ZARZUELA-CALDERETA DE PESCADOS Y MARISCOS

ZARZUELA-CALDERETA DE PESCADOS Y MARISCOS

Este es un plato que, sin duda podemos clasificar de excelso. Y esto no lo digo por que sea ni mejor ni peor que cualquier otro, sino por la cantidad o mejor la variedad y calidad de sus ingredientes.

La caldereta o zarzuela de pescados y mariscos, desde mi punto de vista, es lo mismo o se acerca mucho la una a la otra. ¿Qué diferencia real existe entre una y otra?

A continuación os pongo la foto de dos de estos guisos, de dos restaurantes asturianos, distintos: la primera es una zarzuela, según la carta del restaurante; la segunda es una caldereta, también según la carta. 

¿Cual es la diferencia? Yo particularmente no la veo. Las dos tienen pescado y marisco, por lo tanto deberían tener el mismo nombre, pero los restaurantes lo etiquetan como zarzuela uno y caldereta el otro.

ZARZUELA DE PESCADOS Y MARISCOS: LANGOSTINOS, BOGAVANTE, ALMEJAS, NÉCORAS, RAPE Y MERLUZA

Según el diccionario de La Real Academia de la Lengua, 

ZARZUELA es: "plato consistente en varias clases de pescados y mariscos condimentado con una salsa".

CALDERETA DE PESCADOS Y MARISCOS:ALMEJAS, BOGAVANTE, RAPE, LUBINA, MERLUZA Y RODABALLO

CALDERETA es:"un guiso que se hace cociendo el pescado fresco con sal, cebolla y pimiento, y echándole aceite y vinagre antes de apartarlo del fuego".

Yo me voy a ceñir a la definición de La Real Academia de la Lengua y vamos a preparar una zarzuela, plato primoroso según mi opinión, delicado, gustoso, con sabores pintorescos y marisqueros, en fin todo un mar de gustos.

INGREDIENTES PARA LA SALSA

Es un plato sencillo y a la vez complejo. Digo esto, porque es sencillo de hacer pero complejo, por la cantidad de ingredientes que lleva. Yo lo hago en dos veces: primero preparo la salsa y al día siguiente preparo el pescado y el marisco. De esta manera me resulta más fácil.

Así que vamos a ello.


INGREDIENTES (para 4 personas):


PARA LA SALSA:

1,5 cebollas; un cuarto de pimiento rojo y otro verde picados menudos; un vasito de tomate frito; medio vasito de coñac; un vasito de vino blanco; 2 dientes de ajo picados menudos; 1 hoja de laurel; 3 cucharaditas de pimentón dulce; 1 cucharadita de pimienta blanca; 1 guindilla cayena; un puñadito de perejil; tres cuartos de litro de fumé de pescado o marisco; sal y aceite de oliva.

AQUÍ TENEMOS LA SALSA PREPARADA EL DÍA ANTERIOR PARA NO AGOBIARSE: ESTAS COSAS DEBEN TOMARSE CON CALMA

MARISCO QUE LE VAMOS A ECHAR A LA ZARZUELA: NÉCORAS, BOGAVANTE, ALMEJAS Y LANGOSTINOS

MARISCO Y PESCADO:

1 bogavante de unos 750-1000 gr.; 12 almejas buenas grandes; 2 nécoras (todo esto vivo); 10 langostinos; 4 rodajas pequeñas de merluza; 1 lubina sin cabeza de unos 400-500 gr. partida en rodajas y 4 rodajas de lenguado o rodaballo (todo fresco no congelado).

PESCADO: MERLUZA PEQUEÑA (PESCADILLA), LUBINA Y LENGUADO

Hoy hemos puesto este pescado que fue el más apropiado que hemos encontrado en el mercado.


PREPARACIÓN:

Primeramente vamos a preparar la salsa. Para ello, en una cacerola ponemos un buen chorro de aceite, cuando está bastante caliente, echamos la cebolla bien picada, el pimiento verde y rojo también picado y vamos rehogando despacio. Cuando ya está bien dorada la cebolla y el pimiento, añadimos el ajo y doramos suavemente.

CALIENTE LA SALSA, EMPEZAMOS A COLOCAR LOS INGREDIENTES: PRIMERO EL MARISCO Y ENCIMA EL PESCADO

Una vez dorado el ajo junto con lo anterior, añadimos el coñac, el vino blanco, el laurel, el tomate frito, la cayena para darle un poco de gracia, y finalmente la pimienta y el pimentón.

Rehogamos todo junto bien, dejando reducir a fuego muy lento y salamos ligeramente, comprobando la textura de la salsa, que sea ligeramente espesa.

BOGAVANTE CORTADO EN RODAJAS
PARA UNA MEJOR DISTRIBUCIÓN

SEGUIMOS COLOCANDO EL MARISCO

Por otra parte, una vez bien limpio todo, cortamos el bogavante y el pescado en rodajas, las nécoras en mitades e incorporamos a la salsa, junto con las almejas y los langostinos, echamos el puñadito de perejil y cubrimos con el fumé dejando cocer todo lentamente hasta que esté hecho.

Y AQUÍ TENEMOS TODO COLOCADO Y COCIENDO A FUEGO LENTO

Debemos colocar debajo el marisco y el pescado encima, rematando con las almejas y langostinos adornando o colocados con algo de gusto u orden.

Colocando el pescado encima evitaremos que se nos cueza demasiado y se deshaga al servirlo.

UN PLATO SERVIDO DONDE PODEMOS VER NÉCORA, LENGUADO, BOGAVANTE, LANGOSTINO, ALMEJA Y LUBINA

OTRO PLATO CON NÉCORA, LENGUADO, LUBINA, MERLUZA, BOGAVANTE, ALMEJAS Y LANGOSTINOS

ASPECTO DE LA ZARZUELA YA TERMINADA Y SIRVIÉNDOSE EN LA MESA

Se sirve en la misma cacerola o tartera. Debemos de tener en cuenta la capacidad de la tartera para que no queden muy amontonados los ingredientes. 

Normalmente suele sobrar salsa y algún que otro trozo de marisco o pescado. Con estas sobras se puede preparar, al día siguiente o al otro, un estupendo arroz, tipo paella, o paella simplemente, como os muestro en la foto siguiente.

PAELLA HECHA CON LA SALSA QUE SOBRÓ DE LA CALDERETA Y UNOS MEJILLONES PARA ADORNAR

Con la salsa del marisco, que viene a ser un concentrado, la paella nos coge un sabor especial, muy acentuado. Como adorno, podemos echarle unos mejillones frescos y el correspondiente refrito como a cualquier paella y a cocer los 20 minutos de rigor.