LAS HABAS O "FABES" EN ASTURIAS

LAS HABAS O "FABES" EN ASTURIAS

Asturias goza de una merecida fama en el mundo gastronómico a nivel nacional e incluso traspasa fronteras. Asturias puede presumir de tener varios cocineros con "Estrella Michelin".

Mucha gente conoce o ha oído hablar de alguno de sus chefs, destacando, para mi, el conocido José Andrés que trabaja en Estados Unidos y que ha realizado varios programas de TV tanto para el mercado dentro de España como grabándolos aquí para cadenas norteamericanas.

EXPOSICIÓN DE HABAS Y OTROS PRODUCTOS PARA LA VENTA EN EL MERCADO DE ANTÓN MARTÍN EN MADRID

El reconocimiento general de la gastronomía asturiana, se debe principalmente a este producto, la haba o faba, pero también es reconocido su prestigio por los estupendos pescados, los mariscos, entre los que destacan el centollo, la nécora, los erizos y los percebes e igualmente por su carne, destacando la denominada "roxa" con denominación de origen protegida (I.G.P.) bajo el nombre de "ternera asturiana de los valles y ternera asturiana de montaña".

HABA ASTURIANA SELECCIONADA PARA CONSUMO CASERO

Las habas o "fabes" como se denominan en asturiano, son una leguminosa que goza de merecido prestigio en el arte culinario de esta región e igualmente a nivel nacional.

PRESENTACIÓN DE LA HABA ASTURIANA EN UN MERCADO 

Hasta hace poco tiempo este producto (Phaseolus vulgaris) se denominaba "faba de la granja" (con D.O.P.), hasta que se entró en colisión con las cosechadas en el pueblo segoviano de La Granja (Phaseolus coccineus) que reclamaron esta denominación.

A raíz de este incidente, pasó a denominarse "haba o faba asturiana" con igual tratamiento que la anterior, ya que la clase sigue siendo la misma. 

Se trata de un producto típico asturiano y constituye el elemento básico del plato regional por excelencia, "LA FABADA", guiso de esta leguminosa acompañada de embutido de primera clase.

FABADA ASTURIANA EN LA OLLA DE COCINARLA

Este guiso, la fabada, nació como evolución del primitivo pote que constituía el plato diario de la gente más humilde y según los medios con que contaba fue evolucionando hasta que se llegó a la la fabada por un lado y el pote por otro.

MUESTRA DEL "POTE ASTURIANO", OTRO PLATO TÍPICO DE LA GASTRONOMÍA DE ESTA REGIÓN

El pote también es un plato típico asturiano, contundente, elaborado igualmente con habas, pero más suelto y con berzas, una verdura que abunda o se cultiva con facilidad en las huertas y que está disponible todo el año. Es similar al caldo gallego pero con berzas y alguna que otra diferencia en el compango o acompañamiento.

LA MISMA FABADA SERVIDA EN EL PLATO "CON TODA SU CONTUNDENCIA"

También es muy típico, aparte de otras variadas preparaciones, las habas con almejas, de una finura excelente y naturalmente mucho más suaves que la tradicional fabada.

HABAS CON ALMEJAS, OTRA PERFECTA COMBINACIÓN GASTRONÓMICA

El cultivo de esta leguminosa es bastante delicado y complejo. Necesita una infraestructura a base de tutores, ya que se trata de una planta trepadora. Antiguamente de plantaba con el maíz y así se aprovechaba que trepase por el tallo del maíz y ya no hacía falta otra estructura.

PRIMERA FASE DE UNA PLANTACIÓN DE HABAS: UNA VEZ NACIDA LA PLANTA COLOCAR LOS POSTES QUE SOPORTARÁN LOS TUTORES

LOS TUTORES POR DONDE TREPARÁ LA PLANTA EN SU CRECIMIENTO

LAS PLANTAS TREPANDO POR LOS TUTORES EN SU CRECIMIENTO

UNA PLANTACIÓN DE HABAS EN ASTURIAS EN SU PRIMERA FASE (CRECIMIENTO): SISTEMA TUTORIAL DE ESTACAS 

ÚLTIMA FASE DE CRECIMIENTO DE LAS HABAS EN ASTURIAS

LA MISMA PLANTACIÓN EN FASE DE MADURACIÓN


Hoy este sistema ya no se utiliza, pues el maíz se cosecha con maquinaria y se tritura en su totalidad para alimentar el ganado, por lo que generalmente se utilizan tutores de diversos tipos.

LA PLANTACIÓN EN FASE TERMINAL DE MADURACIÓN

El gran enemigo de este cultivo es la lluvia que mancha la haba y conlleva una depreciación considerable e incluso la perdida total de la cosecha.

SECADO NATURAL, AL SOL, DE LAS HABAS EN SU VAINA



De las habas existen numerosas variedades, siendo la denominada "haba asturiana de la granja" o "del cura" (termino muy local este último) la de mayor calidad y la única con la que se hace una buena fabada. Las otras clases no son indicadas para este guiso. Sus principales características son su suavidad y mantecosidad, con una forma ligeramente alargada (arriñonada) y piel fina, de color blanco fuerte y denso.

TRES CLASES DE HABAS O TAMBIÉN LLAMADAS JUDÍAS: LA ASTURIANA DETRÁS, A LA IZQUIERDA FABOTE (HABA GRANDE) DE LEÓN Y A LA DERECHA FABOTE ASTURIANO

De estas tres habas de la foto anterior, la indicada para la fabada es la primera. Los fabotes son muy indicados para preparar con callos, con jabalí o con otros productos que nos puedan gustar, incluso con centollo, pero no estropear unas almejas con estos fabotes.

Se cultiva exclusivamente en Asturias y algo en la zona oriental de Galicia, en la rasa costera lindante con Asturias, hasta el pueblo de Villanueva de Lorenzana (Vilanova de Lourenza) en la provincia de Lugo.

Este cultivo aprovecha las vegas y zonas próximas a los ríos, destacando las vegas de los ríos Nalón, Navia y Narcea principalmente, aunque también se cultivan en las vegas del Eo y como ya dije en alguna zona de Lugo, pero sin la D.O.P. aunque se trata de la misma haba.

CESTA DE HABAS VERDINAS EN UN MERCADO

Desde hace algún tiempo, años ochenta poco más o menos, se ha popularizado en el mercado una haba denominada comercialmente "verdina", por su ligera tonalidad verdosa. Pues bien esta haba es la misma clase que la "haba asturiana de la granja" con la única salvedad de que se recolecta antes de su maduración y adquiere un color averdosado por no estar madura.

Cuando compremos habas asturianas debemos cerciorarnos bien de su origen, pues en el mercado existen habas de importación que nos las tratarán de vender como asturianas sin serlo, por ello debemos ver su envasado que nos indique claramente su procedencia y certificación de "I.G.P." o "D.O.P."

AQUÍ PODEMOS VER LAS "PINTAS O PINTES" Y LAS MARRONES Y AMARILLENTAS

Otro de los puntos en que tenemos que fijarnos es si tienen el agujero del "coco", en cuyo caso debemos de rechazarlas siempre. Para que esto no suceda lo mejor es congelarlas tres días y luego descongelar y envasar al vacio. De esta manera no tendremos problema con el bicho.

Dentro de las variedades, que todos conocemos, vamos a destacar alguna de ellas, por ser un cultivo tradicional y haber constituido una base alimenticia y económica de las zonas rurales asturianas.

Son muy conocidas la clase llamada "fabes pintes", de coloración cremosa o amarillenta, salpicada de motas o pintas rojizas e incluso monocolor. 

HABAS MONOCROMÁTICAS LLAMADAS CANELA

JUDIÓN Y JUDÍA OCHAVADA DEL BARCO DE AVILA

Estos otros tipos de habas presentan un tamaño más pequeño que las de la granja además de su variada coloración.

INDEPENDIENTEMENTE DE LAS AVELLANAS QUE SE VEN DEBAJO, A LA IZDA. TENEMOS UN TIPO DE HABAS NEGRAS, MORADA EN EL MEDIO Y LOS "NEGRITOS" A LA DCHA.

Otro tipo de haba es la conocida popularmente como "negritos o chichos", de color negro en crudo y rojizo después de  la cocción.

Este tipo de habas son muy corrientes en algunos países, sobre todo en Méjico y Puerto Rico, donde les llaman "frijoles" y suelen acompañar numerosos platos.

Creo que con este comentario podréis aclarar alguna duda e identificar más fácilmente por lo menos alguna de las clases de habas que podemos encontrar en el mercado.