MARISCOS: "LOS PERCEBES"

MARISCOS: "LOS PERCEBES"

(Mitella poliicipes)

Mención especial merecen los percebes, uno de los mariscos más apreciados por el consumidor, de ahí su alta demanda y valor cuando su calidad es buena, sobre todo en determinadas fechas.

MODO DE CONSERVAR LOS PERCEBES UN PAR DE DÍAS FRESCOS

Cuando tenemos unos percebes frescos y queremos conservarlos en optimas condiciones un par de días, los metemos en un recipiente y los tapamos con un rodillo de cocina empapado en agua. Así el grado de humedad se mantiene de forma aceptable y podemos tardar en cocerlos dos o tres días por conveniencia sin temor a dudas.


Su fuerte sabor a mar se debe, principalmente, a su alto contenido en yodo. Su puja en las lonjas suele ser por especialistas que examinan con meticulosidad el producto antes de fijar el precio de remate. Su captura está limitada a 5 kg. por mariscador y día hábil, controlando su tamaño.

A LA IZQUIERDA PERCEBE CRUDO ABIERTO Y A LA DERECHA COCIDO TAMBIÉN ABIERTO

COCCIÓN DE LOS PERCEBES: ABUNDANTE AGUA, RECIPIENTE GRANDE, HOJA DE LAUREL Y SAL GORDA

Los precios oscilan bastante y se fijan por diversos parámetros desconocidos normalmente por el gran público. Actualmente en los mercados se encuentran con bastante frecuencia percebes de importación, generalmente de marroquíes, cuyo precio y calidad nada tienen que ver con los asturianos o gallegos.

Entre estos parámetros está el tamaño, clase y limpieza en su recogida: no deberán estar rotos ni rasgados por el pedúnculo.



ESTUPENDOS PERCEBES DE RINLO (RIBADEO)

Este detalle, la rotura del pedúnculo, es determinante para su cotización, así como su tamaño, pero sin que sean "aguarones", nombre con el que se denomina a los percebes de sombra y profundidad, capturados facilmente por los buceadores y que se conocen por ser bastante largos y estrechos, a veces incluso como arrugados.

DIFERENCIA ENTRE BUENOS (PARTE SUPERIOR) Y "AGUARONES" (PARTE INFERIOR-ROJIZOS)

Los mejores percebes son los de color negruzco, en contraposición a los menos buenos que tienden a rojear en la parte superior del pedúnculo y que llamamos "aguarones" por estar llenos de agua y después de cocidos se quedan en nada: finos y largos con muy poco sabor.

Estos percebes suelen ser de zonas que siempre están cubiertas de agua y nunca quedan en seco.

La mejor manera de consumirlos es cocidos. Para ello ponemos agua a hervir y cuando está hirviendo echamos los percebes y dejamos hervir nuevamente. Sacamos uno y probamos como pela y como está. Sacamos del fuego, escurrimos y a comer con un buen vino de albariño.

Todos los buenos percebes deben ser criados en zonas soleadas, batidas y que alguna vez puedan quedar en seco o entre aguas con las pleamares y bajamares. Estas condiciones se dan en peñas aisladas o acantilados muy peligrosos, fuertemente batidos e inaccesibles desde tierra, por ello la dificultad y peligrosidad de su captura y sus altos precios en el mercado.

Tienen merecida fama los percebes de la zona asturiana entre Puerto de Vega (Concejo de Navia) y el Cabo Peñas (entre Avilés y Gijón), y las zonas gallegas de Rinlo (Concejo de Ribadeo), Estaca de Vares (Concejo de Mañón-La Coruña), la zona comprendida entre Cabo Ortegal (Concejo de Cariño-La Coruña) y Cedeira (La Coruña), en Cangas de Morrazo (Pontevedra), en Bueu (Pontevedra) y finalmente y de forma general en toda la zona de la conocida como "Costa de la Muerte" (La Coruña), delimitada por Malpica de Bergantiños, al norte, y Finisterra al sur, figurando en el medio Corme (La Coruña), con su conocida "Punta Roncudo".

"PUNTA RONCUDO" EN CORME (LA CORUÑA)

La zona del Cabo Ortegal, en la sierra de La Capelada, que tiene los acantilados atlánticos más altos de Europa, se encuentra el conocido santuario de San Andrés de Teixido y muy cerca Cedeira, capital de la comarca, donde se celebra una fiesta del percebe el último domingo de julio.

Frente al Cabo Ortegal se ubican los islotes de Los Aguillons, que al igual que el resto de la costa, hasta Cedeira, son buenos criaderos de esta clase de crustáceo.

ISLOTES DE "LOS AGUILLÓNS" JUSTO ENFRENTE DEL CABO ORTEGAL (LA CORUÑA)

A pesar de que todos ellos son de una calidad superior, los que gozan de mayor fama, pero no superior precio, son los de la "Costa de la Muerte", según los entendidos y expertos. Los mayores precios medios se alcanzan en las lonjas de Cangas de Morrazo y Bueu.

LA COSTA DE LA "SIERRA DE LA CAPELADA" JUNTO AL CABO ORTEGAL Y SAN ANDRÉS DE TEIXIDO (CEDEIRA-LA CORUÑA)
ES UNA ZONA MUY BUENA DE PERCEBE Y LA COSTA ATLÁNTICA EUROPEA MÁS ALTA

Los más famosos y de una calidad insuperable, son los de Corme, que en su mayoría se subastan en la lonja de Malpica de Bergantiños. Corme, en plena "Costa de la Muerte", donde también se celebra otra fiesta, pasa por se la capital del percebe.

Todos los percebes que se capturan en la zona de "La Costa de La Muerte" pasan por ser los mejores del mundo. 

La zona se muestra en el croquis aquí dibujado, aparece la situación de la "Punta del Roncudo", que según dicen, tiene los mejores percebes del mundo.

A pesar de todo ello, en Corme también hay percebes "aguarones". No pensemos que por ser los mejores del mundo no nos los pueden dar malos.

En los mercados podemos encontrar, con una cierta frecuencia, unos percebes largos y arrugados, a un precio muy asequible. ¡Ojo!, son percebes marroquíes.

DEGUSTACIÓN EN RESTAURANTE DE PERCEBES DE CORME (LA CORUÑA)

El percebe de Corme, frente a los otros, presenta como principal diferencia, su suavidad al paladar y quizás su mayor uniformidad, por lo menos los que vemos en los restaurantes. Su precio oscila 20 y 30 euros la ración de 200 gramos, dependiendo de su tamaño.

Estos datos de precios son del año 2.009, fecha en que recorrí toda esta costa para comprobar, in situ, los comentarios que me llegaban y así poder constatar o desmentir los citados comentarios.

PERCEBES DEL RONCUDO EN LA LONJA DE MALPICA DE BERGANTIÑOS. EN LA CAJA DE LA DERECHA PODEMOS VER ALGUNO "AGUARON" A PESAR DE SER DEL RONCUDO (MAYO 2.009)

SUBASTA DE PERCEBES EN LA LONJA DE MALPICA DE BERGANTIÑOS-COSTA DE LA MUERTE (LA CORUÑA)

No obstante todo lo comentado, en las rías gallegas, verdaderos "paraísos", se produce, cultiva y obtiene la mayor parte de los crustáceos de los que estamos hablando.

En sus conocidas bateas, más de 4.000 distribuidas por todos sus estuarios, se cultivan los mejillones, las ostras y las vieiras principalmente. La Ría de Arosa, la más grande, acapara la mayor parte de estas bateas, unas 3.500. Galicia produce más del 80% del mejillón que se consume en España.

BATEA VARADA EN LA RÍA DE PONTEVEDRA, FRENTE A COMBARRO,
FAMOSO POR SUS HORREOS JUNTO AL MAR

Las bateas de cultivo se construyen sobre unos flotadores similares a depósitos de combustible y luego se fondean firmemente al fondo del lecho marino para que no deriven.

DETALLE DE LA DISPOSICIÓN DE LAS MADERAS Y SUS CORDADAS EN UNA BATEA

DETALLE DE LAS CORDADAS DE OSTRA Y VIEIRA EN LA BATEA DE LA FOTO ANTERIOR

Las rías gallegas, a pesar de toda la contaminación que puedan tener, son unos viveros y criaderos estupendos debido a sus constantes recodos y diversas profundidades, con zonas rocosas y arenosas de gran diversidad.

Es muy difícil distinguir y mucho menos después de cocinado, cuando un pescado es de una clase u otra, salvo raras excepciones.

LAS PEQUEÑAS MANCHITAS NEGRUZCAS QUE SE VEN EN ESTA FOTO CORRESPONDEN A UN GRAN BANDO
DE PECES DE TAMAÑO DIMINUTO, EN ESTADO CASI LARVARIO, QUE UTILIZAN LA RÍA DE AROSA
COMO CRIADERO HASTA SU TOTAL DESARROLLO

En cierta ocasión, paseando por el mercado de Chamberí, en Madrid, un pescadero muy atento y serio me dice: 

"Oiga señor, tengo lubina y reo". 

Yo miro su escaparate (me gusta mucho el reo), también muy atento y serio y le contesto: 

"¿Dónde?". 

Me responde: 

"Aquí y aquí", 

señalándome con el dedo. Yo  miro y le contesto: 

"Oiga, eso es muil o mujol y trucha de piscifactoría (asalmonada o no)".

Y para terminar el dialogo, me contesta:

"¡Ah, usted entiende!".

Indudablemente viendo este ejemplo no cabe duda de que entendemos muy poco o distinguimos muy poco lo que nos dan o nos ofrecen.

LUBINA (Dicentrarchus labrax)

A lo largo de este blog, intercalado con las recetas, iremos viendo las diferencias entre distintas clases de pescados y mariscos para tratar de que los podamos identificar y que no nos den "gato por liebre".

MUIL O MUJOL (Chelon labrosus)

La lubina, el muil y la corvina suelen ser unas especies que nos podrían intentar vender una por otra, sobre todo por lubina, especie esta que es de las más codiciadas del mar y de unas cualidades excepcionales.

Las iremos viendo en sucesivas entregas.