PESCADOS DE AGUA DULCE Y SALADA:
DE AGUA DULCE
APARTADO -I- DE -II-
Siempre o casi siempre que hablamos de pescado o de peces, inevitablemente pensamos en los pescados de agua salada o marinos, sobre todo aquellos que siempre hemos estado o viviendo mayormente en zonas costeras, pero debemos de tener en cuenta que también existen peces de agua dulce y peces que son de ambas aguas: dulce y salada.
Los pescados de agua dulce que normalmente encontramos en los mercados se reducen de forma sensible. Prácticamente en la mayoría de ellos se centran en la trucha, la anguila, el salmón y algo la perca, generalmente de importación y tratada.
Las principales especies de estos pescados son las siguientes:
El salmón, el reo, la trucha, la anguila, la carpa, la lamprea, el barbo, la perca y la tenca.
Dentro de estas variedades vamos a separar los que son exclusivamente de agua dulce y los que son de dulce y salada, por compatibilizar ambas aguas.
Existen otros de menor importancia comercial que no vamos a citar por carecer de mayor interés.
De alguna de ellas no tengo imágenes propias por lo que os incluiré alguna que saque de Internet para que por lo menos las conozcáis.
Las costumbres de consumo del pescado de agua dulce está más desarrollado en los países que carecen de costa marina. Debido a ello han practicado más el consumo de las especies de agua dulce que las de agua salada, a pesar de haber especies que están adaptadas a los dos medios.
Los peces de agua dulce poseen unas características propias definidas por las condiciones del medio en el que se desarrollan, tales como la profundidad, la corriente, el tipo de fondo y la oxigenación del agua, entre otras.
Los ríos de alta montaña son los más propicios para la trucha, el salmón y el reo (más conocido por trucha de mar), siendo estos peces los más apreciados y los más frecuentes en los mercados, sobre todo la trucha y el salmón, cuya época de pesca acaba de empezar estos días (26-04-2.015).
La anguila y la carpa son más aficionados a las aguas más tranquilas como los lagos próximos a las desembocaduras de los ríos.
Sin embargo los lucios y las percas son más aficionados a los embalses y lagos tranquilos.
Veamos con un poco de detalle estos pescados.
EL BARBO (Barbus barbus)
Es un pescado muy abundante en los pantanos y en los ríos de aguas tranquilas. No es un pescado muy apreciado ya que su sabor es algo fangoso y además tiene muchas espinas.
En cierto modo se puede parecer al muil, ya que sus hábitos alimenticios son de carácter carroñero.
Para disimular este sabor, en caso de incluirlo en nuestra dieta, debemos macerarlo bien o marinarlo para suavizar su sabor.
Es de uso común en las cocinas alemana, inglesa, italiana y francesa.
LA CARPA (Cyprinus carpio)
Es un pez muy voraz, resistente y está considerada como una de las especies de peces más dañinos del mundo por su carácter invasor.
Su procedencia es originaria de Asia y fue introducidos en las aguas de todo el mundo excepto la Antártida.
Tiene grandes escamas y su principal atractivo es la pesca deportiva.
Solo es apreciada en la cocina oriental, sobre todo China y Japón y constituye un plato típico de Navidad en algunos pueblos del este europeo (R. Checa, Polonia, Eslovaquia y Croacia).
Su consumo es muy versátil, admitiendo preparaciones desde la fritura hasta la preparación en el horno.
En España no es muy apreciada, pero si tiene interés para la pesca deportiva.
Como curiosidad os comento que los que tradicionalmente conocemos como "peces de colores" (rojos, amarillos y jaspeados mayormente) es una variedad de carpa cultivada por los chinos y japoneses.
LA PERCA (Perca fluviatilis)
La perca es un pescado abundante en toda Europa. Tiene unas escamas duras y ásperas y presenta una coloración verdosa en el lomo y plateada en la zona ventral, con unas franjas oscuras en el costado.
Es muy conocida en los mercados, donde la podemos encontrar todos los días presentada en lomos limpios, con un sabor suave y una carne muy fina.
Admite todo tipo de preparaciones y es un pescado blanco. Hace unos años se vendía como "filetes de mero", cuando realmente se trataba de perca del Río Nilo y se importaba de Tanzania ya elaborada.
Los pescadores deportivos suelen conocerla por el nombre de "black-bass" o perca americana.
LA TENCA (Tinca tinca)
Este pescado es muy aficionado a vivir en aguas tranquilas, remansadas y estanques, con abundante vegetación que utiliza para esconderse de sus predadores.
Su aspecto presenta una coloración de verdosa a parda dependiendo del medio en que se desarrolle. Podríamos decir que su aspecto se parecería al abadejo o zarreta, sobre todo en el tipo de las pequeñas escamas y su coloración.
Es bastante apreciado en Italia. En España, se celebra una fiesta multitudinaria de la tenca en Extremadura, rotando los pueblos de la comarca del Tajo-Salor (este año se celebró en Hinojal), donde se sirve generalmente frita, cortada en rodajas, pero también se hacen otras variadas preparaciones como en escabeche, al horno o a la cazuela.
Para prepararla conviene meterla en agua con vinagre para quitarle un ligero regustillo a fango. Es un pescado graso y por lo tanto azul.
LA TRUCHA AUTÓCTONA DE RÍO (Salmo trutta morpha fario)
La trucha de río es un animal muy listo, capaz de saltar por encima una red que se pueda atravesar de lado a lado en el cauce del río. Yo he tenido la suerte de verlas saltar por encima de la red varias veces.
La trucha es el pescado de agua dulce más importante, tanto desde el punto de vista comercial como desde el punto de vista culinario.
Su presencia en los mercados, en estado fresco, es diaria ya que toda ella proviene de piscifactorías.
La trucha autóctona de río, auténtica delicatessen gastronómica, está totalmente prohibida su comercialización. Las capturas que se hacen son a nivel deportivo y particular, único caso en que está permitido su consumo.
Su aspecto exterior presenta numerosas manchas negras, rojas y anaranjadas que la diferencian sensiblemente de las de piscifactoría.
Por lo tanto veremos la que si encontramos en los mercados, o sea la trucha "arco iris".
TRUCHA ARCO IRIS (Oncorhynchus mykiss)
Es la trucha que consumimos a diario en nuestras casas. Al tratarse de un pescado criado en cautividad (piscifactorías) carece de la dureza y fino sabor de las auténticas de río. En ambos casos la carne es blanca.
Su aspecto exterior se caracteriza por tener manchas de pequeñas de color negro, el dorso verde azulado, los lados más claros y el vientre tirando a blanco plateado. Es originaria de América del Norte pero con presencia en toda Europa y América del Sur.
De esta clase de trucha existen varias especies. La más conocida es la llamada trucha asalmonada, de un tamaño mayor, con una carne rosada similar a la del reo y el salmón, pero con un aspecto exterior totalmente distinto: su piel presenta diminutas pintas negras y todo a lo largo del pez presenta una franja de un color pardo amarillento.
Es el pescado azul con menor cantidad de grasa y con gran cantidad de ácidos grasos "omega 3".
La forma de consumo es normalmente frita con un poco de jamón o tocino metido en la barriga, pero también se prepara al horno, la grande, a la navarra y es frecuente encontrarla en escabeche en las zonas del interior con fama de tener ríos trucheros.
Y aquí damos por terminado este primer capítulo sobre los peces de agua dulce y salada, esperando que estas breves ideas nos ayuden a conocer y distinguir estos ejemplares.
En el siguiente capítulo y -II-, veremos los pescados de agua dulce y salada.
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| EL SILURO (MONSTRUO DE RÍO), ALCANZA ENORMES TAMAÑOS MUY COMÚN EN EL RÍO EBRO (FOTO INTERNET) |
Las principales especies de estos pescados son las siguientes:
El salmón, el reo, la trucha, la anguila, la carpa, la lamprea, el barbo, la perca y la tenca.
Dentro de estas variedades vamos a separar los que son exclusivamente de agua dulce y los que son de dulce y salada, por compatibilizar ambas aguas.
PESCADOS EXCLUSIVAMENTE DE AGUA DULCE
- EL BARBO
- LA CARPA
- LA PERCA
- LA TENCA Y
- LA TRUCHA
PESCADOS DE AGUA DULCE Y SALADA
- LA ANGUILA
- LA LAMPREA
- EL REO (TRUCHA DE MAR) Y
- EL SALMÓN
Existen otros de menor importancia comercial que no vamos a citar por carecer de mayor interés.
De alguna de ellas no tengo imágenes propias por lo que os incluiré alguna que saque de Internet para que por lo menos las conozcáis.
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| LUCIO (FOTO INTERNET) |
Los peces de agua dulce poseen unas características propias definidas por las condiciones del medio en el que se desarrollan, tales como la profundidad, la corriente, el tipo de fondo y la oxigenación del agua, entre otras.
Los ríos de alta montaña son los más propicios para la trucha, el salmón y el reo (más conocido por trucha de mar), siendo estos peces los más apreciados y los más frecuentes en los mercados, sobre todo la trucha y el salmón, cuya época de pesca acaba de empezar estos días (26-04-2.015).
La anguila y la carpa son más aficionados a las aguas más tranquilas como los lagos próximos a las desembocaduras de los ríos.
Sin embargo los lucios y las percas son más aficionados a los embalses y lagos tranquilos.
Veamos con un poco de detalle estos pescados.
PESCADOS EXCLUSIVOS O EXCLUSIVAMENTE DE AGUA DULCE
EL BARBO (Barbus barbus)
Es un pescado muy abundante en los pantanos y en los ríos de aguas tranquilas. No es un pescado muy apreciado ya que su sabor es algo fangoso y además tiene muchas espinas.
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| BARBO (FOTO INTERNET) |
Para disimular este sabor, en caso de incluirlo en nuestra dieta, debemos macerarlo bien o marinarlo para suavizar su sabor.
Es de uso común en las cocinas alemana, inglesa, italiana y francesa.
LA CARPA (Cyprinus carpio)
Es un pez muy voraz, resistente y está considerada como una de las especies de peces más dañinos del mundo por su carácter invasor.
Su procedencia es originaria de Asia y fue introducidos en las aguas de todo el mundo excepto la Antártida.
Tiene grandes escamas y su principal atractivo es la pesca deportiva.
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| LA CARPA, COMO SE PUEDE APRECIAR POR SU CONSTITUCIÓN, ES UN PESCADO ROBUSTO Y FUERTE (FOTO INTERNET) |
Su consumo es muy versátil, admitiendo preparaciones desde la fritura hasta la preparación en el horno.
En España no es muy apreciada, pero si tiene interés para la pesca deportiva.
Como curiosidad os comento que los que tradicionalmente conocemos como "peces de colores" (rojos, amarillos y jaspeados mayormente) es una variedad de carpa cultivada por los chinos y japoneses.
LA PERCA (Perca fluviatilis)
La perca es un pescado abundante en toda Europa. Tiene unas escamas duras y ásperas y presenta una coloración verdosa en el lomo y plateada en la zona ventral, con unas franjas oscuras en el costado.
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| LA PERCA ES FRECUENTE EN NUESTROS MERCADOS (FOTO INTERNET) |
Admite todo tipo de preparaciones y es un pescado blanco. Hace unos años se vendía como "filetes de mero", cuando realmente se trataba de perca del Río Nilo y se importaba de Tanzania ya elaborada.
Los pescadores deportivos suelen conocerla por el nombre de "black-bass" o perca americana.
LA TENCA (Tinca tinca)
Este pescado es muy aficionado a vivir en aguas tranquilas, remansadas y estanques, con abundante vegetación que utiliza para esconderse de sus predadores.
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| TENCAS EXTREMEÑAS (FOTO INTERNET) |
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| LA TENCA MOTIVO DE UNA CELEBRACIÓN GASTRONÓMICA EN EXTREMADURA (FOTO INTERNET-SUBACUÁTICO VITAVA-PRAGA-R. CHECA) |
Para prepararla conviene meterla en agua con vinagre para quitarle un ligero regustillo a fango. Es un pescado graso y por lo tanto azul.
LA TRUCHA AUTÓCTONA DE RÍO (Salmo trutta morpha fario)
La trucha de río es un animal muy listo, capaz de saltar por encima una red que se pueda atravesar de lado a lado en el cauce del río. Yo he tenido la suerte de verlas saltar por encima de la red varias veces.
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| TRUCHA AUTÓCTONA DE RÍO: UNA VERDADERA DELICIA EN EL PALADAR |
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| DIBUJO DE UNA TRUCHA COMÚN (Salmo trutta morpha fario) |
La trucha es el pescado de agua dulce más importante, tanto desde el punto de vista comercial como desde el punto de vista culinario.
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| TRUCHA DE PISCIFACTORÍA "ARCO IRIS" LA QUE ENCONTRAMOS EN EL MERCADO |
Su presencia en los mercados, en estado fresco, es diaria ya que toda ella proviene de piscifactorías.
La trucha autóctona de río, auténtica delicatessen gastronómica, está totalmente prohibida su comercialización. Las capturas que se hacen son a nivel deportivo y particular, único caso en que está permitido su consumo.
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| TRUCHA DE RÍO FRITA CON JAMÓN, MEJOR FORMA DE COMERLA |
Su aspecto exterior presenta numerosas manchas negras, rojas y anaranjadas que la diferencian sensiblemente de las de piscifactoría.
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| DETALLE DE LAS TRUCHAS AUTÓCTONAS DE RÍO CON LAS TÍPICAS PINTAS NEGRAS, ROJAS Y ANARANJADAS |
Por lo tanto veremos la que si encontramos en los mercados, o sea la trucha "arco iris".
TRUCHA ARCO IRIS (Oncorhynchus mykiss)
Es la trucha que consumimos a diario en nuestras casas. Al tratarse de un pescado criado en cautividad (piscifactorías) carece de la dureza y fino sabor de las auténticas de río. En ambos casos la carne es blanca.
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| DIBUJO DE UNA TRUCHA "ARCO IRIS"(Oncorhynchus mykiss) |
Su aspecto exterior se caracteriza por tener manchas de pequeñas de color negro, el dorso verde azulado, los lados más claros y el vientre tirando a blanco plateado. Es originaria de América del Norte pero con presencia en toda Europa y América del Sur.
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| TRUCHA ASALMONADA "ARCO IRIS" DE PISCIFACTORÍA. SU COLOR ES UN ROSADO SUAVE PREPARADA AL HORNO CON CEBOLLA, AJO, LIMÓN Y UNAS PATATAS REDONDAS ESTÁ BASTANTE BUENA |
De esta clase de trucha existen varias especies. La más conocida es la llamada trucha asalmonada, de un tamaño mayor, con una carne rosada similar a la del reo y el salmón, pero con un aspecto exterior totalmente distinto: su piel presenta diminutas pintas negras y todo a lo largo del pez presenta una franja de un color pardo amarillento.
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| TRUCHA DE PICIFACTORÍA GRANDE "ARCO IRIS" ASALMONADA ABIERTA |
Es el pescado azul con menor cantidad de grasa y con gran cantidad de ácidos grasos "omega 3".
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| TRUCHA PEQUEÑA DE PISCIFACTORÍA FRITA CON JAMÓN |
La forma de consumo es normalmente frita con un poco de jamón o tocino metido en la barriga, pero también se prepara al horno, la grande, a la navarra y es frecuente encontrarla en escabeche en las zonas del interior con fama de tener ríos trucheros.
Y aquí damos por terminado este primer capítulo sobre los peces de agua dulce y salada, esperando que estas breves ideas nos ayuden a conocer y distinguir estos ejemplares.
En el siguiente capítulo y -II-, veremos los pescados de agua dulce y salada.
Muy buena información estoy haciendo un informe acerca de los pescados y se me ha hecho muy útil esta información gracias
ResponderEliminarMuy buena información para un trabajo de la escuela de mi hija, muchas gracias
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