el mismo trabajo. Para ello utilizaremos una puntilla que facilitará bastante la faena.

Si la ponemos en filetes podemos desespinarla y así a la hora de comerla nos facilitará su degustación.

El salmonete lleva el mismo proceso. Siempre nos suelen dejar alguna escama en la parte de la cola, arriba y abajo puesto en su posición natural, y por supuesto la sangre en la espina central.

ASÍ LO TRAEMOS DEL MERCADO NORMALMENTE

Como se ve tiene alguna tripilla y bastante sangre  en la zona de la espina, aparte de las grandes escamas que tiene, muy desagradables si las encontramos en la boca a la hora de comerlo.

ASÍ DEBEMOS DEJARLO PARA FREÍR

La merluza, quizás uno de los pescados mas consumidos, nos la suelen dar en la pescadería bastante bien, salvo que la pidamos entera para despiezar nosotros en casa.

MERLUZA ENTERA TAL COMO NOS LA DAN EN LA PESCADERÍA

En ese caso, será algo más trabajoso prepararla, pero no mucho.

Empezaremos por repasar el escamado, cosa que en las pescaderías a veces es algo deficiente.

MERLUZA ABIERTA CON LA VEJIGA NATATORIA Y LA TELILLA

Luego abriríamos enteramente la parte de la barriga. Ahí está la parte que tenemos que limpiar, encontrándonos con la vejiga natatoria y la telilla negra característica.

CON LA VEJIGA QUITADA Y LA ESPINA DORSAL A LA VISTA

Debajo de esta telilla negra es donde podemos encontrar el "anisakis", el famoso parásito del pescado. Debemos eliminar todo lo posible, bien con una puntilla o desechando la ventrisca o aleta si es mucho lo que tiene.

Este paso ya os lo puse con detalle mas arriba cuando vimos la pescadilla. En el caso de la merluza es igual.

Luego la desespinamos, si nos interesa, o la partimos en rodajas y acabamos de quitar la telilla negra que se hace con facilidad, simplemente con los dedos.

MERLUZA DESESPINADA: UNA PARTE LIMPIA YA Y LA OTRA CON LA TELILLA NEGRA

MERLUZA LIMPIA Y TROCEADA EN RODAJAS

MERLUZA ESCRUPULOSAMENTE LIMPIA Y PREPARADA EN FILETES

MERLUZA PREPARADA EN RODAJAS.

A mi, personalmente, cuando la como fuera de casa, me molesta que me la den con la telilla negra, teniendo en cuenta lo fácil que es quitarla.

MERLUZA A LA GALLEGA EN UN RESTAURANTE: PODEMOS VER PERFECTAMENTE LA TELILLA NEGRA

Esta telilla no tiene nada de particular, pero puede escondernos el "anisakis" y hace mal efecto.

MERLUZA A LA GALLEGA EN EL MISMO RESTAURANTE: ESTA VEZ SIN LA TELILLA NEGRA ¿HAY DIFERENCIA?

AQUÍ SE PUEDE VER LA DIFERENCIA ENTRE LA PARTE BIEN ESCAMADA (DERECHA) Y LA PARTE DE LA CABEZA (IZQUIERDA) QUE ESTÁ SIN ESCAMAR Y ESTE VINO DE LA PESCADERÍA

PARTE INFERIOR POR DONDE HAY QUE LIMPIARLE LAS TRIPAS

EN ESE DIGAMOS AGUJERO O BUCHE ESTÁN LAS TRIPAS
Y LA TELILLA NEGRA QUE DEBEMOS QUITAR

El lenguado también es de los fáciles y normalmente nos lo dan en la pescadería bastante bien limpio, pero siempre es conveniente darle un repaso en casa, sobre todo en el escamado que es lo que peor hacen en las pescaderías.

En el caso del lenguado la telilla negra que tiene en la barriga tiene menos importancia que en la merluza ya que aquí no se ve y además es mucho más fina y se puede comer tranquilamente.

LENGUADO DE 700 GR. LIMPIO Y PREPARADO PARA COCINARLO COMO SE QUIERA

Espero que os sea de utilidad estos pequeños comentarios sobre la limpieza del pescado, tarea algo desagradable pero primordial para disfrutar del mismo a la hora de comerlo.