RECETAS BÁSICAS -V- APARTADO -II- DE -IV-:
ESPECIAL PESCADOS: REBOZADO Y FREÍDO
En el apartado anterior I, vimos como se rebozaba y freía el abadejo, el chicharrillo, el gallo en sus dos versiones, la parrocha, el salmonete, la aguja, la faneca y la sardina.
Voy a repetir en todos los apartados lo que pongo en cada uno de ellos porque al mirar uno ya sabéis lo que figura en cada uno y así podéis ir directamente al que esté, si es que lo he puesto.
En el apartado III, figura la acedía, el lenguado, la merluza y pescadilla, el rape y la trucha.
En el IV y último damos una vista a los cefalópodos: el calamar, los chipirones y las puntillas o puntillitas.
Siguiendo con la materia, en este apartado II, vamos a ver los siguientes:
LA BACALADA O LIRIO, EL BOCARTE O BOQUERÓN, EL BONITO, LA JULIA O DONCELLA, LA LUBINA Y EL SALMÓN
Así que vamos a verlo sin más rollo.
LA BACALADA O LIRIO:
Se reboza en harina normal y huevo. Este pescado es muy corriente y barato, pudiendo encontrarlo todos los días en los mercados.
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BACALADA TAL COMO NOS
LA PRESENTAN EN EL MERCADO |
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| BACALADA ABIERTA Y DESESPINADA PARA REBOZAR |
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| PRIMERO LA REBOZAMOS EN HARINA |
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| LUEGO PASAMOS AL HUEVO |
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| Y FINALMENTE FREÍMOS NORMAL EN ACEITE CALIENTE |
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| AQUÍ YA LAS TENEMOS TERMINADAS PARA LLEVAR A LA MESA |
Resulta un plato muy rico y puede ser ideal para las cenas acompañado de una ensalada de lechuga, tomate y cebolla. Si nos queremos estirar más podemos añadirle unas aceitunas, una lata pequeña de bonito y unas puntas de espárrago.
EL BOCARTE O BOQUERÓN:
Es el pescado con el que se elabora la conocida anchoa, producto que se presenta en semiconserva enlatado o en frasco de cristal, aunque ya se encuentra disponible también en envases de plástico.
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| ESTA ES LA FORMA EN QUE NOS LO VENDEN EN LA PESCADERÍA: SIN CABEZA Y TRIPAS, AUNQUE ES IMPRESCINDIBLE DARLE OTRA LIMPIEZA EN CASA |
Este rico pescado se reboza con alguna de las harinas de tempura que podemos encontrar en los mercados.
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TEMPURA PARA UTILIZAR SIN AGUA
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Podemos hacer dos variantes:
la primera enteros, sin cabeza ni tripas. Si fuesen muy pequeños podemos ponerlos enteros, con cabeza y tripas, pues si están bien fritos no se nota absolutamente nada;
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| PRIMERA OPCIÓN: FRITO ENTERO REBOZADO EN HARINA |
la segunda es limpiarlos y quitarles la espina del medio, en filetes, y rebozarlos en harina de tempura, pero de la que se prepara con agua, formando una pasta.
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PREPARADOS EN FILETES, SIN LA ESPINA
DEL MEDIO PARA REBOZAR EN PASTA |
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| TEMPURA PARA UTILIZAR CON AGUA |
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SEGUNDA OPCIÓN: FRITOS EN FILETES CON HARINA DE TEMPURA CON AGUA
SIMPLEMENTE DELICIOSOS |
De ambas formas están muy ricos.
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| BOQUERONES EN VINAGRE MUY TÍPICOS DEL LA ZONA DE LEVANTE Y SUR DE ESPAÑA |
En el sur de España es muy frecuente verlos en vinagre ya que se utilizan mucho como tapa, aperitivo o para tomar una ración en una comida.
EL BONITO:
El bonito, atún, bonito del norte y la albacora son pescados muy similares aunque cada uno tenga sus peculiaridades.
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CORTE DE UN BONITO DEL NORTE
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Este pez tiene muchas maneras de prepararlo, pero aquí prescindiendo de sus cualidades culinarias, creo que la mejor manera de tomar estos pescados es a la plancha, haciéndolo con el cuidado necesario para que nos quede en su punto. Si nos pasamos nos quedará muy seco, tipo estropajo y no llegamos quedará con una textura inadecuada.
La parte más sabrosa y jugosa de este pez es la ventrisca o ventresca, la parte correspondiente a la barriga, la parte abierta. Es exquisita.
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| FUENTE DE BONITO DEL NORTE A LA PLANCHA, MEJOR FORMA DE CONSUMIRLO |
El pueblo asturiano de La Arena tenía fama de preparar la ventrisca o ventresca de bonito como nadie. La vez que fui con intención de probarlo resultó que estaban de vacaciones todos los bares que lo preparaban.
LA JULIA O DONCELLA:
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| JULIAS Y ALGUNA CABRA RECIÉN PESCADAS |
La julia, conocida en algunos sitios como doncella, es un pescado muy fino y rico. Se puede encontrar de varios tamaños, según las zonas. En la zona de La Coruña suelen ser más grandes que estas que figuran en las fotos, que son de la zona occidental gallega y oriental asturiana.
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| LAS ESCAMAMOS LIGERAMENTE Y LES CORTAMOS LA CABEZA (A VOLUNTAD) |
Yo, particularmente, para prepararlas las escamo ligeramente, luego les corto la cabeza y finalmente les limpio la zona de las tripas como se ve en la foto.
No hace falta rebozarlas. Aquellos que quieran, pueden pasarlas por harina y sin más a la sartén.
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| FRIENDO CON ACEITE MUY CALIENTE PARA QUE SE TUESTEN POR FUERA. ES LA FORMA MÁS RICA DE TOMARLAS |
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| CON UNA ENSALADA DE TOMATE, UN POCO DE AJO MENUDO Y UN ESPOLVOREADO DE PEREJIL |
Y colorín colorado este cuento de las julias se ha acabado.
LA LUBINA:
Se trata de un pescado muy bueno y muy sabroso y por lo tanto la mejor manera de saborearlo bien es frito o a la plancha, sin ningún disfraz.
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| LUBINAS DE CACEA TAMAÑO RACIÓN IDEALES PARA PONER A LA PLANCHA O FRITAS |
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| AQUÍ LAS ESTAMOS HACIENDO A LA PLANCHA, FORMA MUY BUENA DE TOMARLAS |
No hace falta rebozarla, pero si se quiere, al igual que otros, podemos darle un rebozado en harina solamente.
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| FRIENDO CON UN LIGERO REBOZADO EN HARINA NORMAL |
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| TERMINADAS DE FREÍR Y EN LA FUENTE |
Es importante ponerlo en la sartén con el aceite muy caliente y desde que está dorado por fuera bajar el fuego y dejar que se haga por dentro más lentamente y nos quede bien jugoso.
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| FIJAROS COMO DESPEGA LA ESPINA |
En las fotos podéis ver el proceso bastante bien y el resultado final.
EL SALMÓN:
El salmón es un pescado muy graso, pero con una carne muy seca, como pasa con el bonito.
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| TROZO DE LA COLA DE UN SALMÓN FRESCO NORUEGO |
Aparte de algunas formas de cocinarlo como en marmitaco, a la papillote, la mejor forma de tomarlo es a la plancha sin ningún rebozado.
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| COLA ABIERTA Y DESESPINADA |
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| RODAJA PREPARADA A LA PLANCHA |
Y no hay más misterio. Hoy día disponemos en los mercados a diario de salmón de importación de muy buena calidad y debemos consumirlo de vez en cuando que está muy bueno.
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