RUTAS GASTRONÓMICAS CON ENCANTO NATURAL: TARAMUNDI -III- DE -VI-

RUTAS GASTRONÓMICAS CON ENCANTO NATURAL:

TARAMUNDI -III- DE -VI-

Aprovechando estos días vacacionales, no quería dejar sin hacer una breve parada en Bres, pequeño pueblo que encontramos a unos 5 km. antes de llegar a Taramundi, viniendo desde Vegadeo.

INDUSTRIA TRADICIONAL Y ARTESANAL DE TARAMUNDI

Aquí hoy visitamos el taller artesanal de navajas de nuestro amigo Pedro Bermúdez Cotarelo, que solo fabrica, estas delicadas y variadas piezas, por encargo (teléfono 659-930-398).

La industria del hierro y la abundancia de agua dieron lugar al nacimiento de estas actividades y a su dinamización como motor económico de la zona.

Debemos recordar que la comarca del occidente asturiano estuvo totalmente abandonada y dejada de la mano de los gobernantes durante largo tiempo, hasta que por fin le llegó la hora de su "despegue" económico no hace tanto tiempo.

LA FABRICACIÓN ARTESANAL DE CUCHILLOS Y NAVAJAS SIEMPRE DESTACÓ EN ESTA COMARCA

La comida la hacemos en Taramundi, esta vez en "Casa Paulino",  y luego de regreso a nuestro cuartel general hacer esta visita.

Nuestro amigo Pedro, en Bres, tiene su pequeño taller, donde trabaja este oficio. A través de las fotos os voy a ir enseñando, más o menos, como se fabrica una navaja.

CALENTANDO LA PLETINA DE ACERO EN LA FRAGUA

Partimos de una pletina o chapa de acero de un determinado grosor, según el uso que se le vaya a dar a la navaja.

DANDO FORMA A LA HOJA

HOJA CORTADA, MARCADA Y UÑADA

A base de ir calentando el acero se le va dando la forma a la hoja, templando, y finalmente se corta lo que va a constituir el corte definitivo. Una vez acabado este proceso, se estampa la marca del fabricante o el nombre que se quiera y el llamado "uñero" que es la muesca que se hace en el borde del metal para poder abrirla.

MARCADO Y FORMATEO DE LA ANILLA O ABRAZADERA

A continuación se marca la placa que va a constituir la abrazadera metálica del mango y se le da la forma adecuada. Después se procede a modelar el mango, bien de madera de boje siempre o de asta de venado, ciervo o el material que sea.

REBAJE GORDO DEL MANGO

Primeramente se rebaja con cuchilla parte de la madera, se pone en el torno y se le va dando la forma deseada. Si el encargo conlleva alguna talla o trabajo se completa.

TORNEADO FINAL DEL MANGO

LIMADO BRUTO DE ASPEREZAS

De aquí pasamos al limado de las asperezas y finalmente al pulido y abrillantado del mango.

ASTAS DE CIERVOS PARA UTILIZAR COMO MANGOS DE LAS NAVAJAS

Tomamos nuevamente la hoja y se procede a taladrar la sujeción al mango, el afilado del corte, pulido y abrillantado de la hoja.

AFILADO DE LA HOJA

HOJAS TERMINADAS

PULIDO FINO Y ABRILLANTADO DEL MANGO

Y finalmente, con todas estas etapas finalizadas se procede a ensamblar todo el conjunto y terminar el mango, si este lleva algo de quemado o barnizado.

MANGO DE ASTA CON GRABACIÓN

OTRO TIPO  DE MANGO

DIVERSOS TIPOS DE TERMINACIONES: ¿CUAL OS GUSTA MÁS?

Después de este arduo y delicado trabajo, nos vamos a Taramundi a satisfacer otros apetitos carnales, relacionados con la gastronomía.

CHULETÓN DE 1,100 KG. QUE NOS DESPACHAMOS EN "CASA PAULINO": SOBERBIO

EN SU JUSTO PUNTO Y CON UN POCO DE SALSA AL QUESO DE CABRALES

En "Casa Paulino", como ya os dije al principio, hemos puesto nuestro punto de mira y observar que fenomenal chuleton de 1,100 kg. nos hemos despachado. En su punto justo y con una salsita de Cabrales aparte, para no contaminar la carne.

Así terminamos nuestra visita de hoy. Nos queda por visitar y enseñaros, un poco por encima, el "Museo Etnográfico de Esquios" y  "La Casa del Agua" que formarán parte de los dos últimos capítulos del recorrido por esta encantadora comarca de Taramundi.

   

RECETAS BÁSICAS -V-: APARTADO -IV- DE -IV-: ESPECIAL PESCADOS: REBOZADO Y FREÍDO: LOS CEFALÓPODOS

RECETAS BÁSICAS -V-: APARTADO -IV- DE -IV-:

ESPECIAL PESCADOS: REBOZADO Y FREÍDO

Después de haber visto los pescados más comunes y que solemos encontrar  en los mercados a diario, os resumo, antes de empezar a tratar lo de este apartado final, lo visto en los capítulos anteriores:

APARTADO -I-: Abadejo, chicharillo, gallo, parrocha, salmonete, aguja, faneca y sardina.

APARTADO -II-: Bacalada o lirio, bocarte o boquerón, bonito, julia o doncella y lubina o robaliza.

APARTADO -III-: Merluza y pescadilla, rape y trucha.

Para finalizar estas recomendaciones sobre los rebozados y freídos de los pescados, vamos a ver, en este último apartado, los cefalópodos, que revisten alguna particularidad para que nos queden ricos y crujientes.

CALAMARES VIVOS DE LA ZONA DE LA RÍA DE RIBADEO (LUGO)

Veremos el calamar, el chipirón y la puntilla o puntillita. El resto de los cefalópodos, como la sepia o jibia, pueden freírse lo mismo que el calamar pero es menos frecuente. Suele consumirse en guisos.

CHIPIRÓN ARRIBA Y JIBIA O CHOCO ABAJO VIVOS DE LA RÍA (CASTROPOL-ASTURIAS)

EL CALAMAR Y EL CHIPIRÓN:

Estos tres cefalópodos, el calamar, el chipirón y la puntilla, es la misma especie, pero salvo la puntilla, los dos se pueden freír de la misma manera. Solo se diferencian en el tamaño: el calamar es más grande que el chipirón. Podemos decir que el chipirón y la puntilla es la cría del calamar.

CHIPIRÓN PEQUEÑO EN LA LONJA DE CAMBADOS (PONTEVEDRA)

CALAMAR DEL OCÉANO ÍNDICO
DESCONGELADO O REFRIGERADO

Os voy a ir poniendo diversas fotos de estos cefalópodos para que os hagáis una idea de como son, independientemente de las que reflejan el método de rebozado y freído.

Una vez limpio, lo partimos en anillas o en tiras (forma típica de las rabas santanderinas). No digo enteros porque me parece que no se deben hacer, por lo menos los calamares.

Los chipirones son muy apropiados para partir en anillas debido a su tamaño. El calamar al ser más grande admite una parte en anillas y la otra puede ser en tiras.

HARINA DE TEMPURA PARA
DILUIR CON AGUA

PASTA PREPARADA CON LA TEMPURA DE LA FOTO
DE LA DERECHA

Vamos a usar harina de tempura diluida en agua, que es la más apropiada, para conseguir un crujiente más apetitoso. Debe quedarnos con una textura que se adhiera bien a los trozos del calamar o chipirón, sin que quede relleno el espacio interior de las anillas.

CHIPIRÓN FRESCO DE LA
LONJA DE BURELA (LUGO)

CORTE DEL CHIPIRÓN PARA FREÍR

CORTE DE UN CALAMAR PARA FREÍR, SEGÚN MI CRITERIO, PERO SE PUEDE CORTAR A GUSTO DE CADA UNO

Preparamos la mezcla y vamos empapando o rebozando las anillas o tiras de forma que nos quede un conjunto adecuado. Para ello deben quedar los trozos bien recubiertos de la pasta.

FRIENDO EN LA SARTÉN O FREIDORA CON EL ACEITE "MUY MUY" CALIENTE

Ponemos en la sartén, con el aceite muy muy caliente y que se vayan dorando poco a poco. Cuando estén doraditos y consideremos que están listos, ya que el color es bastante determinante, los vamos sacando para una fuente con papel absorbente de cocina para que suelten el aceite sobrante.

ANILLAS DE CALAMAR (LAS GRANDES ABAJO) Y CHIPIRÓN (LAS PEQUEÑAS ARRIBA)
FRITAS CON NUESTRO REBOZADO MAJICO

CHIPIRONES FRESCOS FRITOS: CRUJIENTES, DORADITOS Y RICOS 

No debemos echar muchos de un golpe, pues se enfriaría el aceite y no nos quedarían bien. Debemos echarlos poco a poco.

Siguiendo estos consejos creo que lograreis un resultado satisfactorio. 

LA PUNTILLA O PUNTILLITA:

CAJA DE PUNTILLA EN LA LONJA DE MARÍN (PONTEVEDRA)

Cada uno de nosotros hemos probado, seguramente, cosas ricas en nuestra vida, pero unas puntillitas bien preparadas están riquísimas. Para ello solo tenemos que poner un poco de gusto, un poco de cariño y un poco de ganas. Es bastante sencillo.

PUNTILLA LAVADA Y SECA PARA REBOZAR

Aquí vamos a utilizar la tempura sola, sin necesidad de agua.

REBOZANDO EN LA REMPURA

TEMPURA PARA USAR SOL

Una vez bien lavadas las puntillas, las secamos con un papel de cocina absorbente y las rebozamos en la harina.

REBOZADAS Y SACUDIDAS PARA
QUITAR LA HARINA SOBRANTE

Y CON LAS MISMAS LAS ECHAMOS
A LA SARTÉN

FRIENDO CON EL ACEITE BURBUJEANTE Y COGIENDO EL COLOR DESEADO

En la sartén con el aceite muy caliente, vamos echando las puntillas y dejamos que se doren, igual que hicimos con los calamares y chipirones. Que vayan cogiendo ese color dorado típico, agradable y apetitoso.

ESCURRIENDO EN PAPEL ABSORBENTE

Según se vayan dorando las sacamos a una fuente con papel absorbente para que chupe el aceite sobrante.

¡Y QUE ME DECÍS DE ESTE MARAVILLOSO RESULTADO FINAL!
SOLAMENTE CON VERLAS YA ME ESTÁN ENTRANDO LAS GANAS DE COMERLAS

En todos los casos, acompañamos con unos trozos de limón bien para usar el que quiera o simplemente como adorno.

Disfrutar como siempre con estas pequeñeces tan ricas.

RECETAS BÁSICAS -V-: APARTADO -III- DE -IV-: ESPECIAL PESCADOS: REBOZADO Y FREÍDO: ACEDÍA, LENGUADO, MERLUZA, PESCADILLA, RAPE, Y TRUCHA

RECETAS BÁSICAS -V-: APARTADO -III- DE -IV-:
ESPECIAL PESCADOS: REBOZADO Y FREÍDO

En el apartado I, vimos como se rebozaba y freía el abadejo, el chicharrillo,  el gallo en sus dos versiones, la parrocha, el salmonete, la aguja, la faneca y la sardina.

En el II vimos la bacalada o lirio, el bocarte o boquerón, el bonito, la julia o doncella, la lubina y el salmón.

Como ya dije voy a repetir en todos los apartados lo que pongo en cada uno de ellos porque al mirar uno ya sabéis lo que figura en cada uno y así podéis ir directamente al que esté, si es que lo he puesto

En el IV y último hacemos una vista a los cefalópodos: el calamar, los chipirones y las puntillas o puntillitas.

Siguiendo con la materia, en este apartado III, vamos a ver los siguientes: 

LA ACEDÍA, EL LENGUADO, LA MERLUZA Y PESCADILLA, EL RAPE (PIXÍN EN ASTURIAS) O PEZ SAPO O PEJESAPO Y LA TRUCHA

ACEDÍA Y LENGUADO:

Estos dos pescados son muy parecidos y difíciles de distinguir aunque los veamos juntos. La acedía suele tener la piel un poco más clara que el lenguado y su forma es un poco más ovalada que el lenguado, que presenta un perfil algo más alargado o fusiforme.

EJEMPLARES DE ACEDÍAS

ACEDÍAS FRITAS

LENGUADOS DEL CANTÁBRICO PARA FREÍR

Las preparaciones de estos dos elegantes y magnífi-cos pescados debe ser a la plancha o fritos, salvo en ejemplares muy grandes de lenguado que también admite la preparación al horno.

LENGUADO DEL CANTÁBRICO FRITO

Para freírlos se rebozan en harina normal y con el aceite bien caliente, bajando el fuego cuando ya estén dorados por fuera.

MERLUZA Y PESCADILLA:

Este pescado, quizás el más conocido del mundo como ya en dije en otras ocasiones, admite múltiples preparaciones. Pero ya sabéis que aquí estamos hablando solo de rebozados y freídos.

"PESCADILLA DE ENROSCAR" FRITA

Antes se preparaba frecuentemente, la pescadilla pequeña o carioca o pijota, enroscada y se la conocía popularmente como "pescadilla de enroscar".

PESCADILLA DE ENROSCAR ENTERA Y REBOZADA: EXQUISITA

Pero volviendo a la merluza y pescadilla normal, las podemos preparar a la plancha, bien en filete o rodajas. Las dos formas son buenas.

SACAMOS LOS LOMOS LIMPIOS Y SIN ESPINAS, SALVO LA ZONA DE LA VENTRISCA

Si se trata de merluza lo normal, sobre todo la parte más gorda, es prepararla en rodajas y la parte más delgada la podemos desespinar y hacer filetes. Así tendremos las dos cosas al mismo tiempo.

Si se trata de pescadilla lo mejor es prepararla en filetes toda. Para ello, una vez limpia y desespinada la partimos en trozos, del tamaño que nos parezca o apetezca, a gusto del consumidor.

Rebozamos primero en harina y luego en huevo y a la sartén sin más historia.

LA PESCADILLA DESPIEZADA Y PREPARADA

PARA EL RESTO DEL PROCESO

REBOZAR EN HARINA NORMAL

REBOZAR EN HUEVO BATIDO

FRIENDO EN LA SARTÉN CON BASTANTE ACEITE Y MUY CALIENTE

Esta pescadilla que aparece en estas fotos, es una magnifica pescadilla mediana-pequeña del Cantábrico procedente de la pesca del día con el sistema de volanta.

La mayoría de las veces la tomamos rebozada en harina y huevo, lo que toda la vida en los restaurantes se conoció como "merluza a la romana".

ACOMPAÑADA DE  UNA ENSALADA DE TOMATE Y CEBOLLA

Se puede acompañar también de cualquier otro tipo de ensalada, salsa vinagreta, mayonesa o salsa rosa. De cualquiera de estas formas resulta estupenda.

Y finalmente quiero comentaros y enseñaros, precisamente en este apartado y en el rebozado precisamente de la merluza y pescadilla, el "anisakis" de la foto anterior es un parásito que tienen muchos pescados y que casi nadie lo sabía hasta hace algún tiempo, en que se habló mucho de que los restaurantes tenían que congelar el pescado antes de ofrecérselo a los clientes, con lo cual se entabló una gran polémica: ¿Como podía ser eso? 

DETALLE DE UN ANISAKIS CERCA DE LA ESPINA CENTRAL DE UNA PESCADILLA

Hoy, 09-05-2.014, ha salido nuevamente en la TV que la anchoa tiene anisakis, con lo cual tenemos de nuevo polémica.

TODOS ESTOS ANISAKIS FUERON SACADOS DE UNA PESCADILLA

Lo pongo precisamente aquí, en la merluza y pescadilla porque es uno de los pescados que más consumimos la mayoría de la gente y no está de sobra saberlo, aunque también sabréis que cocinado el pescado de una forma fuerte el anisakis se muere.

Y con esto creo que ya vimos casi todo de la merluza, pescadilla y carioca.


EL RAPE-PIXÍN-PEZ SAPO O PEJESAPO:

Para empezar os cuento que hay dos clases de este pescado: el negro y el blanco, también conocido por juliana. El más caro es el negro.

ASPECTO DEL RAPE ENTERO: LA MAYOR PARTE ES CABEZA

Antiguamente este pescado no lo quería nadie por su desagradable aspecto. Hoy es sumamente apreciado. Tiene una gran ventaja a la hora de prepararlo: no tiene espinas nada más que los laterales y en la espina central medio cartilaginosa.

RODAJAS DE RAPE CON EL HUESO O ESPINA CENTRAL

MEDALLONES DE RAPE A LA PLANCHA: SIN NINGUNA ESPINA

Es un pescado ideal para niños y personas mayores con alguna dificultad.

RAPE TROCEADO Y REBOZADO
PARA PREPARAR FRITOS

FRIENDO EN LA SARTÉN

También admite maravillosamente la plancha sin ningún tipo de rebozado.

ESTOS FRITOS DE RAPE CON UN POCO DE MAYONESA ESTÁN FENOMENALES

La mejor manera de consumirlo es rebozado con harina y huevo, bien en rodaja, en medallones o en fritos.

Y para finalizar este tercer capítulo vamos a visitar la trucha. Aquí toda es de piscifactoría ya que la de río auténtica está totalmente prohibida la comercialización.

LA TRUCHA:

TRUCHA GRANDE ASALMONADA DE PISCIFACTORÍA

La trucha es un pescado de agua dulce y por lo tanto presente en nuestros ríos, pero no se puede vender al público. Solo se permite la pesca con un límite para consumo propio.

Pero disponemos de ellas frescas, procedentes de piscifactorías, prácticamente todos los días del año.

Las truchas grandes, como las de la foto, son más apropiadas para el horno o para rellenarlas también al horno. 

TRUCHA DE PISCIFACTORÍA: LA QUE ENCONTRAMOS EN LOS MERCADOS DE MÁS O MENOS TAMAÑO

FUENTE DE TRUCHAS DE RÍO AUTÓCTONAS

Tratándose de truchas pequeñas, la mejor manera es simplemente fritas con un poco de jamón, tocino o panceta: un poco metido en la barriga de la trucha y otro poco suelto por la sartén.

TRUCHAS LEGITIMAS DE RÍO FRITAS CON JAMÓN SIMPLEMENTE Y SIN NINGÚN REBOZADO

No hace falta ningún tipo de rebozado. Al que le apetezca o le guste puede rebozarlas en harina normal y listo.

TRUCHAS DE PISCIFACTORÍA PEQUEÑAS FRITAS CON JAMÓN SIN NINGÚN REBOZADO

Y acabamos este III apartado sobre los pescados. En el IV veremos los cefalópodos.