LIMPIEZA DEL PESCADO: -I- DE -II-

LIMPIEZA DEL PESCADO: -I- DE -II-

La limpieza del pescado es una faena bastante ingrata y liosa en algunos casos. No todo el pescado es complicado limpiarlo, pero en algunos casos, debido a la dureza de sus escamas nos resulta engorroso y sobre todo sucio, pues las escamas nos pueden llegar o saltar a los sitios mas increíbles.

MARAGOTAS Y PINTOS DE CAÑA PROCEDENTES DE PESCA DEPORTIVA

Aquí vamos a ver primeramente el que yo considero que es más complicado, sobre todo por la clase de escamas que tiene, duras y grandes y que nos harán tener mayor cuidado pues las escamas, al quitarlas, saltan y pueden llegarnos muy lejos y luego estaremos varios días encontrando escamas en los sitios más diversos y variopintos.

UN OBISPO O CABRACHO ENCIMA DE MARAGOTAS Y PINTOS DE PESCA DEPORTIVA

Hoy, en la mayoría de los casos, nos lo limpian, más o menos, en la pescadería, aunque a mi siempre me gusta darle un repaso en casa, sobre todo a las escamas y a la zona del interior para tener menos problemas a la hora de comerlo.

PESCANDO SARGOS DESDE UNA BARCA

¿Pero en los casos en que lo pescamos nosotros o en otros casos se lo cogemos a un pescador deportivo o aficionado y tenemos que hacer el trabajo en casa?

Hace poco, este verano, me trajeron a casa 3,5 kilos de lubinas de la ría y me pasé toda la tarde o casi toda limpiándolas: "quedé hasta los mismísimos ...". 

Pero el que algo quiere algo le cuesta.

El trabajo consiste, principalmente, siempre en lo mismo: quitar las escamas, cortar las aletas, quitar las tripas, las agallas y la sangre que recorre la espina dorsal en la zona abierta de la barriga.

Es bastante fácil en algunos ejemplares, como sardinas, bocartes, abadejos, julias, chicharros, merluza y algunos otros.

LUBINAS DE CACEA DE LA RÍA

¿QUE HAREMOS SI NOS LLEGAN A CASA CON UN SURTIDO COMO ESTE?

En estos casos es en los que hay que prepararse y ponerse manos a la obra.

Lo primero que debemos hacer es poner un delantal, cortar las aletas y escamar el pescado. 

Para ello, sobre todo si son ejemplares de los que tienen escamas duras (sargo, lubina, pintos y maragotas principalmente) debemos tener un buen escamador. En las tiendas tenemos diversos tipos, algunos muy prácticos y que nos evitarán que salten demasiado las escamas. 

ESCAMANDO UNA MARAGOTA

ESCAMANDO UN SARGO

El sitio de escamar debe ser lo más próximo al fregadero y debemos dotarnos de una tabla como base de apoyo.

También es muy practico poner debajo, bien de la tabla o encima de ella, unas hojas de periódico. 

ABRIENDO Y DESTRIPANDO UNSARGO

ABRIENDO Y DESTRIPANDO UNA MARAGOTA

FINALMENTE LAVAMOS BIEN

Después de haber cortado las aletas y escamado bien, abriremos la barriga ayudándonos de una buena tijera, pues las aletas del lomo, en algunos casos son bastante duras.

LIMPIANDO LUBINAS

Las lubinas son relativamente fáciles de limpiar, solo que saltan mucho las escamas por ser bastante duras.

LUBINAS ESCAMADAS A LA DERECHA
Y SIN ESCAMAR A LA IZQUIERDA

ASÍ TENEMOS QUE DEJARLAS AL FINAL DEL PROCESO

Y finalmente, lavaremos bien, ayudándonos de una puntilla para quitar la sangre que hay pegada a la espina central y alguna telilla de la vejiga natatoria que nos pueda quedar colgando o mal despegada.

A partir de este momento esta preparado para cocinarlo de la forma que más nos apetezca.

Si el pescado está recién pescado, debemos dejar el pescado para el día siguiente. Nunca debemos cocinar pescado que haya sido capturado en el día, pues corremos el riesgo que al freírlo se nos retuerza todo. Además coge la sal muy mal.

En el siguiente apartado de este capítulo sobre la limpieza veremos el pescado más fácil o sencillo de limpiar, bien por su tamaño o por la clase de la escama.