RECETAS BÁSICAS I: ARROZ BLANCO, EMPANADOS, CARNE FRITA O A LA PARRILLA

RECETAS BÁSICAS I:

ARROZ BLANCO, EMPANADOS
Y
CARNE FRITA O A LA PARRILLA

Varios amigos, que por lo supuesto no cocinan, me preguntan o comentan con cierta frecuencia, como se hace un arroz blanco, como se reboza un determinado pescado y cosas de este tipo.

Quizás los que cocinamos algo no nos damos cuenta de que determinadas cosas que a nosotros nos parecen muy sencillas y normales para ellos es un problema o una dificultad grande.

La primera vez que yo freí un gallo, recuerdo que "armé la de Dios": se me pegó en la sartén, salpiqué lo que no está escrito, manché varios cacharros, etc.

Así que visto desde aquí y ahora (no hace tanto, unos dos o tres años que empecé a cocinar), no me extrañan estas preguntas.

Por lo tanto para ellos y para otros muchos, empiezo esté apartado en donde voy a meter todas aquellas cosas de tipo básico, para que estos y otros amigos, conocidos o aficionados puedan consultar como se hace esto o aquello, siempre cosas fáciles y comunes, de las de andar por casa, como se fríe un huevo, como se hace una tortilla y cosas de este tipo.

ARROZ BLANCO

La preparación de un arroz blanco consiste simplemente en cocer un arroz en agua con un poco de sal y 2-3 dientes de ajo previamente dorados o fritos en la misma cazuela con un chorrito de aceite.

La medida que yo utilizo es la de un pocillo de café por persona. Luego utilizaremos la misma mediada para el agua y un poco más. Una medida de arroz y 2 de agua, añadiendole un poco más antes de que empiece a hervir

AJO LIGERAMENTE DORADO
CON UN CHORRITO DE ACEITE

MEDIDA DEL ARROZ

EL AGUA YA INCORPORADA AL REHOGADO DEL ARROZ CON EL CHORRITO DE ACEITE

COCIENDO LENTAMENTE CON EL AGUA

Se deja cocer lentamente hasta que chupe toda el agua y esté cocido, blando y suelto, no apelmazado, probando antes de apagar el fuego por si necesita algo más, ya que puede haber arroces que tarden algo más en cocer que otros.

Es recomendable usar siempre el mismo tipo de arroz para cada forma de cocinar: basmati, entero, dorado, integral, etc. pues hoy tenemos en el mercado todo tipo de arroces y cada uno puede ser indicado para cada cosa concreta.

ARROZ BLANCO TERMINADO: JUGOSO Y SUELTO

Y ya está listo. Probar y os tiene que salir bien. Y si no sale bien a la primera a la segunda perfecto.

FRITURAS, EMPANADO Y REBOZADO DE CARNES

Los empanados y rebozados de carnes, tanto de ternera, cerdo o pollo se hacen de la misma manera en todos ellos.

Los ingredientes son harina normal, huevo y pan rayado.

FILETES DE SOLOMILLO DE CERDO PARA REBOZAR

Por ejemplo, para rebozar una milanesa o cualquier otro filete de carne, se reboza en harina y luego en huevo batido. Un escalope se reboza en harina huevo y pan rayado. Esto es lo que se suelen llamar en los restaurantes "escalopes", "milanesas" o ambas cosas. 

En Milán (Italia), origen de la "milanesa" lo ponen rebozado en harina, huevo y pan rayado y a eso me atengo yo, pero ya sabéis que sobre gustos no hay nada escrito.

Un escalope o escalopín, por ejemplo, al "Tío Pepe", al "Pedro Ximenez" o al "limón"  yo los  macero con el  ingrediente correspondiente (el fino, el dulce o el limón), rebozo en harina y huevo solamente y acto seguido los frío dejando que se doren.

REBOZADO EN HARINA NORMAL

  
También se pueden hacer en salsa, cosas que pondré en otros apartados específicos.

Un filete a la plancha no lleva rebozado. Se echa una gota de aceite en la sartén y se pone el filete con un poco de sal por ambos lados y se deja que se selle (dore un poco) por ambos lados y ya está.

EN MILÁN (2.012) DANDO CUENTA DE UNA "MILANESA" AUTÉNTICA

REBOZAR EN HUEVO BATIDO, COMO SIEMPRE

REBOZAR EN PAN RAYADO

Y AQUÍ TERMINAMOS EL TRABAJO, UNA VEZ FRITOS Y DORADITOS, CON UN ASPECTO ESTUPENDO

FILETES DE CERDO A LA PLANCHA, SIN NINGÚN TIPO DE REBOZADO. AQUÍ FIGURAN CON EXCESO DE ACEITE

Un escalope de pechuga de pollo (muy rico) lo rebozamos en harina, huevo y pan rayado y freímos. Si lo queremos a la plancha no se reboza en nada: gotita de aceite, sal y a la sartén igual que el filete.

ESCALOPE-MILANESA DE PECHUGA DE POLLO

Y ahora vemos unos filetes fritos o a la plancha, sin ningún tipo de rebozado y otros escalopes y milanesas rebozados con la distinción de unos y otros.

A LA PLANCHA O FRITOS, SIN REBOZAR CON UNOS AJITOS PICADOS

FRIENDO LOS FILETES ANTERIORES

LOS FILETES ANTERIORES ACABADOS FREÍR, CON UN TOQUE DE AJITO PICADO

MILANESA DE TERNERA, REBOZADO COMO DIJIMOS CON HARINA, HUEVO Y PAN RAYADO,
ACOMPAÑADO DE UNAS PATATAS INGLESAS

Como veréis hay cantidad de variantes para un mismo tema. Aquí no hemos salido de las carnes de cerdo, ternera y pollo, las más corrientes y hemos visto por lo menos cuatro tipos de preparación. La imaginación también juega su parte.  

ESCALOPE DE TERNERA, REBOZADO EN HARINA Y HUEVO SIMPLEMENTE

Si se nos ocurre otro tipo de rebozado podemos experimentarlo sin ningún problema. Quizás la primera vez, como a todos, no nos salga todo lo bien que pensamos, pero ya saldrá.

Hay quien hace los rebozados de estas mismas maneras, pero le añade especias al pan rayado, con lo cual conseguimos un rebozado muy aromático y con sabores diferentes, dependiendo de las especias y su cantidad. Yo probé alguno y están muy buenos.

CHULETONES Y ENTRECOT A LA PLANCHA

FENOMENALES CHULETONES EN PRIMER TERMINO Y ENTRECOTS DETRÁS

Os presento estos magníficos chuletones y entrecots, que nos hemos preparado a la parrilla hace unos días, para celebrar la próxima llegada del verano. 

"La Peña de Los Miércoles", día que celebramos la reunión semanal para cenar, cada semana se prepara un plato y damos cuenta de él con todo placer y en un ambiente de lo más grato y agradable. Debemos tener en cuenta que esta vida es corta y por lo tanto hay que aprovechar todo lo que se pueda y lo mejor posible los pequeños placeres de los que se pueda disfrutar.

  

EN UNA SENCILLA PARRILLA (DE LEÑA O CARBÓN VEGETAL) ES COMO MEJOR SE PUEDEN PREPARAR
 Y DISFRUTAR ESTE TIPO DE CARNES

Los chuletones y entrecots deben hacerse a la plancha o parrilla simplemente, sin ningún otro aliño, salvo que los queramos acompañar de algún tipo de ensalada o con unas patatas a la inglesa.

ESTUPENDOS ENTRECOT A LA IZQUIERDA Y CHULETÓN A LA DERECHA

Para hacerlos a la plancha, debe estar el aceite muy caliente para que en el primer golpe de calor nos selle por fuera la carne y por dentro nos la deje jugosa. Debe hacerse lo mismo por los dos lados.

CHULETÓN HACIÉNDOSE A LA PLANCHA

Para que al hacerlo no se encoja o retuerza debemos hacerle unos cortes en el borde, con lo cual se hará de la manera más adecuada.

ENSALADA DE TOMATE PARA ACOMPAÑAR

Otro aspecto a tener en cuenta al "planchar" la carne es su punto, ya que si la pasamos mucho nos quedará tiesa, dura y seca, como "una suela de zapato". Hay que darle en su punto, tirando a cruda pero sin que nos sangre, aunque hay a quién le gusta muy poco hecha.

En fin creo que ese punto es cuestión de cada uno, pero lo bien cocinado siempre o casi siempre está rico. 

CHULETÓN A LA PLANCHA EN SU PUNTO: SELLADO POR FUERA Y POR DENTRO NI PASADO NI CRUDO, SONROSADO

Con estas pequeñas puntualizaciones pienso que nos será bastante fácil hacer un buen entrecot o chuletón en su punto.

OTRAS PASTAS PARA REBOZAR

INGREDIENTES:

200 gr. de harina normal; 1 huevo; 7 cucharadas de aceite de oliva; 10 cucharadas soperas de agua y 1 cucharada de sal.

PREPARACIÓN:

Verter el agua en un recipiente, agregar la yema del huevo y mezclar. Añadir la harina y la sal, batiendo rápidamente con un tenedor.

Se monta la clara del huevo a punto de nieve y se añade a la mezcla anterior, mezclando con suavidad y cuidado para que no se baje la clara.

Una vez mezclado bien se sumerge e impregna en esta mezcla lo que se quiera rebozar y se fríe o lo que sea.

OBSERVACIONES

Un sistema para que los productos rebozados y fritos resulten bien inflados y a la vez ligeros, consiste en agregar a la pasta preparada "uno" de los ingredientes siguientes:

• UN POCO DE CERVEZA

• UNA CLARA DE HUEVO A PUNTO DE NIEVE (COMO YA DIJIMOS)

• O UNA CUCHARADITA DE LEVADURA EN POLVO

Con alguno de estos tres ingredientes, bien mezclado con el resto, se conseguirá una pasta que dará un toque mucho más crujiente.