CONSEJOS DE UTILIDAD PARA LA PREPARACIÓN DE LOS MARISCOS

CONSEJOS DE UTILIDAD
PARA LA PREPARACIÓN DE LOS MARISCOS

• Todo el marisco debe ser tratado con cuidado, sobre todo en los casos en que su preparación deba hacerse en vivo.

• Para cocerlos, cuando el marisco está vivo, debe hacerse en agua fría siempre y si está muerto en agua hirviendo.

• Para ello se usará siempre un recipiente suficientemente grande para que el marisco quepa perfectamente, sin que esté apretado, pues de esta forma el agua circulará por todo su contorno.

• Se procurará usar sal gorda y una hoja de laurel (?). Los más entendidos, entre ellos Marisol Domínguez del restaurante D`Berto del Grove (Pontevedra), restaurante especializado en marisco de calidad, hace las siguientes recomendaciones respecto al laurel: 

            CON LAUREL: Deben cocerse con laurel las cigalas, nécoras y langostinos.

            SIN LAUREL: Los centollos, los percebes y el bogavante.

• Las cigalas, gambas y similares, son los más delicados y necesitan muy poco tiempo de cocción. En el caso de las cigalas, prácticamente no necesitan nada más que hervir dos minutos aproximadamente.

• Los centollos, langostas, y similares, si son pequeños (hasta 1 kilo) basta con hervirlos unos 8-12 minutos y si son grandes (a partir de 1 kilo) se tendrán unos 15-20 minutos.

• En ambos casos, para comprobar como están, se recomienda arrancar una pata y probar, antes de apagar el fuego, teniendo en cuenta que el cuerpo tarda un poco más en cocerse.

• Los percebes, camarones (quisquillas) basta darles un pequeño hervor de 2 minutos. En los percebes debe comprobarse con la mano que abren o pelan bien antes de apagar el fuego.

• Cuando el marisco está bueno, aparte de su calidad y siempre dentro de su período óptimo de consumo, debemos de pensar que una buena parte de esa bondad radica en su preparación, pues una buena o mala preparación (cocción) es decisiva en su degustación.