LAS ESPECIAS:
QUÉ SON Y PARA QUE SE UTILIZAN
QUÉ SON Y PARA QUE SE UTILIZAN
APARTADO -I- DE -II-
Si dijimos que las hierbas aromáticas eran muchas veces complicadas, las especias representan un mundo aparte tanto por la cantidad como por los efectos o por su utilización en la cocina. Si en las hierbas desconocíamos muchas veces para que se usaban, las especias mucho menos.
De las especias se podría escribir casi un libro. La variedad y su utilización, en si mismas, constituyen todo un mundo.
Indudablemente considero que es mucho más difícil utilizar las especias que las hierbas. Algunas de estas especias también se podrían considerar hierbas, ya que la mayoría de ellas, por no decir todas, provienen de especies vegetales, bien de la semilla o bien de la corteza o bien de las hojas.
De las especias se podría escribir casi un libro. La variedad y su utilización, en si mismas, constituyen todo un mundo.
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| HOY SE CONSIGUE CUALQUIER ESPECIA CON FACILIDAD |
La mayoría de ellas proceden de plantas tropicales y más concretamente de Asía, auténticos maestros en el uso de ellas. De América también proceden algunas de ellas. En ambos casos fueron traídas por los conquistadores y exploradores y siguen siendo, más o menos las mismas que las de la antigüedad.
Ya desde muy antiguo hemos oído hablar de la ruta de las especias, al igual que la ruta de la seda y las famosas expediciones de Marco Polo.
Este comercio adquirió en su tiempo un desarrollo e importancia enorme, llegando a formarse enormes caravanas que seguían dicha ruta, rutas prefijadas y que atravesaban por diversas vicisitudes de todo tipo.
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| HASTA EL AZÚCAR PARA REPOSTERÍA SE PRESENTA AROMATIZADO CON VAINILLA |
Las especias consisten, debido a sus propiedades, en dar sabor a determinados alimentos o potenciar los mismos. En definitiva aromatizarlos para que pasen, en muchos casos, de insulsos a ricos y sabrosos sin perder sus cualidades nutritivas.
El uso de estos aditamentos debe hacerse con cierta precaución, ya que alguna de ellas puede resultar perjudicial o toxica si abusamos de ella.
El uso de estos aromatizantes y potenciadores hacen que las distintas cocinas tengan su cultura especifica y característica.
¿Quién no conoce la cocina mejicana por sus afamados chiles y por lo tanto su carácter picantón?
¿Y la cocina india o del sudeste asiático por sus fuertes y variados sabores?
¿Quién no conoce la cocina mejicana por sus afamados chiles y por lo tanto su carácter picantón?
¿Y la cocina india o del sudeste asiático por sus fuertes y variados sabores?
Estos productos no solo se utilizan en la cocina.
La medicina también explota sus cualidades y sus propiedades terapéuticas desde la antigüedad, así como determinadas etnias indígenas que las utilizaban igualmente para practicar sus ritos mágicos y para hacer brujerías.
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| RAMAS DE VAINILLA (FOTO CIENCIASYCOSAS.COM) (INTERNET) |
En la actualidad las especias más consumidas son la pimienta, el pimentón, el chile, el cardamomo, el clavo, el macis, la casia, la nuez moscada y la canela.
Las más caras en la actualidad son el azafrán, el cardamomo y la vainilla, hoy algo devaluada por las imitaciones.
Las más caras en la actualidad son el azafrán, el cardamomo y la vainilla, hoy algo devaluada por las imitaciones.
La India quizás sea el país más importante en el comercio y uso de las especias, destacando el mercado de la capital, Nueva Delhi, donde existe un mercado de especias al aire libre que parece increíble.
Pero en nuestra cocina usamos un número muy reducido de ellas, que son las que vamos a ver en este pequeño recorrido. Digo esto porque lo que realmente nos interesa es saber cuales y sobre todo en que y con que utilizarlas.
Así que voy a enumerar, las que a mi juicio, podemos utilizar más a menudo en nuestros guisos, salsas y postres:
- AZAFRÁN
- CANELA
- CAYENA O GUINDILLA
- CLAVO
- COMINO
- CÚRCUMA
- CURRY
- MOSTAZA
- NUEZ MOSCADA
- PIMIENTA
- PIMENTÓN
- VAINILLA
En este apartado I vamos a ver, de entre las citadas, las siguientes:
- EL AZAFRÁN
- LA CANELA
- LA CAYENA O GUINDILLA
- EL CLAVO
- EL COMINO Y
- LA CÚRCUMA
El resto, el curry, la mostaza, la nuez moscada, la pimienta, el pimentón y la vainilla las veremos en el apartado II de este mismo título.
Así que vamos a ello.
AZAFRÁN, EL
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| HEBRAS DE AZAFRÁN |
Su mayor utilización es en paellas, risottos y sopas aunque también combina bien en muchas salsas de pescados y con el sazonado de pollo.
CANELA, LA
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| LA CANELA SE PRESENTA EN RAMA A LA IZQUIERDA Y MOLIDA A LA DERECHA |
Es la corteza interior del árbol del mismo nombre. Se presenta en rama y molida.
Se puede utilizar con el pescado y el pollo, pero lo normal en nuestra cultura, es utilizarla con los postres, destacando el arroz con leche en el que se utiliza por partida doble. También se utiliza para la producción de licores, destacando el anís de guindas.
CAYENA (GUINDILLA), LA
La cayena es el fruto de una planta, similar al chile pero de una especie diferente. Es originaria de la Guayana Francesa, de Cayena, de donde recibe su nombre por haber sido descubierta en esa ciudad.
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| CAYENA O GUINDILLA PEQUEÑA |
Es muy frecuente usarla en las gambas al ajillo, las angulas, las gulas, las calderetas y zarzuelas de pescados y mariscos, en guisos de pescados con salsa (no al horno) como rape en salsa verde, bacalao guisado, etc.
CLAVO, EL
El clavo son los capullos secos del clavero. Tiene un sabor dulce e intenso y se usa en grano y molido.
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| CLAVO EN GRANO MUY UTILIZADO PARA MECHAR CARNE |
Su mayor utilización es en la cocción de frutas, verduras y en repostería y pastas. Se utiliza también mucho para el sazonado de carnes de caza y cordero.
COMINO, EL
El comino es típico de la cocina árabe y también de la mediterránea. Forma parte de otras especias compuestas a base de mezcla de varias de ellas, como el curry, y es un componente del conocido cuscús.
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| COMINO, IMPRESCINDIBLE PARA SAZONAR CALLOS |
Se utiliza para condimentar carnes y es muy utilizado en el adobo y sazonado de los callos.
CÚRCUMA, LA
Es la raíz de la planta tratada y uno de los componentes básicos del curry y con un gran poder colorante. En ocasiones puede sustituir al azafrán pero con otro sabor más acerbo.
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| CÚRCUMA SU ASPECTO CON EL CURRY ES BASTANTE GRANDE |
La utilización más habitual es en salsas y en algún tipo de adobo y guisos. Sobre sabores ya sabemos que el gusto de cada uno es muy particular.
Y aquí doy por terminado este primer apartado (de dos) sobre las especias, un mundo muy interesante que nos brinda la oportunidad de incorporar infinidad de sabores y matices en nuestra cocina si es que nos gusta hacer algún experimento o reforzar ciertos sabores.
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