PAELLA

PAELLA

De la paella, plato típico valenciano e internacional, siempre he oído decir que es uno de los platos o receta más difícil de conseguir. Puede que sea verdad pues realmente es difícil que dos veces te salga igual. Pero con un poco de cariño y algo de buen gusto vamos a intentar que así sea.

PREPARACIÓN DE UNA PAELLA EN FUEGO DE LEÑA

Antes de ponernos a ello, voy a matizar un concepto que muchos no tenemos suficientemente claro.

¿Qué es realmente una paella valenciana? Pues recientemente se ha unificado este criterio y entre 170 cocineros y especialistas, capitaneados por Guillermo Navarro, José Maza y Paco Alonso, han llegado a un consenso para definir lo que lleva una auténtica paella valenciana (magazine semanal de La Nueva España de Oviedo del 15-02-15).

Estos ingredientes, con pequeñas variantes según la zona geográfica valenciana, son los siguientes:

HABONES (leguminosa de la familia de las habas) o haba valenciana (garrofó), TOMATE, JUDÍA VERDE PLANA, POLLO, CONEJO,SAL, ACEITE, ARROZ, AGUA Y AZAFRÁN.

Por lo tanto y viendo este concepto, las paellas que generalmente hacemos por el norte no son paellas, son arroces del tipo que sean y asimilados a paellas.

AQUÍ TENEMOS OTRO EJEMPLO DE COMO DEBE QUEDAR EL ARROZ: EL GRANO SUELTO Y ENTERO

Con mucha frecuencia añadimos algo de marisco lo que  se aleja de la esencia real de la paella valenciana.

Pero bueno, nosotros seguiremos con nuestras costumbres sin que ello suponga no reconocer la esencia de la paella valenciana auténtica o real.

Así pues, los ingredientes pueden ser muy variados. Aquí daremos una versión, pero tener en cuenta que se pueden cambiar por otros que al cocinero que la haga o a los comensales les gusten más.

INGREDIENTES: 

100 gr. de pollo; 100 gr. de costilla de cerdo o magro; 1/2 pimiento verde y otro medio rojo; 2 dientes de ajo; 50 gr. de judías verdes; 50 gr. de guisantes; 8 gambas sin pelar; 4 tacitas o pocillos de arroz (una por persona) y el doble de agua; sal, azafrán o colorante y aceite de oliva.

PREPARACIÓN DEL SOFRITO

PREPARACIÓN:

Se pone a fuego lento la paellera con el aceite. Cuando está bien caliente se dora el pollo, cortado en trocitos pequeños y, una vez dorado, se añaden los ajos picados, el magro o costilla de cerdo y el arroz..

Rehogamos bien y añadimos el agua hirviendo (puede ser también un caldo de carne o pescado, según sea la paella) con el azafrán o colorante.

ESTUPENDA PAELLA HECHA EN FUEGO DE LEÑA

Seguidamente añadimos las verduras, salamos e incorporamos las gambas, dejándolo hervir durante unos 20 minutos, a fuego lento, que se vaya consumiendo el agua totalmente y esté el arroz bien hecho.

Antes de servir se deja reposar 5 minutos tapado con un papel de periódico o rodillo de cocina y así conseguiremos que el liquido que no se haya consumido acabe de evaporarse y el arroz quedará más suelto.

UNA PAELLA DE CHIPIRONES QUE LE DAN UN SABOR ESTUPENDO. FIJAROS COMO EL ARROZ
QUEDA PERFECTAMENTE ENTERO Y SUELTO

PAELLA DE AGUILLOLOS (NAVAJAS) SUMAMENTE SABROSA

AGUILLOLOS (NAVAJAS) PARA PREPARAR LA PAELLA DE LA FOTO ANTERIOR.
LE DAN AL ARROZ UN SABOR MUY RICO, PERO DEBEN PASARSE MUY POCO PARA QUE NO QUEDEN DUROS.
SE RECOMIENDA ECHARLOS AL FINAL

El arroz debe quedar perfectamente suelto y en su punto, sin estar pastoso ni aperdigonado, cosa que sienta muy mal al comerlo, sobre todo si está poco cocido por haberlo apurado o por falta de algo de agua.

AQUÍ OS PRESENTO EL ARROZ DE MARISCO QUE COMENTO A CONTINUACIÓN

Y hablando de arroces os comento el "arroz de marisco" que se toma en un lugar de Rinlo (Ribadeo-Lugo) llamado "La Cofradía", estupendo y a un precio muy arreglado, ya que con dos raciones pueden comer tres personas muy a gusto.

LA COCINA DE "LA COFRADÍA" DE RINLO EN EL SEGUNDO TURNO

A unos escasos 5 km. de Ribadeo, por la carretera nacional en dirección a La Coruña, en una desviación a la derecha.

Este arroz lleva almejas, gambones y lubricante, consiguiendo un fuerte sabor a marisco como el mismo nombre del plato nos indica.

En la foto de la cocina como veis no se paran en varas: sobre los fogones hay 18 cazuelas cocinándose para servir en este segundo turno.

Si no se reserva es posible que no tengamos sitio.

AQUÍ ME TENÉIS DEGUSTANDO EL ARROCITO

Si pasáis por esta zona no dejéis de entrar en Rinlo, pequeño y coqueto pueblecito de pescadores y tomar este maravilloso arroz de marisco.

Creo que no os arrepentiréis. Es un lugar bastante conocido y muy visitado por gente del centro de Asturias. Lo que no es recomendable es venir sin tener reservado previamente, pues es fácil que no tengáis sitio.

Os facilito a continuación el teléfono por si os hace falta. Es la mejor manera de asegurar que vamos a tener sitio.

 COFRADÍA DE RINLO-RIBADEO (LUGO)

TELÉFONO 982-123-007

Que lo disfrutéis si os coincide venir.


Y finalmente voy a comentaros un par de cosas que considero bastante importantes a la hora de preparar una paella.

La primera el fuego:

Debe abarcar a todo el fondo del recipiente en que vayamos a cocinarlo.

La segunda es doble: 

la importancia del refrito, aunque no decisiva y la uniformidad del fuego durante la cocción. Debe ser constante y no fuerte, que se vaya cociendo con una suavidad homogénea.

El mejor fuego para hacer un arroz es el fuego de leña. Si tenéis ocasión probar y veréis que el arroz sabe distinto.