LOS QUESOS ESPAÑOLES Y -IV- DE -IV-: NAVARRO, MANCHEGO, EXTREMEÑO Y ZAMORANO

LOS QUESOS ESPAÑOLES: Y -IV- DE -IV-

ALGUNOS DE LOS QUESOS ESPAÑOLES
MÁS CONOCIDOS E IMPORTANTES

QUESO NAVARRO, EXTREMEÑO, MANCHEGO Y ZAMORANO

Y ya finalmente, para acabar con los quesos, vamos a ver los que cito en el enunciado de este último capitulo.

Repasaremos los navarros "Idiazábal" y "Roncal", el "Manchego" en general, el "Zamorano" y para acabar el extremeño "Torta del Casar", único queso que conozco que recomiendan calentar para saborear mejor sus cualidades.

"QUESO IDIAZÁBAL"

Fabricado en el País Vasco y Navarra (excepto las municipalidades del valle de Roncal), elaborado en su totalidad con leche de oveja de la raza Laxta.

QUESO DEL PAÍS VASCO "IDIAZÁBAL" CON D.O.P

Es un queso de corteza dura,  color amarillo pálido y oscura para los ahumados, semicurado, intenso y compacto, de sabor algo fuerte.

Tiene un olor intenso, penetrante y persistente como todos los quesos fuertes. Su maduración óptima es entre 4 y 8 meses, obteniendo la mejor calidad en este tiempo.

CORTE DEL QUESO "IDIAZÁBAL"

Acogido a la Denominación de Origen Protegida y de Identificación Geográfica Protegida fue declarado patrimonio gastronómico europeo. 

"QUESO MANCHEGO"

Con Denominación de Origen Protegida a nivel europeo, abarca y se elabora en parte de las provincias de Toledo, Albacete, Cuenca y Ciudad Real que constituyen la comarca de La Mancha, de donde se deriva su famoso nombre.

"QUESO MANCHEGO" FRESCO: PUEDE VERSE EL DIBUJO CARACTERÍSTICO DE LAS PLEITAS DE LOS MOLDES

Su elaboración se originó debido al abundante pastoreo de ovejas en esa comarca, por lo que se empezó a elaborar con leche de oveja de raza manchega, siguiendo hoy día el mismo procedimiento.

"QUESOS MANCHEGOS" DE DIVERSOS TIPOS CURADOS

Este queso aparece citado en numerosos escritos literarios y documentos históricos, desde los tiempos de "El Quijote", donde Cervantes ya lo cita.

"MANCHEGO CURADO" APROPIADO PARA RAYAR

Este queso es semicurado y por lo tanto semiduro, de pasta prensada. Su maduración puede llegar a los dos años. Su corteza es dura y de color amarillento o verde-negruzco, con dibujo de las pleitas utilizadas en los moldes utilizados para su elaboración.

DETALLE DE LA TEXTURA DEL "QUESO MANCHEGO" SEMICURADO

Su sabor es fuerte y sabroso. Es el queso más famoso y mejor comercializado fuera de España. 

"QUESO RONCAL"

Este queso artesanal, de leche de oveja, se elabora en Navarra y no tenemos que confundirlo con el "Idiazábal", también navarro, pero de otra zona.

La zona de este queso es el valle de Roncal, regado por el río Esca en el Pirineo navarro y se corresponde con la Mancomunidad de las Siete Villas, en donde entre bosques y prados pacen las ovejas lachas que producen la leche de este queso.

CORTE DEL QUESO "RONCAL"

 En 1.981 recibió la Denominación de Origen Roncal siendo el primero en conseguirlo.

Se elabora con leche cruda entre los meses de diciembre y julio ajustándose a las obligaciones del reglamento de la Denominación de Origen Roncal, que son muy rigurosas en su ejecución.

Su elaboración se hace en moldes de haya y la masa se prensa, teniendo una maduración mínima de 4 meses.

Es un queso de pasta dura, cilíndrico y color blanco amarillento, de corteza dura y mohosa. Su interior es compacto, sin ojos, con sabor intenso y ligeramente picante con un sabor inconfundible a leche de oveja. Es muy mantecoso al paladar.

"QUESO DE RONCAL" EN SU PRESENTACIÓN MÁS HABITUAL

Para su consumo, los entendidos, recomiendan partir el queso a la mitad y luego ir sacando cuñas y de estas, una vez descortezadas, ir sacando triángulos finos. Más o menos lo mismo que el manchego y la mayoría de los quesos recios, compactos y curados.

"TORTA DEL CASAR"

Este queso se elabora en Extremadura y posee Denominación de Origen de ámbito europeo.

EXPOSICIÓN Y VENTA DE "TORTA DEL CASAR" EN UNA TIENDA EN LA ZONA DE EL CULEBRÍN (CACERES)

La zona de elaboración de la "Torta del Casar", aparte de Casar de Cáceres que piensa mucha gente, abarca 36 municipios de Cáceres englobados en las comarcas de los LLanos de Cáceres, Sierra de Fuentes y Montánchez.

EXPOSICIÓN Y VENTA DE VARIEDADES DE QUESOS EXTREMEÑOS

Esta zona, limítrofe con la provincia de Badajoz, es una planicie esteparia con vegetación herbácea abundante y preferente y otros tipos de vegetación de más desarrollo, lo que con estas características favorece el pastoreo.

OTRA MARCA DE LA "TORTA DEL CASAR"

La leche empleada es de oveja, cruda y se cuaja con cardo silvestre y consiguiendo que en su interior se consiga una crema casi líquida que es la principal característica de este queso.

DETALLE DE LA PASTA DE LA "TORTA DEL CASAR" SIN CALENTAR

La maduración mínima es de 60 días en condiciones de humedad y temperatura controladas para la obtención del producto final.

La forma del queso es cilíndrica, de dos tamaños: uno pequeño de sobre medio kilo y otro grande que puede llegar al kilo.

Posee una corteza semidura de color entre amarillo y amarillo oscuro. La pasta es blanda, untable de color blanco o amarillento, pudiendo presentar pequeños ojos. Su olor es intenso, lo mismo que su sabor, sobre todo cuando se calienta, con un ligero amargor por la utilización del cuajo vegetal.

Para su consumo, se corta la corteza por la parte superior, a modo de tapa, para su conservación posterior si no lo acabamos de una sentada.

"TORTA DEL CASAR" ABIERTA, CALENTADA Y UNA REBANADA DE PAN TOSTADO UNTADA DE QUESO

Personalmente pienso que para su consumo es aconsejable calentarlo ligeramente en el microondas y luego untarlo en rebanadas de pan tostado. De esta manera se manifiesta inmejorablemente su cremosidad y se saborea mucho mejor.

DETALLE DE LA "TORTA DEL CASAR" ABIERTA Y CALENTADA. SE NOTA SU CREMOSIDAD

Otro queso conocido extremeño y de calidad es el de "la Serena" con denominación de origen y que se produce con leche de oveja "merina" y que también recibe el nombre de torta.

COMO SE VE EN LA FOTO QUESO DE "LA SERENA" (BADAJOZ)

"QUESO ZAMORANO"

El "Queso Zamorano" se elabora exclusivamente en la provincia de Zamora a partir de leche de oveja churra y castellana. Es un queso muy popular y con Denominación de Origen Protegida desde 1.992 y definitiva desde 1.993.

Es un queso de tipo graso, con una curación mínima de 100 días, lo que lo convierte en un queso fuerte. 

QUESO ZAMORANO SIN DENOMINACIÓN DE ORIGEN ELABORADO CON LECHE DE VACA

Es un queso de corteza dura, pasta firme y compacta de color amarillo variable, que puede presentar algunos ojos.

QUESO "ZAMORANO" PURO CON D.O.P.

Los aromas y sabores están bien desarrollados e intensos, con duración en el paladar.

Este queso puede llevar la mención de "artesano" si ha sido elaborado con leche cruda y con cuajo animal.

TABLA DE QUESOS SELECCIONADOS DE VARIOS TIPOS:
CABRALES, RONCAL, MANCHEGO, TETILLA, LOS BEYOS Y GALLEGO FRESCO.
¿QUIÉN SE RESISTE A UNA TABLA ASÍ?

Y aquí doy por terminado el repaso a los quesos españoles, que espero os refresque la memoria y aprendamos algo sobre ellos y nos aficionemos más a su consumo, pues un buen surtido o una buena tabla, como la que os presento, es un manjar que no debemos desechar.