LUBINA SALVAJE DEL CANTÁBRICO A LA SAL

LUBINA SALVAJE DEL CANTÁBRICO A LA SAL

La lubina salvaje y más concretamente el róbalo (lubina superior a 2,5 kg. de peso en Galicia y en la cornisa cantábrica), verdadero lujo en la mesa y uno de los grandes y majestuosos peces del mar, se presta a múltiples preparaciones.

A la sal no es frecuente verla en los restaurantes, excepto en la zona mediterránea, pero en casa nos podemos preparar, estos días festivos, una con toda nuestra parsimonia y placer. 

¡¡¡ESTUPENDAS LUBINAS (ROBALIZA O ROBALLIZA EN LA ZONA NORTE) DEL CANTÁBRICO!!!

La lubina es un pez muy voraz. Cuando se pesca con cebo vivo, pequeños peces que hemos capturado previamente, como panchos, xurelos o peones, chicharrinos y similares, se abalanza sobre ellos con todo su poderío, pues esta clase de alimento, cuando nada por las rompientes, es su principal alimento. Tampoco desdeña los camarones ni los cangrejos, por eso su buen sabor y finura de carne.

BOCA DE LA VORAZ LUBINA

"BATERÍA" DE LUBINAS
DE PISCIFACTORÍA

INGREDIENTES (según comensales):

1 lubina de un kilo (para 4 personas) o róbalo (según comensales) y sal marina gorda.

PARA LA SALSA:

SALSA ROSA

LOS AJOS PARA LA SALSITA

NUESTRA SALSITA DE AJOS, GUINDILLA Y VINAGRE

8 dientes de ajo; un vaso de aceite; un poco de guindilla (con una troceada nos basta) y un chorrito de vinagre.

NOTA.- También podemos poner, además de la salsa de ajos, una salsa rosa para complementar y por si alguno de nuestros comensales le apetece.-

PREPARACIÓN DE LA SALSA:

En una cazuela u olla, ponemos la cantidad de aceite necesario para poder acompañar cada uno la parte de lubina que nos corresponda.

LA LUBINA EN LA BANDEJA DEL HORNO PUES NO CABÍA EN OTRA

Cortamos los ajos en laminas y los echamos a dorar en la cazuela con el aceite, a fuego lento. Añadimos la guindilla y dejamos que los ajos se doren bien, sin que se lleguen a quemar.

Finalmente, cuando ya están doraditos y tiesos, sacamos la cazuela del fuego, ponemos en una salsera y añadimos un chorro de vinagre.

Salsa muy rica y agradable que acompañará maravillosamente a nuestra lubina.

ESTA ES LA LUBINA QUE VAMOS A PREPARAR HOY A LA SAL ¿OS GUSTA?

PREPARACIÓN DE LA LUBINA:

La lubina sin escamar y procurando que la barriga esté abierta lo menos posible para la eviscerar, en una fuente de horno, ponemos una cama de sal, encima colocamos la lubina y recubrimos totalmente de sal. No debe quedarnos ninguna parte de la lubina sin recubrir de sal.

CUBRIENDO TOTALMENTE CON SAL GORDA  POR ABAJO Y POR ARRIBA

Salpicamos ligeramente con la mano de agua para que la sal una bien y alisamos la superficie o capa de sal.

AQUÍ LA TENEMOS METIDA EN EL HORNO

Con el horno precalentado a 200º por arriba y por abajo, metemos la lubina y dejamos que se vaya haciendo.

Tratándose de lubinas de 1 kg. o poco más, en 30 minutos estará lista. Si nos pasamos a lubinas de 2 ó 3 kg. (la de las fotos es de 2,800 kg.) debemos dejarla unos 40 ó 45 minutos.

AGUJERO DEL CALADO QUE LE DIMOS CON UN PINCHO DE COCINA PARA COMPROBAR EL PUNTO

RECIÉN SACADA DEL HORNO. VAMOS A
IR QUITANDO LA COSTRA DE SAL
CON LA AYUDA DE UNA CUCHARA
Y UN TENEDOR

CON GOLPES DE CUCHARA VAMOS ROMPIENDO
LA COSTRA DE LA SAL

HASTA QUE LA DESCUBRIMOS DEL TODO.

CON EL TENEDOR PINCHAMOS LA PIEL EN LA PARTE SUPERIOR DE LA CABEZA Y LO ARRASTRAMOS HASTA LA COLA, RAJANDO TODA LA PIEL, QUE NOS SALDRÁ ENTERA

AQUÍ PODÉIS VER COMO LA PIEL SALE ENTERA, SEÑAL DE QUE ESTÁ EN SU PUNTO

La sacamos y vamos rompiendo la capa o costra de sal con el cuidado de no romper la lubina y procurando que nos salga la piel al mismo tiempo que quitamos la sal.

CON LA PIEL PERFECTAMENTE SACADA Y LIMPIA PARA EMPEZAR A SERVIR

Podemos llevarla en la misma fuente, quitada la sal o quitarla en la mesa: como más nos guste o como mejor nos resulte. 

También podemos, una vez quitada la sal, pasarla a una fuente de servir y llevarla a la mesa así.

EL RESULTADO FINAL EN EL PLATO CON LA SALSITA DE AJOS Y EL DETALLE DE UN TROZO DE GUINDILLA

La acompañamos de la salsa de ajos que hemos preparado, puesta en una salsera, y como dije anteriormente, un poco de salsa rosa por si entre los comensales tenemos gustos variados.