GENERALIDADES GASTRONÓMICAS -II-: BUENA MESA Y BUENA COMIDA

GENERALIDADES GASTRONÓMICAS -II-

BUENA MESA Y BUENA COMIDA

Uno de los atractivos que llama a los millones de turistas que nos visitan cada año es, indudablemente, nuestra cocina y nuestras comidas, tanto por la variedad como por la calidad.

Hace años viví una temporada en Villajoyosa (Alicante) y frecuentaba los restaurantes de Benidorm, que está a un paso de la primera. Allí podía ver a los turistas poniéndose las botas en ellos, comiendo todo tipo de platos y se veía que disfrutaban de ello. 

PRODUCTOS OBTENIDOS MEDIANTE EL SISTEMA DE "PRODUCCIÓN INTEGRADA"

COCIDO MADRILEÑO COMPLETO

Se trata principalmente de saber distinguir entre un plato bien cocinado y el mismo plato preparado con una cierta distracción, con indiferencia, sin darle la debida importancia.

Si se considera como un arte, debe prepararse con toda la atención necesaria, dándole la importancia que ello tiene en el resultado final.

ALMEJAS FINAS DE CARRIL AL NATURAL SOBRE FONDO DE HIELO PICADO

Un pariente, ya fallecido, comentaba que su abuelo siempre le decía: "Una cosa es que te den de comer y otra muy distinta es que te echen de comer".

Indudablemente no es lo mismo. Yo diría que de comer se echa a los cerdos no a las personas, aunque solo sea por educación.

GUISANTES NATURALES DE LA HUERTA, PRODUCTO DE TEMPORADA

Con cierta frecuencia no se cuidan los detalles, esos que pueden definir la frontera entre lo bien hecho y lo no tan bien hecho.

Recuerdo, cuando era pequeño, que siempre se comentaba, acerca de los restaurantes de carretera, que donde había muchos camiones se solía comer bien. Pues en cierta ocasión, de viaje a Madrid desde Asturias, mi padre paró en uno de esos restaurantes, creo recordar que pasado León, por la antigua carretera.

Yo pedí pollo asado o en salsa y me llevé una decepción fenomenal: era un pollo cocido y con una salsa por encima. ¡Qué os voy a decir de su sabor y buen gusto! Podéis imaginarlo.

LUBINAS AL VAPOR EN CAZUELA CON BANDEJA

La presentación y preparación tienen una importancia destacada en el resultado final y sobre todo en la degustación de cada producto.

Muchas veces posponemos el buen gusto por la prisa, la necesidad de industrializar los productos  y rentabilizar los negocios (como por ejemplo algunas franquicias tan de moda) y la consecuencia de todo eso nos lleva a unos resultados que quizás no sean los deseados pero si los reales.

Esto es lo que podemos considerar, con alguna frecuencia, que "te echen de comer".

La calidad de los productos tienen una importancia fundamental en el desarrollo de los trabajos. Un mal producto, que no esté fresco, que lleve demasiado tiempo congelado, que no esté en su época de consumo, etc., es muy difícil que de buen resultado.

UNA PRESENTACIÓN DE LUBINAS AL VAPOR SOBRE HOJAS DE LECHUGA
Y ACOMPAÑADAS DE PATATAS AL VAPOR

Es mucho más fácil conseguir una buena carne que un buen pescado, ya que las condiciones en que se 

desarrollan ambos son muy distintas. 

Un ejemplo muy típico de esto es un centollo fuera de su época de consumo, entre los meses de diciembre y abril. Lo más fácil es que nos salga vacío, que no tenga nada que comer y que su sabor esté muy mermado, a pesar de lo que opinan los especialistas, que recomiendan los meses de "R" como los mejores o casi únicos para el consumo de estos productos.

Creo que las fechas más idóneas para su consumo pueden situarse entre mediados de diciembre y mediados de abril todo lo más. 

CENTOLLO TOTALMENTE VACÍO

EL CASCO DEL MISMO CENTOLLO:
MAL ASPECTO Y DEMASIADO
LIQUIDO EL CASCO

Los pescados auténticos o salvajes no son tan fáciles de conseguir, unas veces porque no los hay y otras porque su precio no se adapta a nuestros bolsillos. Sin embargo los de piscifactoría es más fácil conseguirlos, al igual que los de importación, cada vez más frecuentes en los mercados.

CENTOLLO GALLEGO MUY LLENO

La dorada viene de Grecia, los langostinos de los países sudamericanos o de la India, las almejas de Chile o Italia, el centollo de Francia, el bogavante de Irlanda o Canadá, la pescadilla de Canadá, la merluza de Sudáfrica, los calamares del Océano Índico y así sucesivamente.

La importación, por unas u otras causas, se impone y es una realidad visible y palpable en los mercados.

España somos el principal consumidor europeo de productos marinos, principalmente pescado y mariscos. Somos el segundo productor mundial de mejillones, unas 250.000 Tm. anuales, solamente por detrás de China que produce unas 450.000 toneladas año.

MEJILLONES DE LAS RÍAS GALLEGAS. EN GALICIA SE PRODUCE EL 90% DEL MEJILLÓN QUE SE CONSUME EN ESPAÑA

PIÑAS DE MEJILLONES ENTRE PIÑAS DE PERCEBES O VICEVERSA EN LAS ROCAS DE "LA PLAYA DE LAS CATEDRALES" (RIBADEO-LUGO)  

Las aguas de las rías gallegas son ricas en nutrientes que favorecen el desarrollo de estos tipos de moluscos y por ello su producción se destaca frente a otras regiones con otras características productivas. ¿Quién no conoce los afamados mariscos gallegos? ¿Quién no ha oído hablar de la gamba blanca de Huelva y esos otros crustáceos típicos de Andalucía? 

En Europa, aparte de España y algo en Francia, los pescados no se distinguen, son simplemente pescado.

ESTUPENDAS LUBINAS DE CACEA. ALGUNA DE LAS DE LA FOTO ESTABAN TODAVÍA VIVAS AL LLEGAR A CASA

Por supuesto que todo esto lo tenemos en España, pero a veces no es tan fácil conseguirlo, sobre todo si son productos de temporada, y como dije anteriormente el precio no se adapta a nuestras posibilidades.

Hay platos muy sencillos y económicos verdaderamente deliciosos. No tenemos que pensar o creer que tal o cual producto debe ser el mejor por su excesivo coste. Algunas veces si es cierto, pero no siempre.

¿A quién no le gusta una cosa tan sencilla como una tortilla de patata?

ESTUPENDA TORTILLA DE PATATA

LA TORTILLA DE PATATA CON UNAS ANCHOAS
ENCIMA ESTÁ DELICIOSA

En cuanto a las verduras podemos decir también que las hay deliciosas. Con una buena preparación podemos disfrutar de ellas, bien cocinadas o como acompañamiento de algún plato. 

TIRABEQUES DE LA HUERTA DE VILLASELÁN (RIBADEO-LUGO)

Como se puede ir viendo disponemos de unos productos estupendos, de todo tipo y de primera calidad. Solamente tenemos que molestarnos un poco e ir dándole forma a cada uno de ellos para poder disfrutarlos en su mejor expresión.

No es lo mismo hacer una fabada con las habas apropiadas o con otro tipo de habas. El caldito que suelta la haba asturiana no es igual que el que suelta cualquier otro tipo de haba, aunque sea buena. 

HABAS ASTURIANAS DE LA GRANJA

En cierta ocasión, en la provincia de León, estando de viaje, se me ocurrió pedir fabada y estaba hecha con la variedad conocida como "granjilla", una clase de haba pequeña y redondeada, apropiada para otro tipo de cocinado, pero totalmente inadecuada para una buena fabada.

HABA "GRANJILLA" MAL USADA PARA FABADA EN ALGUNAS OCASIONES

Seguiremos viendo estas cosas y otros productos en próximos capítulos para no cansaros excesivamente.

A los "cocinillas" como yo, que sigáis disfrutando todo lo posible. Esta vida está llena de sorpresas y aunque pueda ser larga, al final resulta corta.