RECETAS BÁSICAS -V-: APARTADO -III- DE -IV-:
ESPECIAL PESCADOS: REBOZADO Y FREÍDO
En el apartado I, vimos como se rebozaba y freía el abadejo, el chicharrillo, el gallo en sus dos versiones, la parrocha, el salmonete, la aguja, la faneca y la sardina.
En el II vimos la bacalada o lirio, el bocarte o boquerón, el bonito, la julia o doncella, la lubina y el salmón.
Como ya dije voy a repetir en todos los apartados lo que pongo en cada uno de ellos porque al mirar uno ya sabéis lo que figura en cada uno y así podéis ir directamente al que esté, si es que lo he puesto
En el IV y último hacemos una vista a los cefalópodos: el calamar, los chipirones y las puntillas o puntillitas.
Siguiendo con la materia, en este apartado III, vamos a ver los siguientes:
LA ACEDÍA, EL LENGUADO, LA MERLUZA Y PESCADILLA, EL RAPE (PIXÍN EN ASTURIAS) O PEZ SAPO O PEJESAPO Y LA TRUCHA
ACEDÍA Y LENGUADO:
Estos dos pescados son muy parecidos y difíciles de distinguir aunque los veamos juntos. La acedía suele tener la piel un poco más clara que el lenguado y su forma es un poco más ovalada que el lenguado, que presenta un perfil algo más alargado o fusiforme.
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| EJEMPLARES DE ACEDÍAS |
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| ACEDÍAS FRITAS |
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| LENGUADOS DEL CANTÁBRICO PARA FREÍR |
Las preparaciones de estos dos elegantes y magnífi-cos pescados debe ser a la plancha o fritos, salvo en ejemplares muy grandes de lenguado que también admite la preparación al horno.
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| LENGUADO DEL CANTÁBRICO FRITO |
Para freírlos se rebozan en harina normal y con el aceite bien caliente, bajando el fuego cuando ya estén dorados por fuera.
MERLUZA Y PESCADILLA:
Este pescado, quizás el más conocido del mundo como ya en dije en otras ocasiones, admite múltiples preparaciones. Pero ya sabéis que aquí estamos hablando solo de rebozados y freídos.
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| "PESCADILLA DE ENROSCAR" FRITA |
Antes se preparaba frecuentemente, la pescadilla pequeña o carioca o pijota, enroscada y se la conocía popularmente como "pescadilla de enroscar".
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| PESCADILLA DE ENROSCAR ENTERA Y REBOZADA: EXQUISITA |
Pero volviendo a la merluza y pescadilla normal, las podemos preparar a la plancha, bien en filete o rodajas. Las dos formas son buenas.
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| SACAMOS LOS LOMOS LIMPIOS Y SIN ESPINAS, SALVO LA ZONA DE LA VENTRISCA |
Si se trata de merluza lo normal, sobre todo la parte más gorda, es prepararla en rodajas y la parte más delgada la podemos desespinar y hacer filetes. Así tendremos las dos cosas al mismo tiempo.
Si se trata de pescadilla lo mejor es prepararla en filetes toda. Para ello, una vez limpia y desespinada la partimos en trozos, del tamaño que nos parezca o apetezca, a gusto del consumidor.
Rebozamos primero en harina y luego en huevo y a la sartén sin más historia.
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LA PESCADILLA DESPIEZADA Y PREPARADA
PARA EL RESTO DEL PROCESO
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REBOZAR EN HUEVO BATIDO
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FRIENDO EN LA SARTÉN CON BASTANTE ACEITE Y MUY CALIENTE
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Esta pescadilla que aparece en estas fotos, es una magnifica pescadilla mediana-pequeña del Cantábrico procedente de la pesca del día con el sistema de volanta.
La mayoría de las veces la tomamos rebozada en harina y huevo, lo que toda la vida en los restaurantes se conoció como "merluza a la romana".
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ACOMPAÑADA DE UNA ENSALADA DE TOMATE Y CEBOLLA
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Se puede acompañar también de cualquier otro tipo de ensalada, salsa vinagreta, mayonesa o salsa rosa. De cualquiera de estas formas resulta estupenda.
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Y finalmente quiero comentaros y enseñaros, precisamente en este apartado y en el rebozado precisamente de la merluza y pescadilla, el "anisakis" de la foto anterior es un parásito que tienen muchos pescados y que casi nadie lo sabía hasta hace algún tiempo, en que se habló mucho de que los restaurantes tenían que congelar el pescado antes de ofrecérselo a los clientes, con lo cual se entabló una gran polémica: ¿Como podía ser eso?
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| DETALLE DE UN ANISAKIS CERCA DE LA ESPINA CENTRAL DE UNA PESCADILLA |
Hoy, 09-05-2.014, ha salido nuevamente en la TV que la anchoa tiene anisakis, con lo cual tenemos de nuevo polémica.
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| TODOS ESTOS ANISAKIS FUERON SACADOS DE UNA PESCADILLA |
Lo pongo precisamente aquí, en la merluza y pescadilla porque es uno de los pescados que más consumimos la mayoría de la gente y no está de sobra saberlo, aunque también sabréis que cocinado el pescado de una forma fuerte el anisakis se muere.
Y con esto creo que ya vimos casi todo de la merluza, pescadilla y carioca.
EL RAPE-PIXÍN-PEZ SAPO O PEJESAPO:
Para empezar os cuento que hay dos clases de este pescado: el negro y el blanco, también conocido por juliana. El más caro es el negro.
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| ASPECTO DEL RAPE ENTERO: LA MAYOR PARTE ES CABEZA |
Antiguamente este pescado no lo quería nadie por su desagradable aspecto. Hoy es sumamente apreciado. Tiene una gran ventaja a la hora de prepararlo: no tiene espinas nada más que los laterales y en la espina central medio cartilaginosa.
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| RODAJAS DE RAPE CON EL HUESO O ESPINA CENTRAL |
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| MEDALLONES DE RAPE A LA PLANCHA: SIN NINGUNA ESPINA |
Es un pescado ideal para niños y personas mayores con alguna dificultad.
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RAPE TROCEADO Y REBOZADO
PARA PREPARAR FRITOS |
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| FRIENDO EN LA SARTÉN |
También admite maravillosamente la plancha sin ningún tipo de rebozado.
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| ESTOS FRITOS DE RAPE CON UN POCO DE MAYONESA ESTÁN FENOMENALES |
La mejor manera de consumirlo es rebozado con harina y huevo, bien en rodaja, en medallones o en fritos.
Y para finalizar este tercer capítulo vamos a visitar la trucha. Aquí toda es de piscifactoría ya que la de río auténtica está totalmente prohibida la comercialización.
LA TRUCHA:
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TRUCHA GRANDE ASALMONADA DE PISCIFACTORÍA
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La trucha es un pescado de agua dulce y por lo tanto presente en nuestros ríos, pero no se puede vender al público. Solo se permite la pesca con un límite para consumo propio.
Pero disponemos de ellas frescas, procedentes de piscifactorías, prácticamente todos los días del año.
Las truchas grandes, como las de la foto, son más apropiadas para el horno o para rellenarlas también al horno.
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| TRUCHA DE PISCIFACTORÍA: LA QUE ENCONTRAMOS EN LOS MERCADOS DE MÁS O MENOS TAMAÑO |
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| FUENTE DE TRUCHAS DE RÍO AUTÓCTONAS |
Tratándose de truchas pequeñas, la mejor manera es simplemente fritas con un poco de jamón, tocino o panceta: un poco metido en la barriga de la trucha y otro poco suelto por la sartén.
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| TRUCHAS LEGITIMAS DE RÍO FRITAS CON JAMÓN SIMPLEMENTE Y SIN NINGÚN REBOZADO |
No hace falta ningún tipo de rebozado. Al que le apetezca o le guste puede rebozarlas en harina normal y listo.
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| TRUCHAS DE PISCIFACTORÍA PEQUEÑAS FRITAS CON JAMÓN SIN NINGÚN REBOZADO |
Y acabamos este III apartado sobre los pescados. En el IV veremos los cefalópodos.
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