LOS CEFALÓPODOS: EL CALAMAR, LA JIBIA Y EL PULPO

LOS CEFALÓPODOS:

EL CALAMAR, LA JIBIA Y EL PULPO

Los cefalópodos también presentan diversas características que los diferencian  bastante, según se trate de una u otra clase. En los mercados nos pueden vender calamar de verdad o "pota" o "volador", que no es lo mismo ni parecido. Normalmente suelen poner el letrero indicando la clase de que se trata.

ESTUPENDOS CALAMARES (VIVOS) DE LA ZONA DE LA RÍA DEL EO

Los calamares que solemos encontrar, aunque nos parezca raro, proceden en su mayoría del Océano Índico y son congelados y descongelados o semicongelados. Alguna vez podemos encontrarlos de potera de verdad, pero no es muy frecuente. 

Empecemos por ver los dibujos de los citados, incluyendo la jibia:

DIBUJO DEL CALAMAR AUTÉNTICO
(Loligo vulgaris)

DIBUJO DEL CHIPIRÓN
(CRÍA DEL CALAMAR)

DIBUJO DEL CHOQUITO
(Sepia elegans)

DIBUJO DEL GLOBITO
(Sepiola rendeleti)

DIBUJO DE LA JIBIA O SEPIA
(Sepia officinalis)

DIBUJO DE LA POTA
(Todarodes sagittatus)

DIBUJO DEL PULPO
(Otopus vulgaris)

FOTO DE LA POTA: ASPECTO MÁS BASTO Y CARNE MÁS DURA

CALAMARES DE IMPORTACIÓN
(OCÉANO ÍNDICO)

DIBUJO DEL VOLADOR
(Illex coindeti)

Aquí os presento la variedad de especies que hay y que podemos encontrar en los mercados. Quizás unas veces haya unas y otras veces otras. Todas no creo que sea fácil encontrarlas. Las más frecuentes son el calamar, el pulpo, la sepia o jibia, la pota, el volador y el choquito.

PUNTILLAS (LONJA DE BUEU-PONTEVEDRA)

La conocida como puntillita o puntilla, que normalmente tomamos rebozada y frita y que está muy rica, es simplemente cría de calamar y lo que igualmente tomamos como choquitos es la cría del choco o jibia. La diferencia es que la puntilla acaba en punta y el choquito acaba de forma redondeada.

CHOQUITOS DE LA RÍA, EN BUEU, PREPARADOS IGUAL QUE LA PUNTILLA: EN SU TINTA CON CEBOLLITA

El pulpo, sobradamente conocido, preparado de cualquier forma, a la vinagreta, en guiso con patatas, a la gallega, con langostinos o al ajillo resulta estupendo.

PUNTILLA EN SU TINTA CON CEBOLLA

En Galicia suele cocerse, por las pulpeiras en las ferias, en caldero de cobre, tal como vemos en la foto. Quizás ese sea el secreto de la buena cocción de este cefalópodo, muy duro, y que conviene congelar dos o tres días antes de ponerse a cocerlo. De esta manera se rompe la fibra y luego se cuece mucho mejor. A los muy entendidos les gusta al dente. Eso ya va en gustos, pero muy blando tampoco está bueno.

Existen dos clases de pulpo perfectamente diferenciadas: la normal con dos filas de ventosas en los tentáculos y otra clase conocido o llamado "cabezudo", con una sola fila de ventosas y que generalmente se utiliza para otras aplicaciones comerciales como la conserva u otros mercados.  

EL PULPO COCIENDO EN CALDERO DE COBRE, ESPECIALIDAD DE LAS PULPEIRAS GALLEGAS

DETALLE DEL INTERIOR DE UN CALAMAR: PODEMOS VER  LA BOLSA DE LA TINTA (PARTE INFERIOR NEGRUZCA), LA CABEZA (PARTE SUPERIOR) Y LA BOLSA DE LA SOLUCIÓN ACUOSA, QUE UTILIZA PARA LANZAR LA TINTA PARA DEFENDERSE Y AUTOPROPULSARSE EN MOMENTOS DE PELIGRO

CHIPIRONES DE LA RÍA DEL EO

Estos chipirones del interior de la Ría del Eo, resultan exquisitos rebozados y fritos, iguales que los que se pescan en el muelle de Aldán (Pontevedra) en la época veraniega.

En este muelle de Aldán se toman unos calamares fritos con cebolla muy ricos: no se como se llama, pero es el primer bar entrando al muelle, a la izquierda.

FENOMENAL ASPECTO DE ESTE PULPO CON LANGOSTINOS

Los cefalópodos con más presencia en los mercados, por su importancia económica, son el calamar, la jibia y el pulpo. Los demás que hemos visto al principio no tienen gran presencia en los mercados.

EJEMPLARES DE CALAMARES DE LA ZONA EN LA LONJA DE RIBADEO-LUGO

La mejor época para el consumo de estos especímenes es durante los meses de febrero, marzo y abril, aunque están en el mercado todo el año, preferentemente procedentes de la importación: el pulpo de Marruecos (banco canario-sahariano) y el calamar del Océano Índico.

CALAMARES VIVOS DE LA ZONA DE LA RÍA DEL EO

Los calamares "de potera" que se pescan en la zona de la Ría del Eo o de Ribadeo y casi a todo lo largo del Mar Cántábrico son de una calidad muy buena y su consumo se hace preferentemente preparados en su tinta con arroz blanco.

Los calamares de la Ría son mucho más pequeños y reciben el nombre de chipirones. En su interior todos los calamares tienen una especie hueso cartilaginoso conocido con el nombre de pluma, por su parecido a  las plumas remeras de las aves. 

CUANDO EL CALAMAR ESTA VIVO,
ESOS PUNTITOS COLOREADOS
SE MUEVEN CAMBIANDO DE
TAMAÑO Y DE LUGAR

PLUMA DEL CALAMAR: TRANSPARENTE

La jibia tiene, aparte de su fisonomía totalmente distinta, es más ancha y con unos tentáculos cortos, una carne más gorda y más blanda que el calamar y un sabor más dulce. En esta zona no es de mucho consumo, pero en otras zonas como Extremadura, su consumo es casi diario. La suelen dar incluso de tapa en los bares, muy bien frita.

JIBIA O SEPIA PEQUEÑA EN LA LONJA DE CAMBADOS-PONTEVEDRA

Los ejemplares pequeños reciben el nombre de sepia y son muy ricos a la plancha, abiertos, acompañados de un alioli, preparación muy típica de la zona de Levante y Sur.

En su interior tienen una concha calcárea de forma ovoide, muy utilizada para poner en las jaulas de los pájaros para que limpien el pico.

CONCHA DE LA JIBIA O CHOCO: TOTALMENTE DISTINTA DE LA DEL CALAMAR

JIBIA O CHOCO DEBAJO Y CHIPIRÓN O CALAMAR DE LA RÍA DEL EO VIVOS

JIBIA GRANDE (LONJA DE RIBADEO-LUGO)

Y finalmente vamos a ver el pulpo. No establezco diferencias entre ellos ya que simplemente a la vista se ve que son totalmente diferentes.

PULPO "COJO" DE PASEO POR LA LONJA DE RIBADEO (LUGO)

El pulpo mantiene un precio muy estable durante todo el año debido a su alta demanda. Hace unos años se puso de moda y su cotización en las lonjas es muy estable y nada barato.

CAJA DE PULPOS PARA LA SUBASTA EN LA LONJA DE RIBADEO (LUGO)

La mayoría del consumo se hace desde el estado de congelación, para romper la fibra debido a su dureza. Los entendidos, al cocerlo, dicen que lo "asustan" para que ablande. Se trata de meterlo y sacarlo tres veces seguidas y de golpe en el agua hirviendo en que se vaya a cocer: cuando el agua está hirviendo, se mete, se saca y se deja que vuelva a hervir y se mete nuevamente y así tres veces.

Para los que se atrevan a prepararlo, después de metido la tercera vez en el agua, debe dejarse unos 45 minutos cociendo y por supuesto probar con un tenedor como está.

No es complicado pero si no cuece bastante no habrá quien lo coma y si nos pasamos quedará pastoso.

AQUÍ UN PULPO A LA GALLEGA, CON SUS CACHELOS,  PREPARACIÓN ESTRELLA DEL PULPO

Su preparación estrella es "a la gallega", simplemente cocido, con sal gorda, aceite de oliva y pimentón picante. Se puede acompañar de unas patatas cocidas o "cachelos".

FESTIVAL DE PULPO EN UNA FERIA: COCIENDO EN CALDERO DE COBRE

LAS PULPEIRAS CORTANDO EL PULPO EN LOS TÍPICOS PLATOS DE MADERA

Y AQUÍ EL RESULTADO EN LA MISMA FERIA: ¡VAYA PINTA!

No dejéis de probarlo así preparado en la primera ocasión que tengáis.