LAS HIERBAS AROMÁTICAS: -I- DE -II-
AJO, ALBAHACA, ANÍS, CEBOLLETA,
CEBOLLINO, CILANTRO, ENELDO, ESTRAGÓN Y JENGIBRE
En la cocina podemos usar una gran variedad de hierbas aromáticas, pero ¿conocemos su aplicación y utilidad?
La mayoría de ellas suele utilizarse para potenciar los sabores o hacer más sabrosos algunos alimentos que por si solos no tienen un gran sabor o en otras muchas ocasiones para adornar simplemente un plato.
Aquí vamos a citar algunas de ellas, las más comunes y utilizadas, pero tener en cuenta que existen otras más, pero que no voy a nombrar por ser de utilización más restringida y desconocidas para la mayoría de los usuarios.
El termino "hierbas", es quizás un poco ambiguo y lo podemos utilizar indistintamente para las hierbas propiamente dichas e igualmente para las especias, ya que estas últimas también provienen en su mayoría de especies vegetales.
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| PLANTA DE PEREJIL EN SU MEDIO NATURAL, RODEADA DE OTRAS HIERBAS MALAS |
Desde mi punto de vista, la principal diferencia radica en que unas provienen de las hojas de la planta y otras de la corteza o del fruto de la planta, más o menos elaborado.
Realmente creo que llegado el momento, nos surgen las dudas y no sabemos su verdadera aplicación, sobre todo a los que no somos profesionales, pero cocinamos habitualmente o con cierta frecuencia.
¿Para que se usa o se debe usar el perejil, el cebollino, la albahaca, el eneldo, el estragón, la menta, el romero, el tomillo, etc.?
Yo mismo reconozco que algunas de ellas quizás las use por intuición o basándome en el hipotético gusto que le pueda dar a este o aquél guiso. Pero el resultado final no lo sabré hasta que lo haya probado y vea si es adecuada o si necesita más o menos cantidad.
Vamos a dar un pequeño repaso a las más conocidas y que usamos con más frecuencia en nuestros guisos o preparaciones culinarias.
EL AJO.-
Sobradamente conocido, como el perejil, el laurel, la cebolleta y alguna otra, es una planta de bulbo muy generalizado su cultivo en amplias zonas y con una fama muy extendida.
En España son muy famosos los ajos de Las Pedroñeras (provincia de Cuenca), capital mundial de ajo, donde la mayor parte del pueblo se dedica a su cultivo o a las actividades relacionadas y derivadas de esta industria.
Existen tres clases de ajos:
"el morado" típico de Las Pedroñeras;
"el blanco" el más común y cultivado en todas partes y que es el solemos utilizar normalmente; y finalmente
"el negro" de Las Pedroñeras, muy poco conocido (yo nunca lo he visto), cuyo color negro se consigue con una determinada forma de cultivo.
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| ÁRBOL DE LAUREL, CONDIMENTO MUY GENERALIZADO Y UTILIZADO |
Yo mismo reconozco que algunas de ellas quizás las use por intuición o basándome en el hipotético gusto que le pueda dar a este o aquél guiso. Pero el resultado final no lo sabré hasta que lo haya probado y vea si es adecuada o si necesita más o menos cantidad.
Vamos a dar un pequeño repaso a las más conocidas y que usamos con más frecuencia en nuestros guisos o preparaciones culinarias.
EL AJO.-
Sobradamente conocido, como el perejil, el laurel, la cebolleta y alguna otra, es una planta de bulbo muy generalizado su cultivo en amplias zonas y con una fama muy extendida.
En España son muy famosos los ajos de Las Pedroñeras (provincia de Cuenca), capital mundial de ajo, donde la mayor parte del pueblo se dedica a su cultivo o a las actividades relacionadas y derivadas de esta industria.
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| DIENTES DE AJO MORADO DE LAS PEDROÑERAS |
"el morado" típico de Las Pedroñeras;
"el blanco" el más común y cultivado en todas partes y que es el solemos utilizar normalmente; y finalmente
"el negro" de Las Pedroñeras, muy poco conocido (yo nunca lo he visto), cuyo color negro se consigue con una determinada forma de cultivo.
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| CABEZAS Y DIENTE DE AJO BLANCO, EL QUE UTILIZAMOS NORMALMENTE |
Se utiliza para infinidad de combinaciones. Es imprescindible para la preparación de una buena salsa, para determinadas preparaciones de carnes y pescados, salsas, ensaladas, refritos, adobos y sazonados, en fin una amplia gama de preparaciones y con una gran variedad de aplicaciones en multitud de productos.
Debe tenerse en cuenta su fuerte sabor para no pasarse en la utilización.
LA ALBAHACA.-
Esta hierba es originaria de La India, aunque actualmente se da en toda el área mediterránea. Tiene un fuerte color verde.
Su utilización es muy variada, pero es muy común en la cocina italiana y cada vez más utilizada en nuestra cocina, sobre todo en la preparación de ensaladas, sopas, salsas y en la preparación de pastas.
Suele usarse fresca y es imprescindible en la preparación de la famosa salsa italiana "pesto".
Combina bien con el tomate y se utiliza, generalmente fresco, en los platos de pasta.
Debe tenerse en cuenta su fuerte sabor para no pasarse en la utilización.
LA ALBAHACA.-
Esta hierba es originaria de La India, aunque actualmente se da en toda el área mediterránea. Tiene un fuerte color verde.
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| HOJAS DE ALBAHACA PICADA |
Su utilización es muy variada, pero es muy común en la cocina italiana y cada vez más utilizada en nuestra cocina, sobre todo en la preparación de ensaladas, sopas, salsas y en la preparación de pastas.
Suele usarse fresca y es imprescindible en la preparación de la famosa salsa italiana "pesto".
Combina bien con el tomate y se utiliza, generalmente fresco, en los platos de pasta.
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| GRANOS DE ANÍS VERDE |
Su mayor utilización es en la preparación de infusiones y, desde mi punto de vista, casi imprescindible para preparar unas buenas y ricas castañas cocidas, dándole un sabor anisado típico y característico.
LA CEBOLLETA Y EL CEBOLLINO.-
Estas hierbas, de las cuales solo considero el cebollino, ya que la cebolleta es casi una cebolla, son de la misma familia y su sabor se parece mucho a la propia cebolla.
Podemos decir que la cebolleta es una cebolla sin madurar y el cebollino una hierba propiamente dicha.
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| PLANTA DE CEBOLLINO |
El cebollino se utiliza para aderezar y forma parte de lo que conocemos como "finas hierbas". También se suele utilizar como adorno o para presentación de platos.
EL CILANTRO.-
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| CILANTRO |
EL ENELDO.-
Es una planta de ramificación muy fina y menuda, originaria del norte de Europa y Oriente Próximo.
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| ENELDO: MUY FINA Y MENUDA |
Su utilización es muy adecuada para
ensaladas y pescados.
ensaladas y pescados.
También lo podemos utilizar para la preparación de adobos y salsas, combinado con nata de cocinar y mayonesa.
De uso muy variado, tolera incluso sopas y arroces entre otras cosas.
EL ESTRAGÓN.-
Igualmente que el eneldo y alguna otra, admite gran cantidad de combinaciones y combina con la mayoría de las cosas.
Su uso más habitual es para ensaladas, vinagretas, salsas, pescados y carnes. Como veréis combina con casi todo. Depende de los gustos de cada uno en multitud de ocasiones.
EL HINOJO.-
También es muy variado su uso. Como la mayoría de las hierbas es susceptible de su aplicación en gran variedad de platos, entre ellos carnes, pescados y verduras, consiguiendo que se potencie su sabor.
Es un tubérculo muy ramificado generalmente y de un fuerte sabor amargo, por lo que debe usarse con mucho tiento o cuidado.
Como no quiero extenderme mucho en cada capítulo, en el siguiente, veremos otras cuantas hierbas de estas que en muchos casos nos animan las comidas y nos dejan un regustillo muy agradable.
EL JENGIBRE.-
Es un tubérculo muy ramificado generalmente y de un fuerte sabor amargo, por lo que debe usarse con mucho tiento o cuidado.
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| RAÍCES DE JENGIBRE Y UNA PEQUEÑA MUESTRA RALLADO |
Se suele utilizar, en la mayoría de los casos, para infusiones, legumbres, carnes y arroces, entre otras.
Como no quiero extenderme mucho en cada capítulo, en el siguiente, veremos otras cuantas hierbas de estas que en muchos casos nos animan las comidas y nos dejan un regustillo muy agradable.
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