CALDO GALLEGO (CASERO 100%)

CALDO GALLEGO

El caldo gallego es un plato característico de la gastronomía gallega, tal como indica su propio nombre, pero que para poder degustarlo en todo su esplendor, debemos acudir a establecimientos conocidos donde nos lo van a servir con su compango (embutido) o de lo contrario lo mejor es hacerlo en casa a nuestro propio gusto, que es como lo vamos a preparar en esta receta.

CALDO GALLEGO RESTAURANTE "CASA DOMINGO"
(CUBELAS-RIBADEO)

En los restaurantes que lo sirven suelen poner el caldo solamente, muy raramente lo acompañan del compango.

Aunque las fechas a las que nos acercamos, las navidades, quizás sean más propicias para otro tipo de platos, incluyo ahora esta ya que a veces nos podemos juntar muchos comensales en familia y este plato no hay más que calentarlo si lo tenemos hecho.

CALDO GALLEGO R. "LA DORADA" (RIBADEO)

Como podéis ver por estas dos fotos hay diferencia: uno sin compango y el otro con chorizo y panceta.

Los ingredientes pueden variar, dependiendo del gusto de cada familia. Yo estoy acostumbrado a ponerle morcilla pues ya mi abuela lo hacía, sin embargo en muchos casos no se la ponen por cuestión de gustos.

EMBUTIDO A REMOJO EL DÍA ANTERIOR

HABAS A REMOJO EL DÍA ANTERIOR

Este plato no debemos confundirlo con el "pote asturiano", un fenomenal plato también, pero con la diferencia de que el gallego lleva "rabizas" o "grelos" (depende de la temporada) y el asturiano lleva exclusivamente berzas.

En ambos casos también se puede hacer con repollo, más fácil el gallego, pues berzas se encuentran siempre.

POTE ASTURIANO DEL RESTAURANTE "EL PAJAR" DE TOL (CASTROPOL)

Después de este introito vamos a la materia.

INGREDIENTES:

MORCILLA COCIDA APARTE
PARA QUE NO SE ROMPA

1 puñado grande de habas; 1 manojo abundante de rabizas o grelos; 1 trozo de panceta; 1 trozo de tocino; 1 trozo de costilla salada; 1 trozo de jamón o lacón; 1 chorizo; 1 morcilla y 1 kg. de patatas más o menos; agua, sal y un chorrito de aceite de oliva.

CHORIZO CASERO AL IGUAL QUE LA MORCILLA

NOTA.- Estos ingredientes son susceptibles de modificación: podemos no poner morcilla, quitar la panceta o suprimir la costilla. Como ya dije se puede adaptar a nuestro gusto.

Creo que es obligatorio echar el chorizo, el tocino, el jamón o lacón y todo lo demás naturalmente, para no desvirtuar el plato.

UN BUEN PUÑADO DE RABIZAS O GRELOS

PATATAS PELADAS Y PREPARADAS
PARA ESCACHAR

PREPARACIÓN:

La víspera ponemos a remojo en  agua las habas y el salado (panceta, jamón, costilla y tocino).

PELANDO LAS HABAS

PATATAS ESCACHADAS O ROTAS, NO CORTADAS

Al día siguiente pelamos las habas (pueden echarse enteras) con objeto de que se deshagan al cocer y nos den una textura del caldo más agradable. Si no pelan bien con el remojo se les da un pequeño hervor y nos deberán pelar perfectamente.

A continuación se ponen a cocer, cubiertas de agua y con un chorrito de aceite, las habas, el chorizo, el jamón, la panceta y el tocino.

LOS INGREDIENTES COCIENDO CUBIERTOS DE AGUA Y POR EL ORDEN QUE DIJIMOS

Cuando tenemos todo esto casi cocido, añadimos la verdura, abundante ya que merma mucho al cocer, lavada y troceada.

AÑADIMOS LA VERDURA TROCEADA

Durante la preparación debemos vigilar el agua, pues debe ser abundante ya que es la base de nuestro caldo. 

AÑADIENDO LAS PATATAS PARA ACABAR NUESTRO CALDO GALLEGO, PLATO FUERTE Y CONTUNDENTE SI LLEVA TODOS LOS INGREDIENTES QUE HEMOS DICHO Y MÁS SUAVE SI SOLO SE TRATA DE LAS PATATAS, LA VERDURA Y POCO MÁS

Finalmente cuando todo esto está a medio cocer, añadimos las patatas troceadas (rotas) para que suelten el almidón y nos espese el caldo. Dejamos cocer todo hasta que esté la patata blanda y sazonamos.

AQUÍ LO TENEMOS TERMINADO PARA SERVIR

Y AQUÍ EL COMPANGO SEPARADO PARA QUE CADA UNO SE SIRVA A SU ANTOJO

No debemos sazonar hasta el final pues influye el punto de sal que tenga el jamón, la panceta, la costilla y el tocino.

Cocemos aparte la morcilla para que no se nos deshaga y al final la añadimos al conjunto, dándole un hervor a todo junto.

El tiempo total de cocción ronda las 3,5 horas.

PLATO DE CALDO GALLEGO CON SU COMPANGO. LAS HABAS NO SE VEN PORQUE AL COCER SE DESHICIERON Y QUEDAN DISUELTAS EN EL PROPIO CALDO, DÁNDOLE UNA TEXTURA MÁS ESPESA

Para servir separamos en un plato el compango y el caldo lo ponemos en una sopera y a la mesa a comer.

PLATO DE POTE ASTURIANO DE BERZAS: CON LAS HABAS CASI ENTERAS, LA VERDURA DISTINTA Y SOLAMENTE CON CHORIZO MORCILLA Y LACÓN (PUEDE SER TAMBIÉN JAMÓN O PANCETA)

PLATO DE CALDO GALLEGO CON EL COMPANGO DESMENUZADO

Estos dos platos, el pote asturiano y el caldo gallego pueden pareceros lo mismo pero no lo son. Los dos están muy buenos y son contundentes.