LOS TÚNIDOS: DIFERENCIAS ENTRE EL ATÚN, EL BONITO Y LA ALBACORA

LOS TÚNIDOS:

DIFERENCIAS ENTRE EL ATÚN, EL BONITO Y LA ALBACORA (LISTADO EN EL SUR)

En la familia de los túnidos, las diferencias son más acusadas sobre todo si se ven juntos, aunque alguna de las diferencias son más que notables y fáciles de ver.

DIBUJO DE UN BONITO DEL NORTE 
(Thunnus alalunga)

Destacan como principales características la aleta pectoral y las dorsales, así como la cabeza, más fusiforme o aerodinámica en el bonito del norte, así como la cola más arqueada y ancha en el bonito común. Su carne es más blanca que la del atún y todos ellos están clasificados como pescados azules por su alto contenido graso.

BONITO DEL NORTE DE LA LONJA DE BURELA (LUGO)

En esta foto de aquí encima vemos un auténtico bonito del norte, procedente de la lonja de Burela (Lugo), una de las más importantes de España en subasta de bonito.

En este ejemplar 10-15 kilos, podemos ver su aleta pectoral y su etiqueta verde en la cola, distintivo de garantía de origen y calidad, capturado por medios selectivos respetando todos los parametros establecidos para poder lucir esta etiqueta.

Es frecuente oír en los mercados en esta época del bonito, el nombre de "mono" que no es otra cosa que ejemplares pequeños de bonito entre 3 y 4 kg. 

En esta localidad, Burela, empieza la costera del bonito a mediados del mes de junio y suele acabar hasta bien entrado septiembre o primeros de octubre.

DIBUJO DE UN BONITO COMÚN
(Sarda sarda)

Se empieza a capturar a la la altura de las Islas Azores hasta más arriba del Golfo de Vizcaya, siguiendo la ruta que llevan los bonitos en sus migraciones.

En el caso del atún y la albacora, esta última mucho menos conocida, pero de similares características, sobre todo en su carne, las diferencias son algo más imperceptibles. La albacora es muy común en el sur de España y también se la conoce como bonito común o atlántico.

UNA ALBACORA ENTRE VIRREYES, GALLINETAS, CABRACHOS, MARAGOTA Y FANECA

La carne de la albacora es blanca por eso se la denomina científicamente también como Thunnus albacares, que quiere decir carne blanca, a diferencia del atún que es rojiza.

OTRO TIPO DE RAYADO EN ALBACORAS EN FRANCIA (VILLEFRANCHE DE ROUERGUE)

Además, como se ve en la foto, la albacora tiene unas rayas como iridiscentes, con lomo azulado oscuro y barriga plateada. Su forma es más aerodinámica que la del atún y su carne es muy apreciada por su similitud con la  del  bonito,  por  lo  que  quizás nos lo puedan vender como bonito cuando en realidad no lo es, aunque algunos sostienen que es la cría del bonito del norte.

DIBUJO DEL ATÚN
(Thunnus Thynnus)

Los ejemplares que se ven en los mercados no suelen pasar de 3-4 kilos, ya que los ejemplares grandes son de tipo pelágico y se encuentran por debajo de los 100 metros de profundidad.

El bonito y el atún juegan un papel muy importante en la industria conservera y es un motor de la economía de las zonas pesqueras de esta especie.

El famoso atún rojo de almadraba que se captura con este sistema en la zona de Conil de la Frontera a Barbate (Cádiz) es muy cotizado.

A pesar de todo lo dicho, el 80 ó 90% del bonito que consumimos procede de pesquerías del Océano Índico.

Los buenos ejemplares de esta especie alcanzan los 250/300 kilos y son muy cotizados en el mercado japones, mayor consumidor mundial de pescado.

FOTO DE UNA ESCENA TÍPICA DE LA PESCA DEL ATÚN EN ALMADRABA, 
MUY UTILIZADO EN LA COSTA MEDITERRÁNEA, DESDE EL ESTRECHO 
DE GIBRALTAR HASTA BARBATE (CÁDIZ)

En un programa de televisión dijeron que la carne de este pescado había alcanzado en la lonja de Tokio un precio de 6.000 € el kilo (DIGO SEIS MIL EUROS EL KILO).

En Barbate, como ya dije en la provincia de Cádiz, los japoneses mantienen dos barcos factoría dedicados a trabajos relacionados con la pesca de estos ejemplares de almadraba, que conservan vivos en jaulas en determinadas zonas y que van sacando según la demanda y condiciones del mercado.

Las formas de consumo son muy variadas, aunque lo más normal es hacerlo a la plancha, con mucho cuidado para que nos quede jugoso. La parte más sabrosa y jugosa del bonito es la conocida como "ventrisca o ventresca", que se corresponde con la parte abierta de la barriga.

Hoy está muy extendida la forma de hacer rollo de bonito, desmenuzado y mezclado con cebolla y otros aditamentos y moldeado en forma de rollo, formula que nos permite consumirlo en dos versiones: caliente con salsa o frío tipo fiambre, muy practico para determinados eventos. 

También es frecuente prepararlo guisado con patatas, en cuyo caso recibe el nombre de marmitako.  

Bueno, deseo que todos estos comentarios, fotos y dibujos que os presento, os sean de utilidad a la hora de ir al mercado y comprar un pez u otro. Solamente hay que fijarse un poco y decidirse por aquello que más conocemos o con aquello que estemos más familiarizados.

FABADA ASTURIANA

FABADA ASTURIANA

La fabada asturiana es un plato fuerte, contundente, pero es delicioso. Creo que nadie que venga a Asturias pase sin tomarse un plato de la cocina típica regional. Naturalmente debe estar cocinado con embutido y habas de primera calidad. Antes las habas asturianas se denominaban de la "granja" pero ahora se ha cambiado la denominación por "haba asturiana" debido a una reclamación del pueblo de La Granja (Segovia) ya que allí también había habas y lógicamente les llamaban habas de La Granja con toda la razón del mundo.

AUTÉNTICA "HABA ASTURIANA" IDEAL PARA HACER LA FABADA

DETALLE DE LA "HABA ASTURIANA"

Así pues ahora nuestra haba se denomina "haba asturiana".

INGREDIENTES (para 6-8 personas):

1 kg. de haba asturiana; 250 gr. de jamón en uno o dos tacos; 250 gr. de lacón en uno o dos tacos también; 250 gr. de costilla salada; 3-4 chorizos; 2-3 morcillas; media cebolla; una cuharadita de pimentón dulce; agua y sal; opcional 200 gr. de panceta.

PREPARACIÓN:

Se pone el día anterior a remojo, por un lado las habas y por otro, el jamón, el lacón y la costilla, con el fin de que desalen un poco y las habas ablanden.

COCIENDO EN LA PEROLA CON TODO SU COLORIDO

Se ponen a cocer las habas, cubiertas de agua, junto con todos los ingredientes, menos la sal, a fuego lento durante unas 2 horas aproximadamente. Cuando estén cocidas se prueban y se sazonan con la sal y se dejan reposar.

Para servir se separa en una fuente todo el compango (chorizo, morcilla, jamón, etc.) y en una sopera las habas con su caldo.

TODO EL COMPANGO (EMBUTIDO) SEPARADO EN SU FUENTE

Es muy aconsejable, en todos los guisos, utilizar de un día para otro, ya que el reposado les hace estar mucho más sabrosas y la salsa o caldo adquiere una textura distinta, algo más espeso debido a la albúmina que suelta la propia haba. 

AQUÍ VEMOS LA FABADA EN TODO SU ESPLENDOR: CHORIZO, MORCILLA, JAMÓN, LACÓN Y COSTILLA

YA ESCOGIDO TODO EL COMPANGO EN EL PLATO LISTA PARA EL ATAQUE

LA FABADA EN SU PLATO CON TODO EL ACOMPAÑAMIENTO

En esta última foto quizás carezca algo de color, por lo que se recomienda hacer un pequeño refrito con la cebolla bien picada y la cucharadita de pimentón dulce, lo cual le da un aspecto mucho mejor.

La diferencia entre está última foto y la anterior, con otro color, se debe a que en la primera el compango está partido y revuelto con las habas, por lo que el color cambia.

MARISCOS A LA PLANCHA

MARISCOS A LA PLANCHA

(CIGALA, GAMBA, LANGOSTINO, LANGOSTA, BOGAVANTE, CARABINERO, NÉCORA, ETC.)

El marisco, gran producto marinero, es una delicia bien preparado y adecuadamente aliñado, pero siempre tratado con un gran cariño y delicadeza, casi como si de una bella mujer se tratara. Creo que no se me ocurre un símil más apropiado.

Aquí los tiempos de preparación juegan un papel fundamental o muy importante. Darse cuenta que estamos hablando de productos frescos, no congelados, cuyo tratamiento difiere ligeramente, ya que el congelado suele estar más duro por sus condiciones de sometimiento a la congelación, llevando algún producto especifico para tal fin, lo que lo hace distinto.


INGREDIENTES:

El marisco que queramos: bogavante, gambas, langostino, cigalas, etc.; sal gorda y una pizca de aceite de oliva.


SALSA PARA ROCIAR:

En algunos casos, especialmente las cigalas, admiten una pequeño baño o rociado con este preparado que os indico a continuación.

1/3 de aceite de oliva; 1/3 de vinagre; 1/3 de zumo de limón y  un diente de ajo picado.

DETALLE DE LA SALSA PARA ROCIAR

PREPARACIÓN EN EL MORTERO

SALSA PARA ACOMPAÑAR:

Este otro preparado es más indicado para gambas y langostinos.

70% de aceite de oliva; 30% de vinagre de vino; un vasito de vino blanco; un poco de romero; un poco de perejil muy picado; un poco de pimienta blanca; 1-2 guindillas machacadas en el mortero (según se quiera de picante) y 3-4 dientes de ajo machacado también en el mortero. 

ASPECTO DE LA SALSA PARA ACOMPAÑAR

Esta salsa se puede utilizar también como chimichurri para carnes a la parrilla, plancha o pescados a la plancha, en la medida de los gustos de cada uno.



PREPARACIÓN:

Una de las mejores maneras de saborear estos productos del mar es precisamente a la plancha. Vamos a prepararlos con toda delicadeza y cariño para disfrutar de ellos.

LANGOSTINOS DE SANLÚCAR DE BARRAMEDA FRESCOS

EL MISMO LANGOSTINO EN LA PLANCHA

Calentamos bien la plancha y una vez así, echamos unas gotas de aceite y sal gorda sobre ella y acto seguido ponemos el marisco que hayamos elegido.

Según el producto, debemos cortarlo al medio o no. Las cigalas si son grandes, la langosta, el bogavante y los langostinos tigre o jumbo, los cortaremos al medio en sentido longitudinal. 


Primeramente hacemos un preparado a base de aceite, ajo bien  picado, un  chorrito de zumo de limón y un poco de perejil bien picado también. 

Se mezcla todo bien agitándolo, teniendo que quedar con un aspecto semiespeso, o sea con una textura entre líquido y pastoso, como vemos en la foto.

En las fotos siguientes podemos ver el resultado obtenido y los productos en fresco.

LANGOSTA DEL CANTÁBRICO A LA PLANCHA

EN CUDILLERO (ASTURIAS) TOMÁNDOME
UNA LANGOSTITA A LA PLANCHA

DETALLE DE LA LANGOSTA A LA PLANCHA QUE ME ESTOY
TOMANDO EN CUDILLERO (ASTURIAS), BONITO PUEBLO 
MARINERO FAMOSO POR SUS MERLUZAS DEL PINCHO

Cualquier marisco es susceptible de poner a la plancha aunque lógicamente unos son más apropiados o indicados que otros. Creo que salvo el buey de mar, el resto los he tomado también a la plancha además de cocidos o en guisos.

NÉCORAS O ANDARICAS VIVAS

NÉCORAS A LA PLANCHA

BOGAVANTE DEL CANTÁBRICO A LA `PLANCHA

LANGOSTA Y BOGAVANTE DEL CANTÁBRICO VIVOS

LANGOSTA CUBANA: OBSERVAR LA DIFERENCIA DE COLOR

En el caso de la langosta cubana de la foto o de un bogavante de Canadá, es mucho mejor utilizarlos para un salpicón, ya que en esos casos se nota mucho menos la diferencia.

Hasta ahora hemos visto productos frescos. Ahora vamos a ver uno congelado.

Este langostino tigre de Mozambique es de los mayores langostinos existentes que yo conozca. En otros sitios también se le conoce como "langostino jumbo".

LANGOSTINOS TIGRE (JUMBO) DE MOZAMBIQUE CONGELADO

EL LANGOSTINO DE MOZAMBIQUE ABIERTO A LA PLANCHA

En este caso vemos que lo hemos abierto al medio en sentido longitudinal, para conseguir un resultado mejor y además resulta mucho más sencillo comérselo. 

Para abrirlo lo hacemos con un cuchillo de punta bien afilado, pinchándolo en la cabeza por la parte de la barriga y cortando hacia la cola. Si podemos dejaremos la cascara sin acabar de cortar para su mejor manejo, como se ve en la foto.

AQUÍ PODEMOS VERLOS HACIÉNDOSE ABIERTOS

Los tiempos de preparación, en los productos frescos, es de 2 ó 3 minutos por cada lado en los langostinos, un minuto por cada lado en las gambas y unos cinco minutos en los carabineros grandes.

La langosta y el bogavante los tiempos varían dependiendo un poco del tamaño del animal. No se recomienda hacer a la plancha bichos de más de 600-700 gramos ya que se tarda mucho más y no quedan tan bien. En los pequeños (entre 500 a 700 gr.) unos 7-8 minutos por cada lado suele ser suficiente. Ya dije que la sal se echa primero sobre la plancha y luego por encima del marisco, procurando usar sal gorda.

           FENOMENALES CARABINEROS FRESCOS DEL MAR DE ALBORÁN

Cuando el marisco sea abierto, se recomienda ponerlo primero por la parte abierta, o sea por la parte de la carne, para que se dore y se selle, añadiéndole una cucharadita de la salsa de rociar. Debe cuidarse mucho que quede bien hecho pero jugoso.

Todos estos ejemplos pueden hacerse o prepararse en casa tranquilamente, con el producto adecuado y por supuesto con los pertrechos necesarios. Todos ellos salen estupendamente haciéndolos con el cariño y mimo necesarios, para poder disfrutarlos en todo su esplendor.
  

LOS CARABINEROS PREPARADOS A LA PLANCHA

GAMBA BLANCA DE HUELVA EN LA LONJA DE PUNTA UMBRÍA

Esta gamba blanca de Huelva es exquisita, tanto cocida como a la plancha. Se tarda muy poco en hacer ya que es muy delicada y muy sabrosa.

Si la cocemos basta con darle un hervor y acto seguido meterla en agua fría o con hielo para que conserve bien su textura.

Si la ponemos a la plancha, un minuto por cada lado será más que suficiente. 

GAMBA BLANCA DE HUELVA HACIÉNDOSE A LA PLANCHA

GAMBA ROJA FRESCA DEL MAR DE ALBORÁN

GAMBA ROJA A LA PLANCHA. AQUÍ SE PUEDE APRECIAR EL ROCIADO CON LA SALSA DE ROCIAR

CIGALAS DE MARÍN (PONTEVEDRA) ENTERAS A LA PLANCHA

CIGALAS DE GRAN SOL CRUDAS

La cigalas del "Gran Sol" son de un color mucho más claro que las españolas y además tienen las pinzas mucho más largas.

CIGALAS TERCIADAS DE GRAN SOL HACIÉNDOSE A LA PLANCHA CON BRASA DE LEÑA

CIGALITA GALLEGA A LA PLANCHA. COMPARAR CON LA DE GRAN SOL EL COLOR Y TAMAÑO DE LAS PINZAS

CIGALAS DE PUNTA UMBRÍA (HUELVA) A LA PLANCHA

Como podéis ver las diferencias son más que notables. Todos estos productos, a la hora de comerlos, se nota una suavidad y textura en la boca totalmente distinta de los productos congelados.

El pelado es suave, limpio, sin tersuras ni pegotes de la cascara. 

Una de las cigalas más apreciadas es la de Marín (Pontevedra), la villa donde está la Escuela Naval Militar de la Armada Española.

Aquí se celebraba una fiesta de la cigala hasta el año 2.008, fracasando en el 2.009 por diversas discrepancias personales de la organización. Se podían degustar todo tipo de preparaciones: cocidas, a la plancha en empanada, a la cazuela, etc.

PLANCHA CON LANGOSTINOS, CARABINEROS Y GAMBA ROJA, TODO DE HUELVA Y FRESCO

AQUÍ ESTAMOS UNA PEÑA DÁNDONOS UN ATRACÓN DE CARABINEROS GRANDES, PEQUEÑOS, LANGOSTINOS Y GAMBA ROJA A LA PLANCHA Y GAMBA BLANCA COCIDA

Esta peña, celebramos todos los miércoles una cena en el restaurante "EL RISON", en el muelle de Castropol (Asturias), donde nos ponemos "las botas" de todo aquello que nos apetece. 

OTRA COMIDA DE LA PEÑA EN "EL RISÓN" A BASE DE BONITO DEL NORTE A LA PLANCHA

Estas cenas las preparamos nosotros mismos y entre los asistentes está el propio cocinero del local, Javier, el dueño José Manuel y el encargado Álvaro y por supuesto el que suscribe.

Es un local que recomiendo, situado justo al pié de la Ría del Eo, con una terraza alta desde donde se divisa toda la ría. La zarzuela de pescado y marisco es maravillosa.

ASPECTO DE LA ZARZUELA QUE SE PUEDE DEGUSTAR EN "EL RISÓN"

CIGALAS ABIERTAS A LA PLANCHA CON LA SALSITA DE ROCIAR

Las mismas fotos de todas las recetas y demás complementos creo que dan una orientación bastante completa de como tienen que quedar las cosas complementando la información escrita.

Creo que con todo lo que aquí os pongo podréis conseguir una terminación muy buena de cualquiera de los mariscos que nombramos, incluyendo los congelados, ya que las diferencias no son tan grandes. Eso si, si usáis gamba, langostino, etc. congelados, descongelarlos antes suavemente, sin usar ni agua caliente ni microondas.

Hace unos días estuve en Madrid asistiendo a un evento familiar y por la noche me fui a cenar a un restaurante que se llama "CAZORLA" que está en la calle Castelló, 99. Me sorprendieron muy gratamente. 

Después de ver la carta el maître me dijo: "fuera de carta tenemos unos carabineros frescos, se los enseño". Me parecieron bien y le pedí unos pocos. Tengo que deciros que estaban de primera división. Merecieron la pena. Junto con ellos picamos alguna otra cosa, que os enseño de seguido:

MAGNÍFICOS CARABINEROS GRANDES A LA PLANCHA

COQUINAS EN SALSA: MUY SABROSAS

ENTRECOT DE TERNERA TROCEADO A LA PLANCHA: MUY EN SU PUNTO

Es un sitio que merece la pena visitar, ya que aparte de su extensa carta, por lo que pude comprobar, la cocina o cocinero funciona muy bien: todo está estupendo y presentado con gusto.

Os iré indicando, a lo largo de este blog algunos sitios donde merece la pena pararse y probar y comprobar sus preparados o cocinados.

Que lo disfrutéis con todo el cariño del mundo.

HUEVOS ESTRELLADOS O ROTOS CON ZORZA Y PATATAS FRITAS

HUEVOS ESTRELLADOS O ROTOS CON ZORZA O CHORIZO CASERO Y PATATAS FRITAS

Un buen plato de huevos fritos con una buena loncha de jamón y unas patatas fritas no es nada despreciable. Pero lo que vamos a preparar en este plato es muy sencillo y quizás bastante socorrido. ¿Quién no tiene en casa unos huevos y un chorizo o zorza (denominación gallega del picadillo de cerdo adobado)?.

HUEVOS CASEROS A LA DCHA. Y DE GRANJA IZDA.

INGREDIENTES:

2 huevos por persona; 1 patata mediana; 100 gr. de zorza o 1 chorizo casero; orégano; sal y aceite de oliva.

PREPARACIÓN:

La zorza o picadillo, si se compra ya preparada, se aliña con un poco de orégano para aromatizarla y darle un toque distinto y si tiene poco picante y nos gusta que se note que es zorza o picadillo, le añadimos una pizca de pimentón picante para darle esa gracia que debe tener y esté en su punto justo.

ZORZA CASERA CRUDA: EL PICADO DE LA CARNE ES ALGO MÁS GORDO QUE EL DEL PICADILLO
Y SE VE MÁS EL AJO DEL ADOBO

Se fríe por un lado la zorza y por otro las patatas, una vez peladas y cortadas y los huevos con un poco de sal.

LA ZORZA YA FRITA: LOS PUNTOS NEGROS CORRESPONDEN AL LIGERO ADOBO CON  ORÉGANO

Para la elaboración de este sencillo plato es importante que los productos que utilicemos sean de buena calidad. A la hora de comerlo notaremos una sensible diferencia

FRIENDO LAS PATATAS

LAS PATATAS YA FRITAS

UNAS BUENAS PATATAS NOS FAVORECERÁN BASTANTE NUESTRO PLATO

En el plato de servir, se colocan primero las patatas, encima la zorza y por último los huevos, que se parten o desmenuzan con un par de tenedores al servirlos.

En lugar de zorza se puede poner un chorizo casero (muy importante) pelándolo y desmenuzándolo al pasarlo por la sartén.

No es necesario que esté muy pasado con unas vueltas es suficiente.

UNOS BUENOS CHORIZOS CASEROS DESMENUZADOS AYUDARÁN GRATAMENTE NUESTRO PLATO

FRIENDO LOS HUEVOS

AQUÍ TENEMOS TODOS LOS INGREDIENTES YA LISTOS PARA MONTAR EL PLATO 

Una vez que lo tenemos todo listo, colocamos como ya os dije antes y rompemos los huevos con dos tenedores de cualquier forma y a comer que enfría.

EL PLATO TERMINADO: APETITOSO Y BIEN REPARTIDO

Como veréis es muy sencillo. Solo hay que preocuparse de tener los ingredientes adecuados y de una buena calidad y lograremos un plato exquisito y muy sabroso. 

Acompañado de un vasito de buen vino de rioja nos puede saber a gloria.