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domingo, 22 de marzo de 2015

GENERALIDADES GASTRONÓMICAS -IV-: BUENA MESA Y BUENA COMIDA

GENERALIDADES GASTRONÓMICAS -IV-

BUENA MESA Y BUENA COMIDA


Otra de las grandes cosas de las que también disponemos en España son los embutidos. 

EMBUTIDO IBÉRICO DE CALIDAD
Desde hace algún tiempo los consumidores nos hemos puesto muy exigentes y como consecuencia de ello los productores han ido mejorando sensiblemente sus elaboraciones y han sacado al mercado unos productos muy variados y de una calidad excepcional.

En la foto de la derecha podemos ver un jamón de Don Benito (Badajoz-Extremadura), una caña de lomo de Guijuelo (Salamanca) y un chorizo de León.

Tenemos unas zonas y un clima primordial para conseguir magnificas calidades de estos productos. La Sierra de Huelva con su pueblo de Jabugo al frente, Extremadura en su conjunto, Salamanca con La Alberca y Guijuelo, Teruel con su jamón, León con su cecina y afamado chorizo, destacan entre las principales zonas productoras.

FUENTE CON UN SURTIDO DE EMBUTIDO IBÉRICO EN SU MAYORÍA, EXCEPTO UNA FILA
DE CHORIZO CASERO DE PRIMERA CALIDAD

Aparte de nuestro inigualable "jamón ibérico de pata negra", envidia del mundo entero, tenemos otra variedad de embutidos que todos conocemos y que causan una verdadera sensación en nuestra boca.

CECINA DE LEÓN (EMBUTIDO DE CARNE DE VACA CURADA)
(LOS LEONESES DICEN QUE LA MEJOR ES DE CARNE DE BURRO)

Reciente nos hemos enterado que los chinos han intentado o están intentando criar unos cerdos de una de sus razas para sacar un jamón como nuestro ibérico de pata negra, inigualable hasta el momento y creo que por mucho tiempo, pero de momento ni se acercan de lejos, afortunadamente.

DENOMINACIÓN DE LAS PARTES O CORTES DE UN JAMÓN
(IBÉRICO DE SÁNCHEZ ALCARAZ (TOLEDO)

Un jamón tiene, para los expertos, cinco cortes: babilla, punta, maza, jarrete y la carne del hueso, correspondiéndose, más o menos, con la denominación de esas mismas partes en las carnes aparte del embutido. Cada una de estas partes presenta sus sabores y características.

CORTE CASERO DE UN JAMÓN IBÉRICO:
LA PARTE MÁS A LA IZQUIERDA, HACIA LA PEZUÑA SE CORRESPONDE CON EL JARRETE, MÁS PIEL Y MENOS SAL.  A CONTINUACIÓN TENEMOS LA BABILLA O CENTRO DEL JAMÓN.. DEL HUESO ALTO O CENTRAL AL FONDO ES LA PUNTA. LA MAZA, LA MÁS SABROSA, SE CORRESPONDE CON LA PARTE TRASERA DEL JAMÓN (PARTE INVERSA A LA CARA QUE SE PRESENTA EN LA FOTO. Y FINALMENTE LA CARNE DEL HUESO QUE ES LA MÁS PEGADA AL PROPIO HUESO 

Si no sabemos cortarlo, cuando menos aceptablemente, es casi seguro que despreciaremos buena parte de él. Es más aconsejable comprarlo ya despiezado o deshuesado.

CORTE (IBÉRICO) DEL JAMÓN
POR LA PARTE DE LA BABILLA
PLATO DE JAMÓN IBÉRICO DE LA PARTE DE LA BABILLA
CORTADO A MANO EN CASA

CORTE DEL MISMO JAMÓN
POR LA PARTE DEL CORBEJÓN

PLATO DE JAMÓN IBÉRICO DE LA PARTE
DEL CORBEJÓN CORTADO A MANO EN CASA
FIJAROS EN LA FAMOSA INFILTRACIÓN DE GRASA








  



















El chorizo, salchichón, caña de lomo, cecina y un montón de variedades más nos sorprenden a diario en los escaparates de las tiendas.  

JAMÓN IBÉRICO CORTADO CON MÁQUINA. ESTÁ BUENO PERO NO TANTO

JAMÓN DE JABUGO CORTADO A MANO, INIGUALABLE MANERA DE SABOREAR UN BUEN JAMÓN

En cierta ocasión, no hace mucho, estando con unos amigos en Marbella, uno de ellos dijo al camarero: "Oiga, ¿tienen buen jamón?" 

DIVERSAS PRESENTACIONES EN RESTAURANTE,
PARA "NOTA", DE UN PLATO DE JAMÓN IBÉRICO
A lo que el camarero le contestó: "Bueno no, muy bueno".

Entonces mi amigo le dijo: "Pues tráiganos un plato, pero bien cortado".

Al poco apareció el camarero con el plato de jamón  en la mano y mi amigo le dijo: "¡Estará bien cortado!".

El camarero no dijo nada. Solamente cogió el plato y lo puso en posición vertical, sin que se moviese ni usa sola loncha del jamón y entonces exclamó: ¡Le parece bien así!.

Y sin más empezamos a picar. Los andaluces pueden presumir de buen jamón y no dudan en hacer alarde de él siempre que tienen ocasión.

Los quesos es otro de los productos estrella de que podemos presumir. Dentro del panorama lácteo mundial, existen dos o tres zonas claramente diferenciadas y a mucha distancia del resto: España, Francia e Italia destacan sobre el resto, aunque Suiza y quizás algo Portugal puedan seguirnos a una cierta distancia.

PRESENTACIÓN NAVIDEÑA DE UN PLATO DE JAMÓN IBÉRICO
¡QUE HUMOR Y PERICIA!

VARIEDADES DE QUESOS MANCHEGOS Y TIPO MANCHEGO

Seguimos analizando nuestros ricos productos. La competencia conlleva a la calidad y los productores e industrias deben enfrentarse a los retos que plantea el mercado a través de los consumidores, más exigentes cada día.

Dentro del panorama quesero español, el queso más representativo y reconocido a nivel internacional es el "manchego", pero tenemos unas zonas productoras, tanto en cantidad como en calidad, de reconocido prestigio y fama.

TABLA SELECCIONADA DE QUESOS DE PRIMERA CALIDAD

En el apartado de quesos de este blog ya hicimos un repaso más profundo sobre ellos por lo que pasaremos de puntillas en este caso.


QUESO EXTREMEÑO DENOMINADO
"TORTA DEL CASAR"
Además de La Mancha, Asturias con casi medio centenar de clases o variedades de quesos, Galicia, Navarra, Extremadura y alguna otra región gozan de reconocido prestigio tanto nacional como internacional.


QUESO ASTURIANO "CABRALES"


"QUESO DE TETILLA" GALLEGO CON D.O.P.

Y finalmente haremos mención al conocido "queso de tetilla" gallego, el más afamado de Galicia con una gran cantidad de variedades.

Y hasta aquí el capítulo de hoy. Seguiremos analizando y viendo nuestros exquisitos productos, la mayoría de ellos de una calidad excelente.


















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