MERLUZA EN SALSA VERDE

MERLUZA EN SALSA VERDE

La merluza, también conocida desde antiguo como "pescada", es un pescado que se presta a múltiples preparaciones, desde las más sencillas a otras más complicadas y exquisitas. Es uno de los pescados más consumidos y su precio hoy en día no es caro y por lo tanto bastante asequible a todas las economías.

Su variedad de preparaciones, así como sus diferentes cortes la hacen muy versátil a las preparaciones, incluidas las sabrosísimas cocochas, sobre todo al pil-pil o también rebozadas, sin desperdiciar cabeza ni espinas para prepararnos un buen fumet.

MERLUZA DEL PINCHO DE 10,2 KG EN LA LONJA DE AVILÉS (ASTURIAS)

BATERÍA DE CAJAS DE MERLUZA DEL PINCHO
DE CUDILLERO EN LA LONJA DE AVILÉS (ASTURIAS)

La merluza del Cantábrico, la denominada "del pincho" es muy apreciada por sus aportaciones a la cocina, sin necesidad de grandes esfuerzos ni gran cocción, pues con muy poco tratamiento resulta de lo más agradecido.

Su finura y tersura contrasta con la merluza capturada por el sistema de arrastre, menos fina y menos tersa pero perfectamente comestible.

Su principal característica, además de su finura y calidad, es su cuerpo alargado, color gris oscuro, con los laterales más claros y la digamos barriga tirando a plateado brillante.

Dentro de la categoría de la merluza, gozan de especial fama o renombre, la de Cudillero (Asturias) y la de Celeiro (Lugo), esta última galardonada por la Xunta Gallega con la categoría de producto "Galicia Calidade" y galardonada recientemente por el Grupo Carrefour. 

RODAJAS DE MERLUZA SACADAS DE UNA MAGNIFICA COLA

Hoy vamos a preparar una merluza en salsa verde, una forma muy tradicional y sencilla, consumida desde hace mucho tiempo y que en la cocina moderna no suele verse mucho.

LOMOS DE MERLUZA LIMPIOS Y DESESPINADOS

Por supuesto que vamos a preparar una merluza fresca del Cantábrico, de la que se suele conocer como merluza "del pincho", o sea pescada en el día y por el sistema de palangre, con anzuelo.

MERLUZA SIN LIMPIAR, CON LA BOLSA  O VEJIGA NATATORIA 

Podemos hacerla tanto en rodajas como en lomos. Es procedimiento es exactamente el mismo para los dos tipos de corte del pescado.

A MEDIO LIMPIAR, PERO CON LA VEJIGA QUITADA

Si la preparamos en rodajas, debemos limpiarla bien, sin dejar nada de la bolsa que trae en la zona de la barriga de color negruzco, pues al comerla nos lo agradecerá.

FINALMENTE, PARTE IZQUIERDA LIMPIA Y PARTE DERECHA CON LA TELILLA NEGRA SIN QUITAR

INGREDIENTES (para 2 personas) :

4 rodajas o 4 filetes de merluza; 1,5 cebollas medianas; 2 dientes de ajo; 1 vaso de vino blanco; un buen puñado de perejil fresco; un poco de pimienta negra; harina para rebozar; medio vaso de agua; sal y aceite de oliva.

LOS INGREDIENTES: HARINA, SAL, PEREJIL, PIMIENTA NEGRA, VINO BLANCO, ACEITE Y POR SUPUESTO LA MERLUZA

OPCIONAL: 1 guindilla cayena según el gusto de cada cual; unas almejas, unas gambas o una sola cosa o ninguna (eso a criterio y gusto de cada uno). También podemos añadir unos guisantes y al final adornar con un esparrago. Estos añadidos según los gustos de cada uno y por supuesto la conveniencia particular.

UNAS ALMEJAS SOLAMENTE COMO ADORNO, PUES SE TRATA DE UNA MERLUZA EN SALSA VERDE

PREPARACIÓN:

POCHANDO LA CEBOLLA Y EL AJO

Primeramente picamos la cebolla menuda y el ajo y lo ponemos en una tartera o cazuela de barro a pochar suavemente. Eso a nuestro gusto y como más nos convenga. La cazuela de barro ya sabéis que le da otro sabor y otro aspecto a todo aquello que cocinemos en barro.

REBOZADA EN HARINA Y SALPIMENTADA

Mientras se va pochando, preparamos los filetes o rodajas, como nos convenga, salpimentando y rebozando en harina.

Una vez que tenemos la cebolla y el ajo pochado, añadimos el perejil y el vino blanco, rehogándolo todo bien, que nos quede lo más homogéneo posible.

LA SALSA A FALTA DEL VINO BLANCO

LA SALSA YA PREPARADA

AQUÍ LA TENEMOS EN FILETES Y SIN NINGÚN ADORNO; NI ALMEJAS NI GAMBAS

AQUÍ LA PUSIMOS EN RODAJAS

Y AQUÍ EN CAZUELA DE BARRO

Dejamos que empiece a hervir y en ese momento bajamos un poco el fuego e incorporamos la merluza a la salsa, añadiendo el agua, para adecuar la textura de la salsa (a nuestro criterio).

ACABADA EN RODAJAS Y CON UNAS ALMEJAS

Damos la vuelta a las rodajas o filetes y apagamos el fuego. No conviene que se nos pase mucho para que nos quede jugosa y fresca.

EMPLATADA CON ALMEJAS Y GAMBAS

EMPLATADA CON GAMBAS SOLAMENTE

EN CAZUELA SOLAMENTE CON ALMEJAS

Os pongo esta variedad de fotos para que podáis ver el efecto que causa en el plato o cazuela, tanto si va acompañada como si va sola.

Se sirve en la misma cazuela de barro (si es que la cocinamos en cazuela) y si es en tartera podemos pasarla a una fuente o en la misma tartera.

Y FINALMENTE UN DETALLE PARA QUE PODÁIS APRECIAR COMO TIENE QUE QUEDAR DE JUGOSA

Podemos, según criterio, añadirle en el último momento de hervirla, unas almejas o gambas para adorno y complemento.