PESCADOS: EL MUIL, MÚJOL O LISA

PESCADOS: EL MUIL, MÚJOL O LISA

(Chelon labrosus)

El comúnmente llamado muil, en la mayoría de las zonas, pero también conocido o llamado mújol y lisa entre otros nombres, es un pescado con muy mala fama en cuanto a sus cualidades gastronómicas, a pesar de servir de alimento a mucha gente, y a su uso en la cocina.

MUILES EN EL AGUA EN UN PUERTO DEPORTIVO

En los mercados podemos encontrarlos pero procedentes de la pesca en el mar abierto, fuera de las zonas acuáticas con mayor o menor fangal y contaminación.

Estos ejemplares tienen un sabor más limpio, alejado del sabor a fango característico de los ejemplares que se pueden capturar o pescar en las zonas portuarias o desembocaduras de los ríos con poblaciones en su ribera.

MUILES EN LA LONJA PARA SUBASTA. ESTOS SON LOS DENOMINADOS MARIEGOS

Yo de pequeño los pescaba en la Ría de Navia y los comía fritos por la noche. Ya no recuerdo su sabor, pero estoy aquí para poder contarlo y nunca les noté nada raro. Naturalmente no tienen el sabor y carne fina como la lubina pero se comen. 

Su mala fama se debe a que está considerado como un pez carroñero, habitual en los puertos o muelles a la caza de todos los desperdicios que puedan llegar a su alcance.

ESTE TAMAÑO DE MUIL (ENTRE 1 Y 2 KILOS) ES QUE SE SUELE VER EN LAS AGUAS RIBEREÑAS CON MÁS PROFUNDIDAD 

Es también muy habitual en las desembocaduras de los ríos, en la zona mareal, ya que es un pez de agua salada pero muy adaptable a baja salinidad y alta contaminación. Sube por los ríos con la marea y también baja con ella.

En estas zonas de aguas intermareales encuentra abundante comida y es muy abundante, formando grandes bandos visibles a gran distancia, pues navega en superficie a la busca de cualquier cosa que flote, generalmente en las cercanías de las costas.

GRAN BANDADA DE MUILES EN AGUAS DE UN PUERTO COMERCIAL

Existen diversas especies difíciles de distinguir en algunas ocasiones. Su coloración es gris plateado con destellos metálicos y tono azulado verdoso en la parte superior del lomo.

Puede confundirse con la lubina, pero si lo analizamos con detalle veremos que no tiene nada que ver uno con otro.

El muil tiene labios gordos, la lubina no. El lomo es plateado oscuro en la lubina y como ya dije azulado en el muil. Sus escamas forman o dibujan en su cuerpo unas franjas longitudinales de cabeza a cola, formación que no tiene la lubina. Su forma es fusiforme igual que la lubina y puede alcanzar un tamaño grande, hasta unos 20 kilos y una longitud de 1 metro aproximadamente.

OTRA GRAN MANCHA DE MUILES EN UN PUERTO COMERCIAL PROPENSO A FACILITAR GRAN CANTIDAD DE COMIDA
SU COMENTADO COLOR AZULADO EN LA PARTE SUPERIOR ES LO QUE FACILITA EL FÁCIL AVISTAMIENTO DE ESTAS NUMEROSAS CONCENTRACIONES DE EJEMPLARES 

Los ejemplares más comunes pueden pesar hasta unos 2 kilos y son los que frecuentemente podemos ver merodeando los muelles que tengan un calado de unos 2 metros. Los ejemplares pequeños es más frecuente verlos en las desembocaduras de los ríos con ribera poblada y donde la profundidad es menor, hasta una cuarta de agua. 

Su carne es de un color blanco intenso y compacta en la lubina, frente un blanco apagado y menos compacta en el muil.

Los muiles capturados o pescados en mar abierta suelen recibir el nombre de mariegos y son los que generalmente encontramos en los mercados y pescaderías.

GENERALIDADES GASTRONÓMICAS -I-: BUENA MESA Y BUENA COMIDA

GENERALIDADES GASTRONÓMICAS -I-

BUENA MESA Y BUENA COMIDA

Todas las ciencias de la vida tienen su arte y la comida, en términos generales, no iba a ser menos.

Dicen los entendidos que la cocina es un arte o una ciencia, y como consecuencia la comida, derivada de esto, debe tener su arte.

UNA MESA CON CAPACIDAD Y AMPLITUD BASTANTE SIEMPRE NOS FACILITARÁ LAS COSAS

Trataremos de dar unas normas básicas. No se trata de hacer un tratado con todo el protocolo que ello conlleva. Se trata de que cuando unos amigos de confianza vengan a casa tratar de obsequiarlos lo mejor posible, sin cursilismos de ningún tipo, pero con una cierta consideración.

Para la gente muy delicada, amiga de protocolos y cosas similares, existen otros manuales más estrictos. Aquí no se trata de eso.

Debemos empezar por una buena mesa, bien puesta y colocada, pero con naturalidad.

Aquí os muestro un pequeño ejemplo, sencillo, sin complicaciones, sin gilipolleces, pero con su orden y elegancia normal, a pesar de faltar la cuchara.

UNA MESA NORMAL PARA MEDIA DOCENA DE AMIGOS

Los platos irán en consonancia y necesidades del menú que vayamos a poner: sopero, llanos o de aperitivo, según las necesidades y acomodo.

Podríamos poner el de aperitivo encima del sopero, si se acomoda y si no encima del llano y luego retirar y poner el sopero.

La colocación, como veis, va el cuchillo y pala de pescado a la derecha. Aquí también iría la cuchara, a la derecha del todo.

A la izquierda del plato va el tenedor normal y el tenedor del pescado y al frente, detrás del plato, los cubiertos de postre (cucharilla, tenedor, cuchillo) y la cucharilla del café.

DETALLE DE LA DISPOSICIÓN DE UN CUBIERTO: DOS PLATOS LLANOS Y UNO DE TIPO POSTRE POSTRE PARA APERITIVO

Siguiendo con la colocación, pondremos la servilleta a la izquierda y el platillo del pan al lado, hacia la parte de atrás. La servilleta también la podemos colocar encima del plato, doblada, con  más o menos rimbombancia o incluso a la derecha. 

Y finalmente pondremos las copas, alineadas al sesgo, detrás, con el siguiente orden:

UNA DISPOSICIÓN TAMBIÉN MUY SENCILLA Y PRACTICA:
CON EL POCILLO DEL CAFÉ COLOCADO Y CON DOS COPAS SOLAMENTE

A la izquierda del todo la de champán (si la vamos a utilizar), y siguiendo hacia la derecha, colocaremos la de agua, la del vino tinto y finalmente la del vino blanco.

Esto es suponiendo que vayamos a tomar todo esto. Si no fuese así, quitamos las que no vayamos a utilizar conservando el mismo orden de colocación.

Creo que con estas pequeñas ideas podemos salir airosos ante nuestros amigos o familiares.

Y ahora vamos a  entrar de lleno en algunos de esos productos de los que podemos presumir en esta España nuestra.

En la cocina española tenemos muchos y grandes artistas que nos hacen verdaderas delicias gastronómicas y grandes preparaciones culinarias.

MERMELADAS NATURALES DE PRODUCCIÓN ARTESANA

VERDURAS NATURALES DE LA HUERTA DE SAN JUAN DE MOLDES (CASTROPOL-ASTURIAS) 

Podemos presumir de "Estrellas Michelín" a gogó, el mejor restaurante del mundo (Hermanos Roca-Can Roca, El Bulit de Ferran Adriá ya desaparecido), primeros premios internacionales en todas las ramas culinarias y, lo más importante quizás, productos de primera calidad.

Hoy en día el mercado demanda productos cada vez mejores y de mayor calidad. Las competencias son muy fuertes en todas las gamas de la gastronomía. Aquí creo que estamos en esa linea.

EMBUTIDO IBÉRICO DE PRIMERA CALIDAD

DETALLE DE UN JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA
DE DON BENITO (BADAJOZ-EXTREMADURA)

Precisamente el día 30-01-2.015 se publicó en el diario asturiano "La Nueva España" un artículo con el siguiente titulo: "Estados Unidos prueba el chosco", referente a un libro sobre charcutería española ("Charcutería, el alma de España-Charcutería, the soul of Spain") escrito por el cocinero americano Jeff Weiss (que trabajó con el conocido asturiano José Andrés) en el que hace referencia al chosco asturiano elaborado en Tineo. Este chef afirma que "lo que se cocina aquí es algo diferente, lo mejor del mundo", pero también dice que le extraña la poca promoción que tiene la fabada o el pote asturiano.

El chosco es un embutido elaborado a base de lomo de cerdo, lengua y otros aditamentos propios del embutido y que triunfó en Estados Unidos.

UNAS OSTRAS BIEN PRESENTADAS SIEMPRE APETECEN MÁS

Nuestras verduras, pescados, carnes, embutidos, mariscos y otros productos gozan de una fama y calidad reconocidas a nivel internacional.

Nuestras cocinas regionales tan ricas y variadas, son una fuente de inspiración constante para nuestros maestros de la cocina.

MESA PARA PICOTEO CON CENTOLLO, SALPICÓN DE BOGAVANTE, OSTRAS Y VIERAS GRATINADAS AL HORNO 

En cualquier pequeño lugar de nuestra geografía podemos encontrar gratas sorpresas.

Seguiremos viendo y comentando algunas de estas cosas y preparaciones que se nos vayan ocurriendo y de las que tengamos noticias.

    

   

ARROZ CON POLLO

ARROZ CON POLLO

Tanto el arroz como el pollo son dos cosas frecuentes en las cocinas familiares y que podemos darles muchas formas según nos convenga en cada caso.

Ambos ingredientes admiten diversas combinaciones, aparte de solos, y en este caso, como me sobró un poco de pollo que tenía preparado en salsa, se me ocurrió aprovecharlo y hacer un arroz tipo paella.

EL POLLO QUE TENÍA EN SALSA SOBRANTE Y CON EL QUE PREPARÉ EL ARROZ

También podía haber hecho una empanada, pero como hacía tiempo que no tomaba arroz pues me puse manos a la obra.

INGREDIENTES (para 4 personas):

ESCOGIDO EN LA MISMA TARTERA

el pollo que teníamos cocinado sobrante; 1 taza mediana de arroz; 2,5 tazas de agua; un cuarto de pimiento rojo; un cuarto de pimiento verde; 2 dientes de ajo; media cebolla grande; un poco de colorante; sal y aceite de oliva.


NOTA.- 

Podemos echar el zumo de medio o un limón en  el arroz antes de rehogarlo, lo cual nos ayudará a que no se nos pase y quede más suelto.

PREPARACIÓN:

Picamos la cebolla, el ajo y los pimientos menudos.

Ponemos una paellera o tartera con un chorro de aceite y añadimos la cebolla, el ajo y los pimientos a sofreír.

Si utilizamos una tartera, debemos tener en cuenta que debe ser baja y ancha, pues los arroces no conviene hacerlos con demasiada altura, que sea una capa fina.

Mientras tanto escogemos el pollo, quitando los huesos y pieles (si no nos gustan) y lo desmenuzamos al mismo tiempo.

INCORPORAMOS EL ARROZ Y REHOGAMOS BIEN PARA CONSEGUIR UNA BUENA MEZCLA

Como ya tendremos el refrito listo, añadimos el arroz y rehogamos todo un poco salando al mismo tiempo.

EL AGUA CON EL COLORANTE

TODO YA INCORPORADO Y PUESTO A COCER
A FUEGO LENTO

Ponemos el agua medida en un recipiente, añadimos el colorante que nos parezca para darle un poco de gracia e incorporamos al conjunto, dejando que vaya cociendo a fuego lento.

Al final de la cocción añadimos el pollo, pues hay que tener en cuenta que el pollo ya lo teníamos cocinado y por lo tanto con un poco que se pase basta, hasta que se consuma el agua. Normalmente unos 20/25 minutos y estará listo.

LISTO Y PUESTO EN LA MESA PARA "PAPEAR"

De todas formas debemos probar el punto de sazón y el punto del arroz antes de apagar el fuego.

NUESTRO PLATO DE ARROCITO PARA DAR BUENA CUENTA DE ÉL

Dejamos reposar unos minutos cubierto por una tapadera y a la mesa a comer.