CURIOSIDADES GASTRONÓMICAS: LA MATANZA CASERA DEL CERDO

CURIOSIDADES: MATANZA CASERA DEL CERDO

La matanza casera del cerdo y toda la parafernalia que ello conlleva ya está bastante en desuso por el trabajo y las condiciones sanitarias que se exigen, cuando antiguamente era casi una fiesta.

EL CERDO QUE VAMOS A SACRIFICAR

A pesar de ello todavía existen casas de aldea en las que se sigue practicando esta modalidad, aunque cada vez son más raras y escasas.

Una vez matado el cerdo se procede a su pelado, mientras se va desangrando por la inercia. A continuación se cuelga por los tendones de las patas traseras para abrirlo y eviscerarlo y acabar de limpiarlo correctamente.

CERDO SACRIFICADO

YA MUERTO Y COLOCADO ENCIMA
DEL BAÑO PARA PELAR

COLGADO 

LIMPIEZA DEL INTERIOR

EVISCERADO

Una vez realizado este trabajo se deja hasta el día siguiente, que se procede al despiece y preparación para su utilización y consumo, todo en casa y a lo largo del año según las necesidades.

DESPIECE: JAMÓN Y LOMO

DESPIECE MENUDO

PRIMERA FASE DEL ADOBO: SAL Y AJO

Hoy ya no se prepara como antiguamente, que se salaban los jamones, lacones, pancetas y tocinos, cuyo consumo se iba realizando a lo largo de todo el año. 

En aquel entonces los ingresos de las familias se basaban en otro tipo de recursos, como la posterior venta de los jamones y lacones para en determinados momentos generar unos recursos extra. 

Hoy la venta de leche suele generar esos recursos que antes no había por la falta de cabaña suficiente o por la escasez de otros medios.

Actualmente solo se elabora el embutido de chorizos, morcillas en algunos casos y longanizas como mucho.

Otra labor tradicional es la preparación de los chicharrones o "roxois", que consiste en aprovechar la grasa del animal derritiendola hasta que quede una masa sólida churruscada. La grasa líquida se utilizará para la conservación de los chorizos durante todo el año.

MEZCLA DE CARNE Y GRASA PARA PREPARAR EL EMBUTIDO

PREPARACIÓN DEL AJO: 
QUITAR EL CORAZÓN

DERRITIENDO LA GRASA PARA OBTENER
LOS CHICHARRONES

SEGUNDA FASE DEL ADOBO: PIMENTÓN

AMASANDO LA MEZCLA DEL EMBUTIDO

Para ello, se derrite la grasa a base de calor, hasta conseguir separar la manteca por un lado, materia grasa líquida, quedando otra parte sólida muy reducida. 

Esta parte sólida recibe el nombre de chicharrón o "roxon" (chicharrón en gallego).

Esta parte líquida, que con el frío se solidifica, se utilizará para meter en ella los chorizos y conservarlos todo el año.

En el despiece se van separando las mejores partes para consumir en fresco, otras se congelan para consumir a lo largo de los meses restantes.

Al mismo tiempo que se va haciendo el despiece, se van separando las partes que van a constituir la base del embutido.

El embutido se prepara a base de picar las partes reservadas a tal efecto, para proceder a su adobo posterior, sazonado y macerado durante tres o cuatro días. Este preparado que recibe el nombre de "zorza", se prueba un par de veces para ajustar el punto de sazón a gusto de la casa.

ROGELIA Y ELVIRA ATANDO LOS CHORIZOS

Los chorizos se embuten en tripa seguida, es decir en una sola tira y luego se van separando dándoles un pequeño atado para individualizarlos, como se ve en las imágenes. 

TRIPA PARA EMBUTIR

EMBUTIENDO 

CHORIZOS ACABADOS

DETALLE DE LOS CHORIZOS ACABADOS Y ATADOS

Volviendo a los chorizos, este picadillo o "zorza", aunque básicamente es parecido al que se puede comprar en los mercados, no es exactamente igual, ya que su adobo difiere algo, por ser para conservar todo el año.

El picadillo normal es algo más fino que la zorza, además de su adobo.

El adobo consiste en sal, ajo, pimentón dulce y pimentón picante al gusto. La proporción puede variar, pero un buen sazonado, desde mi punto de vista y gusto personal, sería el siguiente:

0,875 kg. de pimentón dulce; 0,375 kg. de pimentón picante; 0,800 kg. de ajo picado muy menudo y quitado el corazón (muy importante ya que este corazón puede germinar); y 0,550 kg. de sal. Todo esto para una cantidad de carne y grasa, o sea la mezcla empleada para los chorizos. La grasa puede ajustarse algo al gusto de cada uno, pero siempre teniendo en cuenta que debe llevar un mínimo para que su gusto y conservación sea el adecuado. 

Por este motivo, después de tres días en adobo, se prueba y se sazona de nuevo, con objeto de conseguir el punto óptimo, que acabará dando unos chorizos de sabor, color y calidad excelentes.

Después de este segundo proceso de sazonado, todavía se deja otro día más, para que el adobo produzca el efecto deseado y el punto de maceración sea el adecuado.

CHORIZOS COLGADOS PARA SU AHUMADO

A partir de ese momento se procede al embutido en tripa fina comprada y al atado de los chorizos. En algunos se ahúman a base de quemar o hervir en agua laurel verde u otras plantas aromáticas.

Antiguamente la tripa del embutido era la propia del cerdo matado, sometida a un intenso lavado en el río, con toda la escrupulosidad posible. Hoy este proceso ya lo dan hecho las empresas industriales de transformación.

Y una vez terminado este proceso se cuelgan para su curado y ahumado, en su caso, y posterior envasado en la grasa que se había obtenido de los chicharrones o al vacío.

Cuando están ya colgados se les da un repaso visual y se van pinchando con un alfiler aquellas partes que contienen bolsas de aire para eliminarlo y que no se estropeen.

AHUMADO CON HOJA DE LAUREL VERDE COMO SE VE AL FONDO DE LA IMAGEN

Y así acaba este ceremonial. Los chorizos que se muestran en estas imágenes puedo deciros que resultaron excelentes, casi inmejorables, con un sabor y una textura deliciosas. Se cataron un par de veces para ajustar el sazonado y ya os digo que salieron estupendos.