PESCADOS: LA ANGUILA, LA ANGULA Y EL CONGRIO

PESCADOS: LA ANGUILA, LA ANGULA Y EL CONGRIO

El congrio ("conger conger"), el más común de los tres pescados, creo que es sobradamente conocido y se ve con frecuencia en los mercados.

DIBUJO DE CONGRIO (Conger conger)

Pertenece al orden de los anguiliformes (cuerpo alargado) y familia de los cóngridos.

Su principal característica es su cuerpo alargado y su elasticidad, sin escamas, alcanzando una medida de hasta tres metros. Su color es blanco en la zona de la barriga y oscuro en el lomo.

CONGRIOS GRANDES

Los ejemplares grandes pueden llegar a los 40-50 kilos. Se reproduce una sola vez en la vida, poniendo unos ocho millones de huevos que seguidamente son fecundados por el macho.

Su enorme elasticidad se debe a la finas espinas que se reparten a ambos lados de su espina dorsal, en la mitad posterior del cuerpo y su cartilaginosa piel de bastante gordura.

Se distinguen dos partes en el congrio: la parte abierta, la mejor, que corresponde a la parte anterior hasta la cabeza con menor cantidad de espinas y la parte cerrada que va hasta la cola y que está llena de finas espinas y muy complicada de comer, aunque se puede hacer con ella un delicioso guiso de patatas y guisantes y a la hora de comerlo despreciar el pescado.

Su mordedura por ejemplares grandes puede llegar a ser peligrosa para el hombre, dada su gran agresividad por defender su territorio y difícil de defenderse de ella, pues suele vivir en cuevas y enseguida se protege de cualquier ataque.

CONGRIOS PEQUEÑOS

La congria o maruca o meruca, bastante distinta del congrio, mucho menos larga y sensiblemente más ancha o gorda, no suele verse en los mercados. Se dedica a la manufacturación como el bacalao salado, vendiéndola como bacalao cuando en realidad no lo es, pero da el pego perfectamente y es muy difícil de distinguir.

CONGRIA O MARUCA-MERUCA EN LA LONJA DE AVILÉS (ASTURIAS)

Como curiosidad, solamente comentar que su separación en laminas es más limpia en el bacalao que en la maruca-meruca.

El congrio es de agua salada y la anguila de agua dulce y salada, ya que su reproducción la realiza en el mar desde hace más de 100 millones de años (según  los estudiosos), cerca del conocido Mar de los Sargazos, en medio del Océano Atlántico, alcanzando el estado de reproducción entre los doce y los quince años.

ANGUILA DE PISCIFACTORÍA

DIBUJO DE ANGUILA (Anguilla anguilla)

La anguila ("anguilla anguilla"), muy común en Galicia y algunas partes de Valencia (La Albufera), es de cuerpo largo cilíndrico, similar al congrio, sin aletas abdominales y de carne muy dura, apretada y muy sabrosa. Es sumamente escurridiza al tacto e imposible de sujetar si no es valiéndose de un trapo o utensilio similar. Suele consumirse frita, guisada y en empanada.

Muy elástica, como el congrio, puede llegar a alcanzar un metro y medio en las hembras. Su color es pardo verdoso en el dorso y amarillento en el vientre.

ANGUILA: TAMAÑO MUCHO MÁS PEQUEÑO QUE EL CONGRIO

La anguila, como ya dije, es mucho más pequeña que el congrio y se encuentra fácilmente en los cursos altos de los ríos del norte de España que no tengan presas o pantanos.

Es un pescado sometido a una fuerte metamorfosis, producto de la cual, son las conocidas angulas, cría o alevín de la anguila, que alcanza precios desorbitados actualmente y totalmente alocados en las fechas navideñas.

ANGUILAS DE RÍO

Para su consumo, la angula, hay que matarla previamente con tabaco y agua y luego lavarla intensamente para eliminar la abundante baba que genera. Hoy esta técnica ya ha evolucionado y se prepara una especie de caldo para matarla.

DETALLE DE ANGULA VIVA EN SAN JUAN DE LA ARENA (ASTURIAS) EL 03-12-2.018

Después se cuece ligeramente en agua hirviendo con sal y se coloca sobre un mantel de algodón para que absorba la humedad y ya está lista para consumir. Este proceso es delicado y debe hacerse con sumo cuidado para que sus condiciones de consumo sean optimas y no se nos apelmace y estropee.

ANGULA COCIDA Y SECANDO

Su sabor es agradable y de un paladar muy suave y deslizante, sumamente apetecible. La mejor época para su consumo es entre los meses de diciembre a febrero que es cuando está más blanca y gorda. Su forma de consumo más tradicional es en cazuela de barro, a la bilbaina o pil-pil, con ajo, aceite, sal y un poco de guindilla. También se utiliza para acompañar algunos platos como merluza a la cazuela con angulas, tortilla francesa con angula y poco más. 

AJO Y GUINDILLA DORANDO PARA PREPARAR UNA CAZUELA DE ANGULAS

Hace años era abundante en las desembocaduras de los ríos de la vertiente cantábrica y en Galicia, sobre todo en el río Miño. Hoy escasea y por ello sus altos precios. Japón es un mercado muy importante y son ellos los que la llevan casi toda, pero no para su consumo inmediato, sino para criarla en los arrozales y convertirla en anguila, consiguiendo con ello un rendimiento alimentario muy superior.

ANGULAS DE LATA: EL ASPECTO ES MUY DISTINTO DE LAS NATURALES

CAZUELA DE ANGULA PREPARADA DE FORMA TRADICIONAL: A LA BILBAINA O PIL-PIL, CON AJO, GUINDILLA Y ACEITE
(DICIEMBRE 2.013)

Actualmente quedan pocos reductos, siendo los más importantes, Aginaga (río Oria) en Guipúzcoa, donde también existe una industria con el nombre de "Angulas El Angulero de Aguinaga" como es natural, San Juan de La Arena, San Esteban de Pravia y Ribadesella en Asturias, el Río Miño en Galicia y pequeños enclaves de algún otro río del Mar Cantábrico y Galicia.

Aclaro en este apartado que existe un pueblo en Navarra, llamado Aguinaga, con el que no debemos confundir.

Las conocidas "Gulas del Norte" y otros productos, se elaboran en el pueblo de Irura (Guipúzcoa) bajo la denominación empresarial de "Angulas de Aguinaga" y que no tiene nada que ver con el de Aginaga (Guipúzcoa). 

ANGULA VIVA DE SAN JUAN DE LA ARENA EL 03-12-2.018  (ASTURIAS)

EMPLAZAMIENTO DE UNA PESQUERÍA DE ANGULAS EN SAN ESTEBAN DE PRAVIA (ASTURIAS)

LA MISMA ZONA VISTA DESDE LEJOS, CON LA CARRETERA N-634 AL FONDO

Este año 2.015, la primera angula ha batido todos los registros de cotización: el pasado lunes 2 de noviembre, empezó la campaña y en la lonja de San Juan de la Arena (Asturias) se cotizó a 4.652 euros el kilo y en la de Ribadesella (Asturias) la primera, un lote de 1,230 kg., cotizó a 6.230 euros el kilo.

CARTEL PUBLICITARIO A LA ENTRADA DE SAN JUAN DE LA ARENA

Cuando se subastó la de San Juan se pensaba que esa cotización era impensable hasta que empezó la campaña en la parte oriental de Asturias.

Estableciendo comparaciones y datos, os comento que en Ribadesella, el 2º lote de 1,285 kg. se pagó a 2.080 euros, el 3º de 1,570 kg. se cotizó a 700 euros kilo y finalmente un 4º lote de 1,300 kg. se pagó a 655 euros.

CAZUELITA DE ANGULA
EN EL FESTIVAL DE SAN JUAN DE LA ARENA

El año anterior, el 2.014 la cotización más alta llegó a los 3.000 euros, y en el 2.010 la más alta alcanzó los 2.113 euros kilo.

Las capturas oscilan entre los 80 y los 250 gramos por pescador.

La de este año sale a 6 euros aproximadamente cada alevín, que suele pesar un gramo.