PESCADOS: BLANCOS Y AZULES: PERO, ¿CUALES SON UNOS Y OTROS? BLANCOS: -I- DE -II-

PESCADOS: BLANCOS Y AZULES:
PERO, ¿CUALES SON UNOS Y OTROS?

APARTADO -I- DE -II-

PESCADOS BLANCOS

Distinguir un pescado blanco de un azul puede ser complicado en algunas ocasiones. No es una tarea fácil. Hay algún ejemplo en que un mismo pescado primero es blanco y en un determinado momento de su desarrollo o tratamiento se convierte en azul.

EL PESCADERO, SI ES DE CONFIANZA, NOS PUEDE ACONSEJAR MEJOR QUE NADIE LO QUE DEBEMOS LLEVAR CADA DÍA
IMAGEN DEL MOSTRADOR DE UNA PESCADERÍA CON GRAN VARIEDAD DE PESCADO
(PESCADERÍA MERCARURAL DE VEGADEO-ASTURIAS, DE MI AMIGO PENACHO DE FERNANDÓN)

Así que aquí vamos a dar algunas pautas y algunos ejemplos de aquellos que suelen ser o son generalmente blancos por un lado y otros ejemplos de aquellos que generalmente son azules.

Para empezar debemos saber que la realidad de la diferencia radica en el contenido graso del pez. En el pescado blanco este contenido graso no debe superar el 2% de su peso, con lo cual nos aseguramos un bajo índice de calorías.

ABADEJO MEDIANO

BACALAO FRESCO (BLANCO)

Otra diferencia es que los pescados blancos suelen tener una piel más blanca o plateada que los azules, que suele ser más oscura tendiendo a un matiz azulado.

MAGNIFICO BESUGO DEL CANTÁBRICO

Los blancos son muy recomendables para los niños, ya que su bajo contenido en grasa los hace fáciles de digerir, son suaves, con pocas calorías pero, por otro lado, contienen una gran cantidad de proteínas, vitaminas e incluso algún mineral y otros elementos muy importantes para el organismo, sobre todo en los periodos de su desarrollo.

FANECA MEDIANA

CABRACHOS PARA UN RICO PASTEL

GALLO DEL NORTE

CORVINA QUE NO DEBEMOS CONFUNDIR CON LUBINA

LENGUADO SALVAJE. TAMBIÉN LO TENEMOS DE PISCIFACTORÍA (MERCADO DE LA PLAZA DE LUGO EN LA CORUÑA)

Entre los pescados blancos se pueden destacar los siguientes:

PESCADOS BLANCOS MÁS COMUNES O FRECUENTES EN LOS MERCADOS
ABADEJO	GALLO
ACEDÍA	LENGUADO
BACALAO FRESCO*	LUBINA
BESUGO	MERLUZA
BRECA (PAGEL)	MERO
CABRACHO	PESCADILLA
CONGRIO	RAYA
CORVINA	RAPE
DORADA	RODABALLO
FANECA	SAMA O HURTA O URTA
FLETÁN	SAN MARTÍN O SAN PEDRO

*El bacalao fresco es pescado blanco y el salado se convierte en azul.-

LUBINAS DE CAÑA O CACEA, UNO DE LOS MEJORES Y MÁS APRECIADOS PESCADOS BLANCOS

MERLUZAS DE COSTA DEL CANTÁBRICO (LONJA DE RIBADEO-LUGO)

Estos dos pescados, de los más conocidos y frecuentes en nuestros mercados, aunque la lubina suele ser de criadero, gozan de gran prestigio y la merluza quizás sea de los más consumidos por sus cualidades y su gran variedad de precios.

MEROS DEL CANTÁBRICO
EN LA LONJA DE AVILÉS (ASTURIAS)

RAPES (PEZ SAPO O PEJESAPO)
EN LA LONJA DE MARÍN (PONTEVEDRA

RAYAS EN LA LONJA DE RIBADEO (LUGO)

RODABALLOS DEL CANTÁBRICO (LONJA DE RIBADEO-LUGO)

SAN MARTÍN O SAN PEDRO EN LA LONJA DE RIBADEO (LUGO)

Creo que con esta información y fotos que os acompaño podéis llegar a identificar con bastante claridad los pescados blancos más frecuentes en nuestros mercados.

En el próximo capitulo veremos los azules, muy interesantes también. 

PESCADOS: EL BOCARTE O BOQUERÓN

EL BOCARTE O BOQUERÓN

Ahora que estamos en plena campaña o costera del bocarte (Engraulis encrasicholus), vamos a charlar un poco de este pescado, de gran importancia tanto en el aspecto económico e industrial como en el gastronómico.

Fue y creo que todavía lo está siendo, en el Mar Cantábrico, objeto de una sobrepesca excesiva y tuvo que ser vedado unos  5 años para tratar de recuperar la especie.

Actualmente se vuelve a pescar y recientemente se han descargado en el puerto de Gijón, en un solo día, la friolera de 210 toneladas. 

CAJA DE BOCARTES EN UNA PESCADERÍA (MERCARURAL-VEGADEO-ASTURIAS)

Antiguamente el bocarte estaba considerado como un pescado humilde, propio de las mesas menos favorecidas debido a su bajo precio. Hoy ya no son así las cosas y está considerado como un gran pescado y de gran consumo por la inmensa mayoría del público.

BOCARTE ENTERO FRESCO: BRILLANTE Y TERSO

El bocarte así llamado en el norte y boquerón en el sur, es también la denominada anchoa, una rica delicia preparada como semiconserva y en salazón.

En esta rama destacan dentro del panorama nacional la Comunidad Cántabra y el País Vasco, especialistas en la preparación de las "anchoas" a partir del bocarte fresco, especialidad de la localidad de Santoña, Castro Urdiales y San Vicente de la Barquera en Cantabria y Lekeitio en Vizcaya. También son muy famosas las anchoas de La Escala en Gerona.

Es sumamente típico en la costa mediterránea y muy concretamente en la zona de Málaga, figurando como símbolo de esta ciudad, a cuyos habitantes se los llama o conoce familiar o popularmente con el nombre de "boquerones". 

BOCARTE LIMPIO ENTERO Y DESESPINADO, AMBOS  PARA FREÍR

El bocarte tiene una gran importancia industrial, pues de el se nutren muchas industrias conserveras para la preparación de la conocida o denominada "anchoa", que no es otra cosa que el bocarte elaborado, salado y enlatado o enfrascado. 

BOQUERONES EN VINAGRE TÍPICA PREPARACIÓN ANDALUZA DEL BOCARTE DEL NORTE

Primeramente nos vamos a referir al bocarte en fresco, un pescado muy sabroso y fácil de comer en sus diversas preparaciones, siendo las más frecuentes frito o en vinagre, esta última muy frecuente en Madrid y toda la franja costera del sur de la Península, aunque ya empieza a verse con más frecuencia en todas las partes de la geografía.

BOCARTE ENTERO REBOZADO
EN HARINA DE TEMPURA PARA FREÍR

BOCARTE DESESPINADO REBOZADO
EN TEMPURA CON AGUA PARA FREÍR

No debemos de confundir el bocarte con la parrocha o sardina. Para empezar diremos que el bocarte no tiene escamas y la parrocha o sardina si tiene escamas.

GRANDE SARDINA-PEQUEÑO BOCARTE

Su carne es parecida con un sabor más intenso en la sardina y más dura o apretada en el bocarte.

EL BOCARTE ENTERO FRIÉNDOSE

Se trata de un pescado de los llamados pelágicos, de aguas profundas, cuya pesca se realiza normalmente más allá de la plataforma continental, aunque en las épocas estivales se acerca a la costa para alimentarse y desovar.

EL BOCARTE DESESPINADO FRIÉNDOSE

Su mejor momento para el consumo es entre la primavera y el verano, entre los meses de marzo-abril hasta el mes de julio y su forma más habitual de consumo en fresco es frita o en vinagre, que como ya os dije es típica de Madrid y la zona sureste de la península.

AMBAS PREPARACIONES FRITAS Y JUNTAS PARA DEGUSTARLAS

Su masiva pesca y consumo ocasionó una crisis de su pesca, teniendo que tomar medidas las autoridades a nivel europeo, decretando un paro biológico hasta hace poco.

En este tiempo la mayoría del existente en el mercado procedía de la importación.

La otra forma de consumo de este delicioso pescado es en semiconserva o en salazón, lo que todos conocemos popularmente como "anchoa", que nos presenta la industria conservera ya preparada para consumo, enlatada o enfrascada, bañada en aceite de oliva.

VARIEDADES Y CALIDADES ESTÁN EN EL MERCADO

Pero existe una presentación menos habitual, que es el pescado entero, prensado, sin cabeza y sumergido en una preparación de sal gorda y agua que nosotros tenemos que preparar en casa para llegar al mismo tipo de presentación que vemos en las latas y frascos.

LATA DE ANCHOAS EN SALAZÓN O 
SALMUERA

TAL COMO SALE LA ANCHOA
DE LA LATA: CON SAL,
TRIPAS Y ESPINA

Este es el aspecto y la presentación de la anchoa en salazón. También se puede encontrar en frasco y lastas de hasta 10 kilos, que son las utilizadas por la hostelería que las trabaja.

Esta preparación es muy típica de Tarazona (Zaragoza) y alrededores, lugar donde yo la conocí, ya que una cuñada mía es de allí, y naturalmente me encantó. Desde entonces, hace ya bastantes años, procuro tenerla siempre en casa para darme un banquete de vez en cuando. 

LIMPIANDO Y DESESPINANDO CON PINZAS Y BAJO CHORRO DE AGUA FRÍA

Las anchoas enlatadas o de cualquier otra forma, deben consumirse en un tiempo no superior al año desde el momento de su elaboración, ya que como dije antes se trata de una semiconserva, sin tratamiento calorífico, por lo que su conservación es mucho más corta.

Es un pescado muy delicado y se deteriora con facilidad, hecho este que puede incluso llegar a condicionar su precio en la lonja.

ANCHOA DE SALAZÓN DESPUÉS DE LAVADA, DESESPINADA Y LIMPIA

Esta anchoa, ¡que da su trabajo prepararla! (véase mi comentario o artículo de fecha 02-06-2.014 publicado en este blog bajo el título "Anchoas en salazón: preparación para su consumo", resulta mucho más sabrosa y además podemos regular su grado de sal a base de tenerla en agua más o menos tiempo.

ANCHOA DE LATA

RESULTADO FINAL DE LA ANCHOA DE SALAZÓN PUESTA EN ACEITE DE OLIVA
COMPARADA CON LA DE LATA DE LA FOTO ANTERIOR CREO QUE SE VE CLARAMENTE LA DIFERENCIA,A PESAR DE QUE HOY EN DÍA EXISTEN UNAS ANCHOAS EN LATA DE UNA CALIDAD MUY ACEPTABLE

El bocarte y la sardina son los pescados más significativos de los llamados "pescados azules", ricos en ácidos grasos "omega 3" tan nombrados en la actualidad y tan aconsejables desde el punto de vista médico, por su especial protección de las arterias y del colesterol.

En la antigüedad era famosa la "costera del bocarte" en todo el Cantábrico, destacando notablemente la flota vizcaína.