LA CARNE DE VACUNO: DESPIECE

LA CARNE DE VACUNO: DESPIECE

El vacuno es una de las principales carnes que alimentan nuestra dieta, ¿pero sabemos a que parte corresponde cada vez que hacemos una compra o cual es la parte más apropiada para cada uso que le queramos dar en casa?

Cada parte del ternero tiene unas determinadas propiedades que la hacen más indicada para el uso que le queramos dar: para filetes, para guisar o asar, para hacer a la plancha, para escalopes, etc.

DETALLE DEL DESPIECE MÁS IMPORTANTE DE UN TERNERO (FIG. Nº 1)

Vamos a ver un poco estos usos y pormenorizar algunas de sus características más importantes.

TROZO DE SOLOMILLO AL HORNO

OTRA FORMA DE PREPARACIÓN DE UN SOLOMILLO AL HORNO ACOMPAÑADO DE GUARNICIÓN

Comercialmente la carne de vacuno se clasifica de la siguiente manera:

Categoría extra, categoría 1ª A, categoría 1ª B, categoría 2ª y categoría 3ª. 

CHULETÓN A LA PLANCHA

En el dibujo entero de un ternero (figura nº 1), que os pongo al principio, vamos a enumerar las partes principales de su despiece:

CORTE DE UN SOLOMILLO DE TERNERA, LA PARTE MEJOR DEL VACUNO

PARTES DEL DESPIECE DE UN VACUNO (FIG. Nº 2)

Señalada con el nº 1, (fig. nº 2) la parte más pequeña, en la parte superior del lomo, tenemos el "solomillo", parte más noble del animal.

Con el nº 2 a, señalamos (fig. nº 2) lo que corresponde al lomo bajo, con grasa infiltrada y que se corresponde con lo que conocemos como "chuletón", con hueso, en contraposición con el lomo alto que se presenta sin hueso y que conocemos como "entrecot", nº 2 b (fig. nº 2).

ENTRECOT A LA IZDA. Y CHULETÓN A LA DCHA., LAS PARTES MÁS NOBLES DEL ANIMAL
ES UNA CARNE IDEAL PARA PONER A LA PLANCHA O PARRILLA

CHULETÓN A LA PARRILLA

Estas tres piezas se encuadran dentro de la categoría extra.

Con la categoría de 1ª A, se clasifica la parte denominada "tapa", en el dibujo con el nº 3 (fig. nº 2), carne muy blanda y especialmente indicada para "escalopes".

SITUACIÓN DE LA AGUJA
Y ESPALDA (FIG. Nº 3)

La tira marcada con el nº 4 (fig. nº 2) es lo que corresponde a la parte conocida como "redondo", carne seca, apropiada para asar, para mechar o para picar y elaborar unas buenas hamburguesas, filetes rusos o albóndigas adecuadamente aliñada.

El nº 5 (fig. nº 2) corresponde a la llamada "cadera", parte muy jugosa y muy apropiada para "filetes".

FILETES DE TERNERA
DE REDONDO PREPARADOS
PARA FREÍR

Con el nº 6 (fig. nº 2) marcamos la parte denominada "contra", carne bastante seca y que por lo tanto es más indicada para poner rebozada con pan rayado (empanada).

CARNE DE BABILLA PARA FILETES
O EMPANADOS

CARNE DE TAPA PARA FILETES
O EMPANADOS

DE LA CARNE DE LAS FOTOS ANTERIORES (BABILLA Y TAPA MEZCLADO) HEMOS PREPARADO
ESTOS MAGNÍFICOS ESCALOPES-MILANESAS

Y finalmente, en esta parte del despiece que figura en este dibujo, tenemos el nº 11, (fig. nº 2) clasificada comercialmente como de categoría 3ª, que corresponde al "rabo", carne grasa, muy jugosa, especial para guisos sabrosos y caldos.

La categoría 1ª B, engloba principalmente dos partes: 

con el nº 7 (fig. nº 3) se detalla la parte conocida como "aguja", carne tierna y jugosa, apropiada para multitud de usos, como filetes, para la plancha, frita, empanada, para estofados, etc.;

TROZO DE AGUJA CON HUESO PARA ASAR

y con el nº 8 (fig. nº 3) figura la situación de la parte llamada "espalda", carne bastante grasa y muy apropiada para asar toda ella.

PARTE CORRESPONDIENTE A LA FALDA Y MORCILLO (FIG. Nº 4)

TROZO DE MORCILLO,
LA MÁS APROPIADA
PARA UN COCIDO O PARA
GUISAR POR SU ENTREVERADO
GELATINOSO

La categoría o carne de 2ª engloba principalmente el "morcillo"  (nº 9 de la fig. nº 4), carne muy jugosa, con poca grasa, usada generalmente para asar y para acompañar el cocido madrileño.

Es muy buena o apropiada para la obtención de caldos.

TROZO DE CARNE DE CADERA PARA ASAR

En el caso de que lleve hueso se conoce con el nombre de "osobuco", muy frecuente y apreciado en las cartas de los restaurantes.

PARTE CORRESPONDIENTE A LA CARRILLERA (FIG. Nº 5)

Y finalmente como categoría de 3ª, además del ya comentado "rabo" se engloban otras dos partes:

la "carrillera" (fig. nº 5), muy de moda y apreciada últimamente, carne muy gelatinosa y por lo tanto muy jugosa, sumamente apropiada para un buen estofado o asado con una salsa rica; y finalmente la "falda" (nº 12 de la fig. nº 4), carne más fibrosa pero muy apropiada para hacer en rollo o rellena.

A grandes rasgos, este es un despiece muy convencional de las principales partes de una res de vacuno. Existen otra serie de partes, mucho más especificas, pero que no considero de especial interés, ya que para cosas muy concretas lo mejor es consultar con nuestro carnicero y él nos dará o aconsejará con mucho mejor criterio y conocimiento que el mío.

No obstante espero que este breve recorrido por la vaca os sirva de pequeña orientación y que lo aprovechéis con buen criterio.