LOS TÚNIDOS: DIFERENCIAS ENTRE EL ATÚN, EL BONITO Y LA ALBACORA

LOS TÚNIDOS:

DIFERENCIAS ENTRE EL ATÚN, EL BONITO Y LA ALBACORA (LISTADO EN EL SUR)

En la familia de los túnidos, las diferencias son más acusadas sobre todo si se ven juntos, aunque alguna de las diferencias son más que notables y fáciles de ver.

DIBUJO DE UN BONITO DEL NORTE 
(Thunnus alalunga)

Destacan como principales características la aleta pectoral y las dorsales, así como la cabeza, más fusiforme o aerodinámica en el bonito del norte, así como la cola más arqueada y ancha en el bonito común. Su carne es más blanca que la del atún y todos ellos están clasificados como pescados azules por su alto contenido graso.

BONITO DEL NORTE DE LA LONJA DE BURELA (LUGO)

En esta foto de aquí encima vemos un auténtico bonito del norte, procedente de la lonja de Burela (Lugo), una de las más importantes de España en subasta de bonito.

En este ejemplar 10-15 kilos, podemos ver su aleta pectoral y su etiqueta verde en la cola, distintivo de garantía de origen y calidad, capturado por medios selectivos respetando todos los parametros establecidos para poder lucir esta etiqueta.

Es frecuente oír en los mercados en esta época del bonito, el nombre de "mono" que no es otra cosa que ejemplares pequeños de bonito entre 3 y 4 kg. 

En esta localidad, Burela, empieza la costera del bonito a mediados del mes de junio y suele acabar hasta bien entrado septiembre o primeros de octubre.

DIBUJO DE UN BONITO COMÚN
(Sarda sarda)

Se empieza a capturar a la la altura de las Islas Azores hasta más arriba del Golfo de Vizcaya, siguiendo la ruta que llevan los bonitos en sus migraciones.

En el caso del atún y la albacora, esta última mucho menos conocida, pero de similares características, sobre todo en su carne, las diferencias son algo más imperceptibles. La albacora es muy común en el sur de España y también se la conoce como bonito común o atlántico.

UNA ALBACORA ENTRE VIRREYES, GALLINETAS, CABRACHOS, MARAGOTA Y FANECA

La carne de la albacora es blanca por eso se la denomina científicamente también como Thunnus albacares, que quiere decir carne blanca, a diferencia del atún que es rojiza.

OTRO TIPO DE RAYADO EN ALBACORAS EN FRANCIA (VILLEFRANCHE DE ROUERGUE)

Además, como se ve en la foto, la albacora tiene unas rayas como iridiscentes, con lomo azulado oscuro y barriga plateada. Su forma es más aerodinámica que la del atún y su carne es muy apreciada por su similitud con la  del  bonito,  por  lo  que  quizás nos lo puedan vender como bonito cuando en realidad no lo es, aunque algunos sostienen que es la cría del bonito del norte.

DIBUJO DEL ATÚN
(Thunnus Thynnus)

Los ejemplares que se ven en los mercados no suelen pasar de 3-4 kilos, ya que los ejemplares grandes son de tipo pelágico y se encuentran por debajo de los 100 metros de profundidad.

El bonito y el atún juegan un papel muy importante en la industria conservera y es un motor de la economía de las zonas pesqueras de esta especie.

El famoso atún rojo de almadraba que se captura con este sistema en la zona de Conil de la Frontera a Barbate (Cádiz) es muy cotizado.

A pesar de todo lo dicho, el 80 ó 90% del bonito que consumimos procede de pesquerías del Océano Índico.

Los buenos ejemplares de esta especie alcanzan los 250/300 kilos y son muy cotizados en el mercado japones, mayor consumidor mundial de pescado.

FOTO DE UNA ESCENA TÍPICA DE LA PESCA DEL ATÚN EN ALMADRABA, 
MUY UTILIZADO EN LA COSTA MEDITERRÁNEA, DESDE EL ESTRECHO 
DE GIBRALTAR HASTA BARBATE (CÁDIZ)

En un programa de televisión dijeron que la carne de este pescado había alcanzado en la lonja de Tokio un precio de 6.000 € el kilo (DIGO SEIS MIL EUROS EL KILO).

En Barbate, como ya dije en la provincia de Cádiz, los japoneses mantienen dos barcos factoría dedicados a trabajos relacionados con la pesca de estos ejemplares de almadraba, que conservan vivos en jaulas en determinadas zonas y que van sacando según la demanda y condiciones del mercado.

Las formas de consumo son muy variadas, aunque lo más normal es hacerlo a la plancha, con mucho cuidado para que nos quede jugoso. La parte más sabrosa y jugosa del bonito es la conocida como "ventrisca o ventresca", que se corresponde con la parte abierta de la barriga.

Hoy está muy extendida la forma de hacer rollo de bonito, desmenuzado y mezclado con cebolla y otros aditamentos y moldeado en forma de rollo, formula que nos permite consumirlo en dos versiones: caliente con salsa o frío tipo fiambre, muy practico para determinados eventos. 

También es frecuente prepararlo guisado con patatas, en cuyo caso recibe el nombre de marmitako.  

Bueno, deseo que todos estos comentarios, fotos y dibujos que os presento, os sean de utilidad a la hora de ir al mercado y comprar un pez u otro. Solamente hay que fijarse un poco y decidirse por aquello que más conocemos o con aquello que estemos más familiarizados.