COMPARACIONES DE MARISCOS Y PESCADOS: APRENDER A CONOCERLOS Y DISTINGUIRLOS

COMPARACIONES DE MARISCOS Y PESCADOS:

APRENDER A CONOCERLOS Y DISTINGUIRLOS

Entre receta y receta voy a ir intercalando consejos y diferencias entre unos y otros mariscos y pescados para que los que no conozcan mucho puedan ir viendo las diferencias entre unos y otros, así como determinadas anécdotas que me han ocurrido en mis andanzas por mercados, lonjas y restaurantes. Son cosas curiosas y también graciosas que nos pueden ayudar a conocer algunas cosas desconocidas para la mayoría.

Con cierta frecuencia, en los mercados, escuchamos a la gente: ¿Oiga eso que es? ¿Y como se prepara?

NO ES FÁCIL ENCONTRAR PESCADERÍAS CON LA VARIEDAD QUE PRESENTAMOS AQUÍ

Para empezar diremos que entender de marisco y pescado no es una tarea fácil. Generalmente la gente que vive en puertos de mar digamos que entiende algo más, pero no necesariamente. Las carnes quizás sea más fácil distinguir, pero los mariscos y pescados no es tan fácil, sobre teniendo en cuenta la cantidad de especies que hay.

FIJAROS QUE EJEMPLARES DE PINTOS

Me encantan y disfruto con unas buenas patatas rellenas (de carne, bonito, anchoas, etc), unos buenos pimientos asados, unos espárragos o unos huevos fritos con jamón.

De comida es muy difícil, por lo menos para mi, decir cual es el plato preferido o cual me gusta más. Hay muchísimos platos muy ricos, muy variados y todos ellos fenomenales.

LENGUADOS, RODABALLOS, SOLLOS, PINTOS PESCADOS DE PRIMERA CALIDAD

Hoy la mayor parte de los pescados llamados "finos" proceden de criadero y por lo tanto no tienen las mismas cualidades que los naturales o salvajes. En los mercados se encuentran lubinas, lenguados, truchas, doradas y otros muchos que proceden de piscifactorías o criaderos. También influye en la calidad el sistema de captura: pincho, arrastre, volanta y la zona de captura.

TRUCHAS DE PISCIFACTORÍA

En cuanto a los mariscos que podemos consumir normalmente, tanto en restaurantes como en nuestra casa, hay que decir que cerca de un 90% de ellos son importados y poco tienen que ver con los afamados mariscos españoles y gallegos, incluso en la misma Galicia, salvo alguna honrosa excepción como la ostra, importada en su mayoría de Francia, quizás el mayor productor del mundo, en sus zonas de La Rochelle y Arcachón.

¿Quién no ha oído hablar del centollo francés, la almeja italiana, el bogavante canadiense, etc.?

La producción acuícola, a nivel mundial, está dominada por los países del sudeste asiático, de la cual, una producción importante resulta de las técnicas tradicionales. En la India se captura la mayor parte del langostino natural para su manufacturación y posterior exportación.

MARISCO PARA SU CONSUMO EN RESTAURANTE (CEDEIRA-LA CORUÑA)
SE PUEDE APRECIAR LA LANGOSTA, EL BOGAVANTE Y CENTOLLO
ESPAÑOLES Y EL BOGAVANTE CANADIENSE ABAJO A LA IZQUIERDA Y DERECHA
(AGOSTO 2.001)

Europa y América del Norte desarrollan la acuicultura de productos de gran valor mercantil, como el salmón, truchas, ostras, barbos y rodaballos, principalmente. Francia es el mayor mercado europeo de productos marisqueros y el mayor productor de ostras.

Las almejas de Carril (Pontevedra) producidas en la Ría de Arosa, quizás sean las mejores del mundo. Si no es así (mi opinión personal es que si), desde luego  son unas de las mejores. En las mareas vivas, cuando las bajamares son grandes y dejan al descubierto lugares poco frecuentes, se llegan a conseguir ejemplares realmente espectaculares de almeja fina, de hasta 5 y 6 centímetros de diámetro, de una finura y gusto deliciosos.

ALMEJA FINA DE ARCADE (PONTEVEDRA)

ALMEJA JAPÓNICA (Ruditapes philippinarum) DE CARRIL (PONTEVEDRA)

CAMPOS DE CULTIVO DE ALMEJAS EN CARRIL (POTEVEDRA)

¿Y las ostras? Se importan de Francia, se tienen creciendo en España en un entorno natural y se engordan en las rías gallegas.

Arcade es un pequeño pueblo, situado en el fondo de la Ría de Vigo, justo en la desembocadura del río Verdugo, que se hizo famoso por sus ostras y la industria derivada de esta producción.

Aguinaga, en su día, se hizo igualmente conocida por la angula.

Hoy todo esto ha cambiado y hay un  dicho   popular  que   dice  "que  donde  menos angula hay es en Aguinaga  y  donde  menos  ostras hay es en Arcade".

ALMEJA BABOSA (Venerupis pullastra) DE CARRIL (PONTEVEDRA)

Actualmente las ostras que se consumen son de batea (criadero) complementando esta producción con la de almeja, que se trabaja a pié por mariscadoras en las variedades de fina, babosa y japónica. 

La ensenada de San Simón, nombre que recibe de la isla que está situada a la entrada de esta ensenada, al fondo de la ría, como se puede ver en el croquis, pasado el actual puente de Rande, que antiguamente se usó como lazareto por el gran tráfico marítimo que conllevaba el puerto de Vigo.

ISLA DE SAN SIMÓN

ENSENADA DE SAN SIMÓN

En esta ensenada se engordaban las ostras, por sus especiales condiciones de profundidad, salinidad y condiciones de las mareas.

Aguinaga, famosa otrora por las angulas, hoy ha transformado su industria y fabrica las conocidas como "gulas", sucedáneo de las angulas, a base de pescado y sus derivados.

ALMEJAS AL NATURAL

La foto de la Ensenada que se adjunta aquí está tomada desde el muelle de Arcade, donde se desembarcan las actuales capturas de almeja. 

En Arcade, pueblo tranquilo, se puede comer maravillosamente en el muelle, en una taberna llamada "El Rincón del Puerto", con magnifico pescado de caña, por supuesto las ostras y unas magnificas almejas.

ALMEJA RUBIA DE CAMBADOS (Venerupis aurea)

Es muy típico y diría que casi ineludible, si se visita Vigo, pasar por la zona que se denomina "La Piedra", antiguo mercado, hoy desaparecido, en el mismo centro de la ciudad, en la parte posterior del hotel "Bahía" y degustar las ostras que venden unas señoras, por docenas, en la calle y tomarlas con una botellita de "albariño" en cualquiera de los bares que bordean la calle.

CONCHA DE LA OSTRA PLANA (Ostrea edulis)

CONCHA DE LA OSTRA RIZADA (Crassostrea gigas)

TOMANDO UNAS OSTRAS EN EL MUELLE DE ARCADE (PONTEVEDRA)

OSTRAS PLANAS AL NATURAL

DOS IMÁGENES DE  "LA PIEDRA" EN LA ACTUALIDAD 

A pesar del paso de los años, la tradición sigue su curso incluso para actividades tan ancestrales como el comer unas ostras en plena calle en el centro de Vigo.