LOS MARISCOS -II- DE -II-:
FRESCOS Y CONGELADOS
Siguiendo con los mariscos, vamos a ver alguno de ellos, los más importantes, y analizando las diferencias de los frescos con los congelados.
El cangrejo real ruso, conocido como Chatka, es originario del Mar de Bering en el Océano Pacífico, cerca de la Península de Kamchatka y Alaska.
A pesar de ser un crustáceo, no entra dentro de la clase de los decápodos, pues tiene seis patas y dos bocas.
Fue introducido en Rusia en el fiordo de Murmansk, en el Mar de Barents, por su enorme interés comercial para los pescadores rusos.
En Europa este cangrejo se vende generalmente, en lata o frasco de cristal, como una delicatessen, protegido por un papel especial para tal efecto y no tiene nada que ver con cualquier otro producto que nos traten de endosar.
Para empezar diremos que el centollo, de momento no lo hay congelado. Lo tenemos fresco de Francia, España e Irlanda. Son los que se encuentran en los mercados, como ya vimos en el capítulo del buey de mar y centollo.
El cangrejo real ruso, conocido como Chatka, es originario del Mar de Bering en el Océano Pacífico, cerca de la Península de Kamchatka y Alaska.
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| TRES PRESENTACIONES DEL MISMO PRODUCTO: CHATKA O CANGREJO REAL RUSO |
A pesar de ser un crustáceo, no entra dentro de la clase de los decápodos, pues tiene seis patas y dos bocas.
Fue introducido en Rusia en el fiordo de Murmansk, en el Mar de Barents, por su enorme interés comercial para los pescadores rusos.
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| PRESENTACIÓN DE LA CARNE DE CHATKA |
En Europa este cangrejo se vende generalmente, en lata o frasco de cristal, como una delicatessen, protegido por un papel especial para tal efecto y no tiene nada que ver con cualquier otro producto que nos traten de endosar.
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| CHATKA, CANGREJO REAL RUSO ENLATADO Y ENVUELTO EN EL PAPEL ESPECIAL |
Para empezar diremos que el centollo, de momento no lo hay congelado. Lo tenemos fresco de Francia, España e Irlanda. Son los que se encuentran en los mercados, como ya vimos en el capítulo del buey de mar y centollo.
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| LANGOSTINOS DE HUELVA A LA PLANCHA |
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Como decía en el capítulo anterior de los mariscos frescos del sur de la península, la mayor parte de ellos se subastan en la lonja de Algeciras (Cádiz) y provienen de los caladeros del Mar de Alborán y de la zona de la propia Bahía de Algeciras, hacia el norte y hacia el sur, excepción hecha de la gamba blanca de Huelva y el langostino de Sanlúcar de Barrameda (Huelva), que se subastan mayoritariamente en las lonjas de Punta Umbría y Sanlúcar.
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| LANGOSTINOS MORUNOS EN EL MERCADO MUNICIPAL DE MARBELLA (MÁLAGA) |
Este langostino, que en el sur llaman "moruno", no es que sea africano o moro, lo denominan así por ser de una calidad inferior al tradicional de Huelva o Sanlúcar de Barrameda.
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| LANGOSTINO MORUNO DEL MAR DE ALBORÁN |
Entre estos productos y los congelados las diferencias son más que notables. Solamente el placer de hincarles el diente, la suavidad de su carne, la facilidad del pelado y su finura en la boca compensan el precio.
Frente a estas delicatessen, unos langostinos argentinos de buena calidad congelados en crudo o incluso unos tigre de Mozambique no pueden competir, aunque su precio tampoco es parecido.
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| LANGOSTINO ARGENTINO CONGELADO EN CRUDO |
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| COLA DE LANGOSTINO ÍNDICO CONGELADA ES MUY PRACTICA PARA PREPARAR REVUELTOS, CÓCTELES, SALPICONES, TORTILLAS Y OTRAS COSAS |
Frente a estas delicatessen, unos langostinos argentinos de buena calidad congelados en crudo o incluso unos tigre de Mozambique no pueden competir, aunque su precio tampoco es parecido.
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| LANGOSTINO TIGRE DE MOZAMBIQUE CONGELADO |
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| EL MISMO LANGOSTINO DE MOZAMBIQUE A LA PLANCHA |
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| COLA DE LUBRIGANTE FRESCO COCIDA: FIJAROS EN LA LIMPIEZA DEL CORTE |
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| CIGALA DE MARÍN (PONTEVEDRA) COCIDA: FIJAROS EN LA LIMPIEZA DEL PELADO |
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| PELADO DE UN GAMBÓN AUSTRAL CONGELADO |
El sabor del centollo español es fuerte, delicado, de carne suave y fibra apretada y un color rojo intenso. El francés o inglés, de color mucho más apagado, tirando a rosa, es de carne menos prieta y un sabor mucho menos intenso y el francés suele presentar unas pequeñas adherencias similares a una lapa, cosa que los hace inconfundibles. El inglés o irlandés carece de ellas. Un centollo español escogido en su carro o cascara y comido con una cucharilla despierta en el paladar unas sensaciones difíciles de describir.
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| ESTUPENDA QUISQUILLA O CAMARÓN VIVO DE MARÍN (PONTEVEDRA) |
Para diferenciar la centolla del centollo, ya lo dijimos y fotografiamos en el capítulo del buey de mar y centollo, solamente tenemos que mirar por la parte inferior del caparazón y una especie de lengüeta que tiene, en el centollo es estrecha y en la centolla es mucho más ancha, aovada.
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| CENTOLLA DEL CANTÁBRICO PREPARADA: LAS PINTAS ROJAS SON LAS HUEVAS. FIJARSE EN EL ASPECTO TAN SUAVE QUE PRESENTA Y EL COLOR DE SU PROPIO LÍQUIDO |
Estas diferencias son bastante sencillas y las podemos apreciar con facilidad cuando compramos algún ejemplar o cuando lo tomamos en los sitios que visitamos con normalidad. En aquellos que nos conocen nos podremos fiar, pero en los que no nos conocen debemos mirar con mayor detenimiento.
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| CAMARÓN COCIDO EN LA FIESTA DEL MARISCO DEL GROVE |
El camarón gallego, verdadera delicia de suavidad y sabor, que hasta ahora no habíamos nombrado, es otra de las estrellas de los mares. Su gran apreciación y demanda, cuando los ejemplares son de buen tamaño, le hacen alcanzar precios muy altos, casi prohibitivos.
En cierta ocasión comiendo en Santa Marta de Ortigueira (La Coruña), figuraba en la carta "centolla" del país. La pedí y cuando la pusieron en la mesa y observé, pude comprobar que era un "centollo".
Llamé al camarero y se lo dije: "Oiga esto es un centollo, no centolla como pone en la carta".
Y me contestó: "Oiga, pero está muy fresco". Exclamé yo: "¡Que me lo quería traer podrido!".
Y ahí quedó todo. Me lo comí con toda tranquilidad y placer y estaba muy bueno.
Debo aclarar que en las cartas de muchos restaurantes suele poner centolla, debe ser que llama más y como la centolla tiene huevas y el centollo no, a la gente debe gustarle más la centolla, pero su precio es el mismo, tanto del centollo como de la centolla.
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| MAGNÍFICOS CARABINEROS HACIÉNDOSE A LA PLANCHA |
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| CARABINERO DE BUEU (PONTEVEDRA) FRESCO. ESTE CARABINERO TIENE MUCHO MENOS SABOR Y CARNE QUE EL DEL SUR |
En todo el sur de España y en el norte, se pueden encontrar unos mariscos de primera calidad, pero también nos la pueden colar y meternos un centollo extranjero por uno nacional o unos langostinos congelados o tigre por unos nacionales. Tener en cuenta que en muchos restaurantes pueden tener los langostinos descongelados y nos los cuelan por frescos.
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| ESPETOS DE SARDINAS Y LUBINA EN "EL SOMBRERO" DE MARBELLA |
En la zona de Marbella (Málaga) y alrededores, existen algunos sitios maravillosos, con una calidad estupenda y unos precios razonables. Yo, particularmente, me encuentro muy a gusto en uno llamado "El Sombrero", en el Paseo Marítimo de Marbella (debajo del paseo en la misma playa), donde su dueño Michel ofrece unos productos estupendos. Sus espetos de sardina y lubina son deliciosos.
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| CON EL AMIGO CARLOS ARGUIÑANO CENANDO EN "EL ARENAL" DE MARBELLA |
Se llama "El Arenal", en la calle Ramón Gómez de la Serna, local 2, con una amplia acera y fácil aparcamiento. Allí me encontré en una ocasión con el amigo Carlos Arguiñano cenando. La gamba blanca de Huelva y la ensalada de tomate son dos cosas ineludibles en este local.
Y finalmente os recomiendo "Casa Alfredo", calle Andalucía, local 8, en San Pedro de Alcántara, a un pasito de Marbella, dirección Algeciras, donde su variedad de platos es abundante y sus sartenes de carnes y chuletillas de cordero lechal son muy recomendables.
En todos estos locales podemos degustar unos estupendos mariscos de la zona, de primera calidad, de los que hemos hablado en el primer capítulo: carabineros, langostinos, gamba blanca, cigalas de Punta Umbría, etc.
También quiero comentaros unos lugares muy atractivos de Galicia.
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| EN "CASA ALFREDO", CON SU DUEÑO, TOMANDO UNAS GAMBAS A LA PLANCHA |
En Vigo (Pontevedra), en el mismo centro de la ciudad, detrás del Hotel Bahía, existe una calle llamada La Piedra, en donde las mujeres venden las ostras por docenas y nos las podemos tomar en los bares de la misma calle con una botellita de "Albariño" a modo de aperitivo.
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| SEÑORAS VENDIENDO OSTRAS DE ARCADE EN LA PIEDRA (VIGO) |
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| FUENTE O PLATO DE MARISCO EN EL "FARTURAS" EN CARRIL (PONTEVEDRA). EN ESTE CASO SE COMPONE DE CIGALAS, NÉCORAS, PERCEBES Y CAMARONES, SEGÚN EL MERCADO Y LA TEMPORADA |
En Carril (Pontevedra), lugar de la mejor almeja del mundo, existe un local llamado "La Taberna del Puerto", más conocido por "Farturas" (en gallego quiere decir "comer hasta llenarse"), donde podemos tomarnos una estupenda fuente o plato de marisco, unas almejas al natural, de Carril lógicamente, o un pincho moruno de rechupete.
Bueno, por el momento vamos a dar por terminados los capítulos dedicados a los mariscos de una manera especial, aunque seguiremos hablando de ellos, sobre todo en las preparaciones especificas de alguno de ellos.
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