PESCADOS DE AGUA DULCE Y SALADA:
DE AGUA DULCE Y SALADA
APARTADO -II- DE -II-
Los pescados que yo llamo biacuáticos, son pescados que están adaptados al agua salada y a la dulce, pasando parte de su vida en una y otra.
Estas especies son menos frecuentes y aquí vamos a ver solamente cuatro de ellas, las que de alguna manera podemos encontrar en los mercados con más o menos frecuencia, aunque alguna de ellas sea muy raro encontrarlas:
- LA ANGUILA
- LA LAMPREA
- EL REO O TRUCHA DE MAR Y
- EL SALMÓN
LA ANGUILA (Anguilla anguilla)
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| ANGUILAS DE RÍO EN UN SUPERMERCADO |
Es un pez que acude a nuestros ríos desde el Mar de los Sargazos, en medio del Océano Atlántico, donde se reproduce. La cría de la anguila es la tan apreciada angula.
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| ANGUILA DE PISCIFACTORÍA |
No rehuye ningún tipo de aguas y se desenvuelve perfectamente tanto en aguas con fuertes corrientes como en aguas más tranquilas. Es sumamente escurridizo en la mano.
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| ANGUILA EN SU MEDIO (FOTO INTERNET) |
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| ASPECTO DE LA AFAMADA ANGULA, CRÍA DE LA ANGUILA |
En su morfología destaca que solo tiene la espina central, lo cual facilita mucho al comerla.
Hoy ya se produce por medio de cultivo al igual que otras muchas especies y su importancia comercial es bastante notable.
LA LAMPREA DE RÍO (Lampetra fluviatilis) Y DE MAR (Petromyzun marinus)
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| LA LAMPREA PRESENTA UN CUERPO ALARGADO, SIMILAR A LA ANGUILA PERO CON UN ASPECTO MUY FEO |
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| GUISO DE LAMPREA, LA FORMA MÁS TRADICIONAL DE PREPARARLA |
La principal diferencia entre las dos es que la de río llega hasta los 50 cm. de tamaño y la de mar los supera generalmente.
Es un pescado de aspecto repugnante, pero muy apreciado por los aficionados. sobre todo en Galicia y norte de Portugal. Su cuerpo es cilíndrico con siete pares de agujeros a continuación de los ojos, que constituyen su sistema branquial y su boca circular en forma de ventosa que utiliza para sujetarse al fondo acuático y para matar a sus presas por succión.
Es totalmente inconfundible y su pesca se localiza en los ríos a donde viene a criar, como los salmones y los reos.
Su carne es maciza, compacta, con una textura similar a la del atún. Carece de escamas y espinas, con una espina dorsal cartilaginosa, lo que le da una gran elasticidad.
Es un pescado de aspecto repugnante, pero muy apreciado por los aficionados. sobre todo en Galicia y norte de Portugal. Su cuerpo es cilíndrico con siete pares de agujeros a continuación de los ojos, que constituyen su sistema branquial y su boca circular en forma de ventosa que utiliza para sujetarse al fondo acuático y para matar a sus presas por succión.
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| SISTEMA BRANQUIAL DE LA LAMPREA: SIETE PARES DE AGUJEROS A CONTINUACIÓN DE LOS OJOS Y LA BOCA CIRCULAR, TIPO VENTOSA, CON DIENTES CARTILAGINOSOS QUE USA PARA ALIMENTARSE |
Es totalmente inconfundible y su pesca se localiza en los ríos a donde viene a criar, como los salmones y los reos.
Su carne es maciza, compacta, con una textura similar a la del atún. Carece de escamas y espinas, con una espina dorsal cartilaginosa, lo que le da una gran elasticidad.
La principal característica del reo es su carne, de un color rosado suave antes de entrar en el río y un rosa más fuerte desde que entra en río, pero con abundantes espinas que salen de su espina dorsal a partir de la zona abierta hacia la cabeza.
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| MAGNÍFICOS REOS DEL RÍO SELLA (ASTURIAS) |
A pesar de ello no es difícil de escoger y su sabor es muy agradable, menos graso que el salmón y con una carne apretada y recia como corresponde a un pescado de gran vigor y grandes migraciones.
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| DIBUJO DE UN REO (Salmo trutta morpha trutta) |
Tengo comido bastantes, sobre todo en Navia (Asturias), donde su río daba unos extraordinarios ejemplares que me facilitaba un amigo que se dedicaba a su pesca.
También eran frecuentes en Cornellana (Asturias), procedentes del río que pasa por allí que es el Narcea.
No es frecuente en los mercados. Su forma de consumo más acertada es al horno y a la plancha, admitiendo otras preparaciones, pero delicioso a la plancha abierto longitudinalmente al medio.
EL SALMÓN (Salmo salar)
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| DIBUJO DEL SALMÓN MACHO ATLÁNTICO (Salmo salar) CON SUS TÍPICAS PINTAS NEGRUZCAS Y COLOR PLATEADO |
El salmón, ese majestuoso e impresionante pez, es el verdadero rey del río. Su fortaleza le hace remontar los ríos y saltar desniveles impensados, como corresponde a un pez migratorio: nace en el río, se marcha al mar y vuelve al río para reproducirse, periodo que se conoce con el nombre de "freza o desove".
Se distingue con facilidad, el macho de la hembra, por la forma arqueada, hacia arriba, de la mandíbula inferior en el macho, tal como se aprecia claramente en el dibujo.
Como curiosidad os comento que los buenos ejemplares son los que se capturan cuando entran al río o cuando llevan poco tiempo en el, ya que después de reproducirse pierden grasa y ya no están tan buenos. En este caso reciben el nombre de "zancados".
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| SALMÓN DE 4,5 KG. RECIÉN PESCADO EN EL RÍO EO, EN LA ZONA DE SAN TIRSO DE ABRES, POR UNOS PESCADORES DE TARAMUNDI EL 09-05-2.015 (ASTURIAS) |
En algún río, para facilitarle su ascenso y salvar algún desnivel importante se le construyen una especie de rampas, conocidas con el nombre de "escalas", que son como una especie de escaleras llenas de agua en circulación.
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| AQUÍ ME TENÉIS CON EL SALMÓN RECIÉN CAPTURADO EN EL RÍO EO EL 9 DE MAYO DE 2.015 ANTES DEL MEDIODÍA |
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| PRECIOSO COLOR ROSADO DE LA CARNE DEL SALMÓN QUE LO HACE INCONFUNDIBLE |
Su carne se caracteriza por su color rosa, con finas vetas blancas que corresponden a la grasa que acumula para sus largos viajes, por lo tanto estamos hablando de un pescado azul, rico en Omega-3.
Existen varias clases de salmones, pero aquí trataremos solamente del salmón atlántico que es el que encontramos en los mercados a diario y que procede de los países europeos nórdicos, sobre todo de Noruega, en cuyos fiordos cultivan con facilidad esta especie.
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| LOS ARTÍFICES DE ESTA CAPTURA: EL PESCADOR, JOSÉ ANTONIO RODRÍGUEZ BERMÚDEZ EN EL MEDIO Y SUS AYUDANTES FLANQUEÁNDOLO |
Otro lugar muy conocido por sus salmones, pero de otras especies, es Alaska (EE.UU.), donde existen grandes pesquerías de este soberbio pescado.
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| SALMONES NORUEGOS DE PISCIFACTORÍA, LOS QUE NORMALMENTE ENCONTRAMOS EN LOS MERCADOS |
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| DIBUJO DE OTROS TIPOS DE SALMONES INCLUIDO EL ATLÁNTICO |
En Asturias la pesca del salmón tiene una larga historia.
Los lugares más famosos por esta pesca son los pueblos de Cornellana, en la ribera del río Narcea y Cangas de Onís, en la ribera del río Sella, que rivalizan por el primer ejemplar que se pesca cada temporada y que recibe el nombre de "El Campanu", organizando una subasta por ese ejemplar que alcanza un precio fuera de mercado, generalmente por motivos de marketing y publicidad, ya que suele ser comprado por algún establecimiento hostelero o por alguna peña gastronómica, único caso en que está permitida su venta.
Hasta hace poco tiempo "el campanu" se subastaba solamente en Cornellana, pero se empezó a subastar también en Cangas de Onís y ya tenemos la polémica organizada: "que si tú, que si yo también" y así la liamos gratis.
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| ASPECTO DEL SALMÓN A LA PLANCHA: POCO HECHO PARA QUE NO RESULTE SECO LO PODEMOS ACOMPAÑAR DE UNA ENSALADA O ALGÚN TIPO DE SALSA QUE NOS GUSTE |
Pero retomando nuestro comentario, la forma más común de tomar el salmón fresco es a la plancha o parrilla y en papillote, aunque también admite otras preparaciones como al horno, guisado con verduras y también admite muy bien el marmitako, como el conocido marmitako de bonito.
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| TOSTAS DE SALMÓN AHUMADO |
Las presentaciones de esta preparación suele ser en envases o sobres cerrados o bien en lomos enteros para llevarnos unas lonchas o el lomo entero.
Cuando se presenta el lomo entero puede venir loncheado o bien entero, en cuyo caso lo tenemos que lonchear nosotros en casa. El loncheado debe ser fino, al estilo del jamón, para que se pueda apreciar todo el buen sabor que nos ofrece este maravilloso pescado.
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| SOBRE TERMOSELLADO DE SALMÓN LONCHEADO |
En fin cada uno que lo haga a su manera, con adorno o sin adorno está muy rico.
Y aquí damos por finalizados estos dos apartados dedicados a esta clase de pescados: de ambas aguas, o sea que están adaptados a vivir tanto en agua dulce como agua salada y que pasan determinado tiempo de su vida en cada una de ellas..
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