MARISCO: EL PATEIRO (ESPECIE DE CENTOLLO TÍPICO DE LA RÍA DE SADA-LA CORUÑA)

MARISCO: EL PATEIRO O PELUDO

 (ESPECIE DE CENTOLLO)

(Típico de la Ría de Sada)

¿Qué es el Pateiro?

ESTOS SON UNOS "PATEIROS": HEMBRAS EN LA PARTE SUPERIOR Y MACHOS EN LA INFERIOR

Pues realmente no lo se definir en términos científicos o comerciales, como puedo hacer con otros mariscos conocidos o digamos que más frecuentes en nuestros mercados como puede ser el centollo, el más parecido, ya que creo que se trata de la misma especie pero de distinta familia.

En La Coruña les llaman "pateiros" a los centollos pequeños, de unos 500 gramos más o menos. Pero no es un "peludo".

En la Ría de Vigo y Aldán, les llaman "bruños" a estos mismos centollos pequeños.

Por lo tanto , ¿qué son los "pateiros o peludos" que hay en la Ría de Sada?

LAS PINZAS DEL CENTOLLO MACHO SON GRANDES. EN EL "PATEIRO" (DERECHA) SON COMO LAS DE LA HEMBRA

FOTO DEL CAFÉ RESTAURANTE "LA TERRAZA" DE SADA EN 2.001 (FOTO DE INTERNET)

Os lo voy a contar como yo lo describiría después de haberlo conocido y probado, aunque mis conocimientos pueden ayudaros a reconocerlo cuando lo veáis. 

Hace bastantes años, un pariente de La Coruña, aficionado a la buena cocina, me dijo: "Te voy a llevar a Sada a que conozcas y pruebes un "pateiro".

Y AQUÍ ESTAMOS, MANOS A LA OBRA, CON "EL PATEIRO"

Yo lógicamente pregunté que era y me dijo que era "parecido a un centollo pequeño".

Allá nos fuimos y me encantó. Tardé muchos años en volver, pero volví y no tardé en dar con él.

VISTA NOCTURNA DE "LA TERRAZA" EN SADA, AÑO 2.005 (FOTO DE INTERNET)

VISTA DE LA PRIMERA PLANTA (FOTO DE INTERNET)

En este momento de hacer esta reseña no sabía como se llamaba ni cosa parecida. Pero gracias a nuestros comunes amigos "Google e Internet", me dediqué a investigar y rápidamente se aclararon mis dudas.

Efectivamente el restaurante en cuestión sigue existiendo y tiene una curiosa historia que os relataré a continuación para que no tengáis que visitar "Google".

DEGUSTANDO EL DELICADO Y SUAVE "PATEIRO"

El restaurante en cuestión se llama "La Terraza" (teléfono reservas 981-620-010) y está situado en el Paseo Marítimo, en pleno centro de la villa. Su historia es muy curiosa. Se trata de un edificio de 1.912, denominado quiosco, de estilo "Art Nouveau" (arte modernista) que se había instalado inicialmente en los jardines de Méndez Núñez en La Coruña.

Despues de diversas reformas y añadidos, se acabó instalando en el Paseo Marítimo de Sada, donde hoy se conserva, habiendo atravesado diversas vicisitudes. Ni que decir tiene que hoy constituye el símbolo de la villa.

En la carta de este restaurante dice:

"Esta carta se confecciona a diario por lo que pueden variar tanto sus productos, como sus precios, según el mercado".

Sopa de pasta

Vieira (unidad)

Pateiro (1/2 klg)

Cigalas (1/4 klg)

Salpicón de Lubrigante

Santiaguiños (1 kg)

ETC.

Así que ya sabéis donde se pueden encontrar los pateiros o patelos.

"PATEIROS" COMPRADOS EN EL MERCADO DE LA PLAZA DE LUGO EN LA CORUÑA

Yo os puedo decir que los encontré una vez en el mercado en la Plaza de Lugo en La Coruña y otra vez, un día de nochebuena en el mercado en Lugo. No los ví en ningún otro mercado.

Volviendo al pateiro, se trata de un centollo pequeño, con un sabor suave, delicado y agradable. La principal característica es que se puede partir con la mano, o sea, no hacen falta pinzas para partirlo y comerlo.

ABUNDANCIA DE ALGAS FILAMENTOSAS RECUBRIENDO EL CAPARAZÓN EN LA PARTE SUPERIOR

El nombre de "peludo" que recibe en algunos sitios se debe a la abundante capa de finas algas filamentosas que recubren su caparazón por la parte superior, algas abundantes en las rías de Galicia.

La estructura de su carne es parecida a la del centollo, algo menos compacta, pero más fina y suave y con un sabor muy apreciable. También se observa que tiene un caparazón mucho menos espinoso que el centollo y su caparazón calcáreo es mucho más fino y delicado que el del centollo.

Bueno, a grandes rasgos, estas son las principales diferencias o características.  

TERNASCO (CORDERO DE ARAGÓN) A LA PLANCHA

TERNASCO A LA PLANCHA 
(CORDERO DE ARAGÓN)

Ternasco es el nombre que recibe el cordero joven de Aragón, carne que está amparada por la denominación de Indicación Geográfica Protegida (IGP) y que corresponde a animales de menos de 90 días y con un peso comprendido entre los 10 y 13 kg.

Es la carne más representativa de esta comunidad y consecuentemente de su cocina más tradicional.

TERNASCO DE TARAZONA (ZARAGOZA) FILETEADO

Es una carne tierna, sabrosa, menos grasa que otros tipos de cordero. Su preparación más común es asado, pero también admite otros tipos de preparado, como puede ser a la plancha o parrilla, fileteado, tanto las costillas como el resto del animal, resultando de un sabor delicioso y espectacular.

Nosotros lo vamos a presentar de esta última manera, o sea a la plancha, forma sencilla, sin ningún secreto y de un sabor delicioso.

INGREDIENTES (para 4 personas):

1 kg. de ternasco fileteado, incluida pierna o paletilla; 3 patatas grandes; 6 dientes de ajo; 4 ramitas de perejil; sal y aceite de oliva.

PREPARACIÓN:

Adobamos el ternasco con el ajo troceado, el perejil bien picado y salamos.

FILETES Y CHULETILLAS DE TERNASCO ADOBADAS

Cortamos las patatas en rodajas algo gruesas y vamos friendo, en punto de fritura normal, no tipo inglesas, que nos queden bien fritas pero blandas.

CON BRASA DE LEÑA SERÍA LO IDEAL PARA PREPARARLAS

Ponemos la plancha al fuego con unas gotitas de aceite, dejamos calentar bien, y echamos las chuletas o filetes dejando que se doren por un lado, les damos la vuelta para que doren por el otro y ya está listo.

FUENTE DE FILETES DE PIERNA DE TERNASCO ACABADAS DE HACER

Igual que el lechal, al ser una carne muy tierna no hace falta pasarla mucho, pues perderá sabor, finura y jugosidad.

RACIÓN DE TERNASCO EN EL PLATO ACOMPAÑADO DE LAS PATATAS 

Ponemos el ternasco en una fuente de servir y en otra fuente las patatas para que cada uno se sirva a su gusto. También se puede acompañar de unos pimientos del piquillo asados o pimientos asados caseros al ajillo. Cualquier acompañamiento a gusto del consumidor le quedará bien.

LOMO DE CIERVO ESPECIADO CON REDUCCIÓN DE PEDRO XIMÉNEZ

LOMO DE CIERVO ESPECIADO CON REDUCCIÓN DE

PEDRO XIMÉNEZ

La caza es una carne fuerte, roja, con poca grasa, pero muy sabrosa en términos generales.

TROZO DE LOMO DE CIERVO

En España tenemos zonas donde se puede disfrutar de estas carnes con sumo agrado y placer y que por supuesto son especialistas en su preparación.

Me estoy refiriendo a caza de pelo, no de pluma: jabalí, ciervo, venado, corzo, etc.

La zona centro de España, especialmente Toledo y sus montes es un sitio muy propicio para degustar este tipo de carne.

Vamos a preparar hoy un ciervo adobado y con una salsita de reducción de Pedro Ximénez.

VAMOS FILETEANDO FINO EL TROZO DE LOMO. FIJAROS EN EL COLOR ROJO INTENSO DE LA CARNE DE CAZA

INGREDIENTES (para 4 personas):

500 gr. de lomo de ciervo; 1 cebolla grande; 3 dientes de ajo; un poco de romero; un poco de tomillo; un poco de perejil; un poco de pimienta negra; medio vasito de reducción de vino Pedro Ximénez; un vasito de vino blanco; sal y aceite de oliva.

OPCIONAL: 

Como acompañamiento se puede poner unas patatas fritas, un puré de patatas, unos pimientos del piquillo asados o una mermelada de fresa, frambuesa o ciruela.

EN ESTE CASO VAMOS A ACOMPAÑARLO CON UNAS PATATAS TIPO INGLESAS Y UNOS PIMIENTOS DEL PIQUILLO

PREPARACIÓN:

Adobamos la carne con todas las especias bien picadas y dejamos reposar en la nevera hasta el día siguiente.

LA CEBOLLA Y EL AJO BIEN PICADITOS Y A POCHAR Y DORAR

En una sartén con un chorro de aceite, pochamos la cebolla y el ajo bien picados y finalmente le añadimos la reducción de Pedro Ximénez rehogando todo bien.

En estas dos fotografías podemos ver sin la reducción y en la de abajo con la reducción del Pedro Ximénez.

El color rubio de la segunda foto se debe a la reducción que le da ese tono rubio dorado.

POCHAMOS LA CEBOLLA Y EL AJO BIEN PICADITOS

Fileteamos el trozo de lomo que teníamos adobado, en filetes finos.

SELLANDO EN LA SARTÉN CON UNA GOTA DE ACEITE

SELLADO EN LA SARTÉN COMO SI FUESE EN LA PLANCHA

En otra sartén con un poco de aceite, muy poco, doramos ligeramente los filetes de ciervo, salados, y echamos en la sartén donde tenemos preparada la salsa y dejamos que se hagan otro poco, removiéndolos bien para que se impregnen bien de la salsita y cojan todo el sabor.

LAS TRES SARTENES FUNCIONANDO, CADA UNA A LO SUYO: SELLANDO, CON LA SALSA Y FRIENDO LAS PATATAS

MEZCLANDO YA TODO EN UNA SOLA SARTÉN PARA HOMOGENEIZARLO LO MÁS POSIBLE Y COJA TODO SU SABOR 

TODO EL CONJUNTO EN EL PLATO: LOS FILETINOS, LAS PATATAS Y LOS PIMIENTOS

DOS VISTAS DE DETALLE DEL FUERTE COLOR ROJO DE LA CARNE AÚN DESPUÉS DE HECHA

Servimos en una fuente o directamente de la sartén y a la mesa a comer.